সবুজ রঙের নুন! ছবি : সংগৃহীত।
রান্নায় যে নুন ব্যবহার করা হয়, তা মূলত সাদা রঙের। তবে এ দেশের এক রাজ্যে রান্নায় সবুজ নুনও দেওয়া হয়। গাছের পাতার রঙের সেই নুন কেবল রান্নায় টক-ঝাল-মিষ্টির ভারসাম্য বজায় রাখে না, তা রান্নায় দিলে রান্নার স্বাদই খুলে যায়। নুনের নাম ‘পিস্যু লুন’। তবে একে ‘পাহাড়ি নমক’-ও বলা হয়। এ নুনের ব্যবহার হয় মূলত গাড়োয়াল হিমালয়ের রাজ্য উত্তরাখণ্ডে। এ নুনে শুধু নোনতা স্বাদ নয়, ঝাল, ঝাঁঝ, এমনকি খানিক মিষ্টত্বও থাকে। গন্ধ এমনই যে, রান্না করা খাবারে তো বটেই, কাঁচা ফল বা স্যালাডে ছড়িয়ে খেলে তার স্বাদ বহু গুণ বেড়ে যায়।
কী দিয়ে তৈরি হয় পাহাড়ি নুন বা পিস্যু লুন?
পাহাড়ি নুনে নুন ছাড়াও আরও অনেক কিছু থাকে। যেমন— গোটা ধনে, জিরে, জোয়ান, হিং, ধনেপাতা, রসুনের পাতা, গোটা গোলমরিচ, আদার শুঁট, রসুন। এ ছাড়া এতে নুনও থাকে নানা রকমের। ব্ল্যাক সল্ট, রক সল্ট এবং সাধারণ সাদা নুন একসঙ্গে মেশানো হয় এতে। এই সব কিছু মিলিয়ে এক অদ্ভুত স্বাদ তৈরি হয় পাহাড়ি নুনের।
ঠিক কী রকম স্বাদ পাহাড়ি নুনের?
স্বাদ একটু চড়া। তাতে যেমন ঝাল থাকবে, তেমনই রসুনের হালকা গন্ধও পাওয়া যাবে। তাই যে কোনও রান্নায় এই নুন দিলে তা সঙ্গে সঙ্গে খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে দেবে। জোয়ান, আদা আর রসুনের মিলিত স্বাদ তো আছেই, তার সঙ্গে ব্ল্যাক সল্ট থাকায় এটি মুখে দেওয়ার পরে দীর্ঘ ক্ষণ স্বাদের রেশ থেকে যায়।
কোন রান্নায় এই নুন ব্যবহার করা যায়?
তরকারি, ঝোল, স্যুপ, ডাল, যে কোনও ভাজাভুজি, পরোটা, চাট, স্যালাড, ফলের উপরেও এই নুন ছড়ানো যেতে পারে। অনেকে হজমকারক চূর্ণ হিসাবে এই নুন শরবতে, রায়তাতেও মিশিয়ে থাকেন।
কী ভাবে ব্যবহার করবেন?
এটি রান্নার সময় ব্যবহার না করে রান্নার পরে উপরে ছড়ালে স্বাদ বজায় থাকবে। রান্না করার সময় মেশালে এর স্বাদ হারিয়ে যেতে পারে। তাই তরকারি বা ডালে এই নুন ছড়াতে চাইলে রান্নার সময় সাধারণ নুন দিয়ে রান্না করে শেষে উপরে পাহাড়ি নুন ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে। সে ক্ষেত্রে রান্নায় নুন দেওয়ার সময় পরিমাণ সামান্য কমিয়ে দেওয়া যেতে পারে। তাতে নুন বেশি হয়ে যাওয়ার ঝুঁকি কমবে।
বাড়িতে কি এই নুন বানানো যায়?
পিস্যু লুন বাজারে কিনতে পাওয়া যায়। তবে চাইলে বাড়িতেও বানিয়ে নেওয়া যেতে পারে। কী ভাবে বানাবেন, জেনে নিন—
১। ধনে, জিরে, জোয়ান, হিং, ধনেপাতা, রসুনের পাতা, গোটা গোলমরিচ, আদার শুঁট, রসুন, সাধারণ নুন, ব্ল্যাক সল্ট এবং রক সল্ট এক সঙ্গে ভাল ভাবে পিষে নিন।
২। ওই মিশ্রণটিকে একটি থালার উপর পাতলা স্তরে ছড়িয়ে দিন।
৩। এ বার ওই মিশ্রণটিকে রোদে শুকোতে পারেন অথবা এয়ার ফ্রাই করে ভিজে ভাব শুকিয়ে নিতে পারেন। ১৫০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৪-৫ মিনিট এয়ার ফ্রাই করলেই হবে। মিশ্রণটির আর্দ্র ভাব পুরোপুরি কেটে গেলে ঠান্ডা হতে দিন।
৪। তা হলেই নুন তৈরি হয়ে যাবে। শক্ত হয়ে গেলে হাতের চাপে গুঁড়িয়ে নিন। তার পরে একটি বায়ুরোধক পাত্রে ঢেলে রেখে দিন।
৫। এই ধরনের নুন ঠিক ভাবে সংরক্ষণ করলে ৩-৪ মাস ভাল থাকে। তবে অল্প করে করাই ভাল। তাতে নুনের স্বাদ এবং গন্ধ বজায় থাকে।