ছবি: সংগৃহীত।
দুধ দিয়ে তৈরি নয়। তবু তাকে বলা হচ্ছে 'পনির'ই। খাদ্যসুরক্ষা দফতরের নিয়ম মেনে বানালে, ‘নিরাপদ’ খাবার হিসাবে তা পাসও করে যাচ্ছে পরীক্ষায়। পৌঁছে যাচ্ছে ক্রেতার হাতে হাতে কিংবা রেস্তরাঁর রান্নাঘরে। অথচ সেই পনিরে থাকছে না দুগ্ধজাত প্রোটিন, ভিটামিন। বদলে থাকছে পাম অয়েল, থাকছে শ্বেতসার, কিছু উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, স্টেবিলাইজ়ার এবং পনিরের নকল ফ্লেভার। কেন্দ্রীয় খাদ্য সুরক্ষা দফতর (এফএসএসএআই) এ বার সেই পনির চেনার জন্য বিশেষ নির্দেশ জারি করল।
এ ধরনের ভুয়ো পনিরের একটি নামও রয়েছে। 'অ্যানালগ পনির' বা 'ইমিটেশন পনির'। আসল পনিরের সঙ্গে এর স্বাস্থ্যগত পার্থক্য অনেক। প্রথমত, এতে বিন্দুমাত্র দুগ্ধজাত পুষ্টি নেই। দ্বিতীয়ত, পাম অয়েল, স্টেবিলাইজ়ার, শ্বেতসারের জন্য এতে ক্ষতিকর ট্রান্স ফ্যাটের মাত্রাও বেশি। এতে বড়জোর অল্প পরিমাণে ‘মিল্ক সলিড’ ব্যবহার করা হয়। এ ছাড়া এটি অতি মাত্রায় প্রক্রিয়াজাত এবং কম পুষ্টিকর। তা সত্ত্বেও ওই পনির এফএসএসএআই-ছাড়পত্র পাচ্ছে। ঠিক সেই ভাবেই, যে ভাবে বিভিন্ন ধরনের প্রক্রিয়াজাত মাংস বা অন্যান্য খাবারও ছাড়পত্র পায়।
তা হলে বাঁচবেন কী ভাবে?
নকল পনির এক বার খেলে তা থেকে বড় কোনও ক্ষতি হওয়ার সম্ভাবনা হয়তো নেই, তবে নিয়মিত খেতে থাকলে তা থেকে হার্টের রোগ, কোলেস্টেরল বৃদ্ধি, প্রদাহ বৃদ্ধির মতো সমস্যা হতে পারে। যে প্রদাহ ক্যানসারের মতো রোগেরও কারণ হয়ে দাঁড়াতে পারে। তাই অন্তত কী খাচ্ছেন, তা জেনে খাওয়া জরুরি। আর সেই ব্যবস্থাই করেছে এফএসএসএআই।
১. খাদ্যসুরক্ষা দফতরের নিয়ম অনুযায়ী পনির যদি আসল দুধ থেকে তৈরি না হয় আর কৃত্রিম জিনিস দিয়ে তৈরি হয়, তবে প্যাকেজিংয়ে 'অ্যানালগ পনির' শব্দবন্ধটি লিখতে হবে। যদিও সেই নিয়ম মানা হচ্ছে কি না তা দেখার উপায় কী, সেটি এখনও স্পষ্ট নয়।
২. আপাতত গুজরাতের সমস্ত রেস্তরাঁকে বলা হয়েছে খাবারে 'অ্যানালগ পনির' ব্যবহার করলে মেনু কার্ডে তা উল্লেখ করতে হবে।
কেন অ্যানালগ পনিরের ব্যবহার বাড়ছে?
এই পনির তুলনায় সস্তা। ১৪০-২০০ টাকা কেজি দরে পাওয়া যায়। তাই যে সমস্ত খাবারের দোকান বা রেস্তরাঁ কম খরচে বেশি লাভ তুলতে চাইছে, তারাই এ ধরনের পনিরের ব্যবহার করছে।