হিমায়িত করা খাবার। ছবি: সংগৃহীত।
ফল বা সব্জি যত তাজা, ততই পুষ্টিকর— এমনই ধারণা জনপ্রিয়। কিন্তু আশ্চর্যের বিষয়, হিমায়িত ফল ও সব্জির পুষ্টিগুণ অনেক সময় টাটকা খাদ্যরসদের চেয়েও বেশি থাকে। বিশেষ করে শহুরে জীবনে, যেখানে বাজারে পৌঁছতে বা সব্জি সংরক্ষণ করতে সময় লাগে, সেখানে ফ্রোজ়েন খাবার এক কার্যকর, সুবিধাজনক বিকল্প হয়ে উঠছে। কিন্তু এর নেপথ্যে কোনো বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা রয়েছে? বিস্তারিত জানালেন পুষ্টিবিদ রেশমী রায়চৌধুরী।
ফ্রোজ়েন বা হিমায়িত সব্জি ও ফলের তুলনায় টাটকা ফলমূল ও শাকসব্জি গুণমানে ভাল বলে মনে করেন সিংহভাগ মানুষ। তাই বাজারে গিয়ে টাটকা আনাজ কিনে এনে রান্না করা বা সাধারণত ফ্রিজে রেখে কিছু দিন সংরক্ষণ করে রাখার পক্ষপাতী তাঁরা। এ দিকে অনলাইন বাজারহাটের জমানায় একাধিক অ্যাপে বা কিছু কিছু দোকানে ফ্রোজ়েন সব্জিও এখন সহজলভ্য। রেশমী বলছেন, ‘‘সবাই কি নিজের বাগানে বা ক্ষেতে শাকসব্জি চাষ করেন? তা তো নয়। যাঁরা যাঁরা করেন, তাঁরাই কেবল টাটকা খাবারটি পাচ্ছেন। কারণ, বাগান থেকে সরাসরি হেঁশেলে পৌঁছচ্ছে আনাজ। মাঝে ফেলে রাখার জন্য কোনও সময় দেওয়া হচ্ছে না। নয়তো বাকিরা বাজারে যা পাচ্ছেন, তা আদপে টাটকা, তাজা নয়।’’
হিমায়িত খাবারের উপকারিতা। ছবি: সংগৃহীত।
টাটকা এবং হিমায়িত খাবারের মধ্যে মূল পার্থক্য লুকিয়ে থাকে ফল-সব্জির ভিটামিন ও অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট সংরক্ষণের ক্ষমতায়। বেশির ভাগ হিমায়িত ফল ও সব্জি ফসল কাটার সঙ্গে সঙ্গেই দ্রুত ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করা হয়। এতে ভিটামিন, খনিজ ও অ্যান্টি-অক্সিড্যান্টগুলি ঠিকঠাক অবস্থায় থেকে যায়। অন্য দিকে, বাজারে বিক্রির জন্য বেশ কয়েক দিন ধরে রোদে-ধুলোয় আনা-নেওয়া করা হয় তাজা সব্জি ও ফলকে। এর ফলেই কিন্তু পুষ্টিগুণ কমে যায়।
রেশমী বলছেন, ‘‘ক্ষেত থেকে ফসল তোলার এক-দু’দিনের মধ্যেই যদি কেউ নিজের বাড়িতে এনে রান্না চাপিয়ে ফেলতে পারেন, তা হলে সেই সব্জি ও ফলকে খুবই টাটকা বলা যেতে পারে। কিন্তু এই গোটা প্রক্রিয়ায় বেশ কিছু দিন সময় লেগে যায়। বিশেষ করে শহুরে জীবনে। ক্ষেত থেকে ফসল তুলে আনার পর বাজারে পসরা সাজিয়ে বসার মধ্যে বেশ খানিকটা সময় খরচ হয়ে যায়। তার পরেও দোকানেও দিন কয়েক থেকে যায় সেই আনাজগুলি। বাড়িতে আনার পর রান্না হল, অথবা ফ্রিজে জায়গা পেল। এই গোটা প্রক্রিয়ায় সব্জি ও ফলে পুষ্টিগুণ কমে যেতে থাকে অনেকটাই।’’
আসলে চাষের ক্ষেত থেকে আনাজ তোলার পর তাতে অক্সিডেশন হয়, যেটিকে বলা হয়, রেসপিরেশন। এর ফলে আনাজগুলি থেকে তাপ এবং জল বেরিয়ে যেতে থাকে। ফল বা সব্জি পাড়া ও তোলার পর থেকে খাওয়া পর্যন্ত এই অক্সিডেশন চলতেই থাকে। যার ফলে পুষ্টিগুণ কমে যেতে থাকে। এ ছাড়া চাষের শেষে ফসল তোলার সঙ্গে সঙ্গে সব্জি ও ফলে ট্রিপসিন এবং কাইমোট্রিপসিন নামক দুই এনজ়াইম তৈরি হয়। যেগুলি পুষ্টিউপাদানগুলিকে ভাঙতে শুরু করে। তাই পুষ্টিবিদের কথায়, ‘‘টাটকা ভেবে খাচ্ছেন বটে, কিন্তু তা আদপেই অত তাজা নয়।’’ কিন্তু ট্রিপসিন এবং কাইমোট্রিপসিন এনজ়াইমের এই প্রক্রিয়াকে রোধ করা যায় একমাত্র হিমায়নের মাধ্যমে। কিন্তু তথাকথিত টাটকা আনাজের ক্ষেত্রে তো এই ধাপে পৌঁছতেই দেরি হয়ে যায়।
পুষ্টিবিদ বলছেন, ফল নয়, কেবল হিমায়িত সব্জির ক্ষেত্রে আর একটি পদ্ধতি প্রয়োগ করা যায়— ব্লাঞ্চিং। ব্যাক্টেরিয়া মেরে ফেলার জন্য এই প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন করা হয়। কিন্তু হিমায়নের মধ্যেই এই প্রক্রিয়ার ফলে এতে জলে দ্রবণীয় ভিটামিনের পরিমাণ অল্প কমে যেতে পারে। আবার ফ্যাটে দ্রবণীয় ভিটামিনের (ভিটামিন এ) ক্ষেত্রে পুষ্টিগুণ কমে যাওয়ার সমস্যা থাকে না, যেমন ব্রকোলি, গাজর, পালংশাক, স্কোয়াশ। হিমায়িত ফলকে ব্লাঞ্চিং হয় না বলে সে ক্ষেত্রেও এই সমস্যা দেখা দেয় না।
রেশমীর কথায়, ‘‘ক্যালিফোর্নিয়ায় একটি গবেষণা হয়েছিল ৮টি সব্জি ও ফল নিয়ে। তালিকায় ছিল, ভুট্টা, গাজর, মটরশুঁটি, ফুলকপি, পালংশাক, বিন্স, স্ট্রবেরি, ব্লুবেরি। এগুলির মধ্যে তুলনা করা হয়েছিল। প্রশ্ন ছিল এটিই, ফ্রোজ়েন বেশি স্বাস্থ্যকর, না কি টাটকা। দেখা যায়, হিমায়িত খাবারে পুষ্টিগুণ অনেক বেশি। হিমায়িত করার প্রক্রিয়া এগুলির ক্ষয় রোধ করে।’’
তবে রান্নার ক্ষেত্রে মাথায় রাখুন, হিমায়িত খাবার সরাসরি রান্না না করে প্রথমে খানিক ক্ষণ রেখে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নিয়ে আসা উচিত। এতে স্বাদ অটুট থাকে, আবার জলীয় অংশও অক্ষত থাকে।