অফিস ক্যান্টিনের ইডলি খিয়ে ৯৭ কর্মী অসুস্থ! কেন গরমে মজানো খাবার সাবধানে খাওয়া উচিত?

পেট ঠান্ডা রাখার জন্য মজানো খাবার খেতে বলেন চিকিৎসকেরা। দই, পনির, ইডলি, দোসা, কাঞ্জি বড়া, কিমচি, পান্তাভাত সেই মজানো খাবারের তালিকায় পড়ে। কিন্তু তেমনই এক মজানো খাবার বা ফারমেন্টেড ফুড খেয়ে অসুস্থ হয়ে পড়লেন এক অফিসের ৯৭ জন কর্মী। এঁরা প্রত্যেকেই অফিস ক্যান্টিনে বানানো ইডলি, বড়া এবং সম্বর খেয়েছিলেন। সেই খাবার খেয়ে খাদ্যে বিষক্রিয়ার সমস্যা এতটাই বাড়ে যে, বেশ কয়েক জনকে গুরুতর অসুস্থতার জন্য হাসপাতালেও ভর্তি করাতে হয়।

ঘটনাটি বেঙ্গালুরুর। তবে গরমে এমন ঘটনা যেকোনও দিন যেকোনও জায়গায় হতে পারে। কারণ, গরম কালে ফারমেন্টেড বা মজানো খাবার বানানোর সময় অনেক ক্ষেত্রে ব্যাকটেরিয়ার দ্রুত বিস্তার করে খাবারটিকে বিষাক্ত করে তুলতে পারে।

কেন গরমে সমস্যা বাড়ে?

১. ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার দ্রুত বংশবৃদ্ধি

ফারমেন্টেশন মূলত ল্যাকটোব্যাসিলাস নামক ভাল ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ঘটে। কিন্তু গরম এবং আর্দ্র আবহাওয়ায় ভাল ব্যাকটেরিয়ার পাশাপাশি ক্ষতিকারক প্যাথোজেন যেমন—সালমোনেলা বা ই-কোলাই অত্যন্ত দ্রুত হারে বংশবৃদ্ধি করে। যদি সঠিক তাপমাত্রায় খাবার সংরক্ষণ না করেন, তবে কয়েক ঘণ্টার মধ্যেই খাবারটি দূষিত হয়ে পড়তে পারে।

২. ওভার-ফারমেন্টেশন বা অতিরিক্ত গেঁজানো

গরমকালে ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়া খুব দ্রুত হয়। শীতকালে যা হতে ১০-১২ ঘণ্টা লাগে, গরমে তা ৪-৫ ঘণ্টাতেই হয়ে যায়। অতিরিক্ত গেঁজিয়ে গেলে খাবারে ল্যাকটিক অ্যাসিডের পরিমাণ অনেক বেড়ে যায়, যা খেলে তীব্র বুক জ্বালা এবং অ্যাসিডিটি হতে পারে। কোনও কোনও ক্ষেত্রে ইস্টের আধিক্যের কারণে কার্বোহাইড্রেট ভেঙে সামান্য পরিমাণে অ্যালকোহলও তৈরি হতে পারে, যা লিভার বা হজমের সমস্যা তৈরি করে। তাই গেঁজানোর কাজ হয়ে গিয়েছে বুঝলে সেটি আর গরম জায়গায় না রেখে ঠান্ডা জায়গায় রেখে দেওয়াই ভাল।

৩. হিস্টামিন টক্সিসিটি

ফারমেন্টেড খাবারে প্রাকৃতিকভাবে হিস্টামিন নামক একটি রাসায়নিক তৈরি হয়। দীর্ঘক্ষণ গরম আবহাওয়ায় খাবার পড়ে থাকলে হিস্টামিনের মাত্রা অনেক বেড়ে যেতে পারে। এর ফলে অনেকের শরীরে অ্যালার্জি, চুলকানি, মাথা ঘোরা বা বমি বমি ভাব দেখা দিতে পারে।

৪. ফুড পয়জনিং বা বিষক্রিয়া

ফারমেন্টেড খাবার যদি অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে রাখা হয় বা পুরনো বাসি ব্যাটার (যেমন ইডলি-দোসার গোলা) ব্যবহার করা হয়, তবে সেখানে ছত্রাক জন্মানোর ঝুঁকি থাকে। কিমচি বা কাঞ্জি বড়ার ক্ষেত্রে পাত্রটি যদি পরিষ্কার না থাকে, তবে তা থেকে গুরুতর পেটের অসুখ, আমাশয় বা টাইফয়েড হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

সুরক্ষিত থাকতে কী করবেন?

সংরক্ষণ: ফারমেন্টেশন হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে খাবার ফ্রিজে রাখুন। ঘরের তাপমাত্রায় বেশিক্ষণ ফেলে রাখবেন না।

গন্ধে নজর দিন: যদি খাবার থেকে স্বাভাবিকের তুলনায় বেশি টক বা পচা গন্ধ আসে, তবে তা না খাওয়াই ভালো।

অল্প পরিমাণে তৈরি করুন: গরমে একবারে অনেক দিনের জন্য গোলা বানিয়ে রাখা এড়িয়ে চলুন। চেষ্টা করুন টাটকা খাবার তৈরি করে খেতে।

পাত্রের পরিচ্ছন্নতা: কিমচি বা কাঞ্জি বড়া তৈরির সময় কাঁচের বা সিরামিকের পাত্র ব্যবহার করুন এবং তা যেন সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত থাকে।