ছোটখাটো কৌশলই বদলে দিতে পারে রান্নার স্বাদ! ছবি: সংগৃহীত।
সামান্য উপকরণে তৈরি মাছের ঝোলই মুখে লেগে থাকে, কারও কারও হাতের রান্নার স্বাদ এতটাই। আবার জমিয়ে-কষিয়ে তেল-ঝাল দিয়ে রাঁধার পরেও অনেক সময় তা মনের মতো হয় না। আসলে রান্না হল শিল্প। সেই শিল্পের প্রতিটি ধাপই জরুরি। রন্ধনশিল্পীরা বলেন, খুব সাধারণ অথচ ছোটখাটো কৌশলই বদলে দিতে পারে রান্নার স্বাদ। এমনই কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখলে, পরিচিত রান্নায় স্বাদ নয়, গন্ধও বাড়িয়ে দিতে পারবেন নিমেষে।
রসুন ফোড়ন: তেল তেতে উঠলে রসুন দেন? তবে রন্ধনশিল্পীরা বলছেন, তেল গরম হবে, কিন্তু ধোঁয়া উঠবে না এমন পর্যায়ে রসুন ফোড়ন দিতে হবে, যাতে রসুনের নির্যাস ধীরে ধীরে তেলে মেশে। গরম অবস্থায় রসুন দিলে দ্রুত তা পুড়ে যেতে পারে। সে ক্ষেত্রে রান্নার স্বাদ নষ্ট হবে।
নুন এবং পাতা: ধনেপাতা বা পুদিনাপাতা হালকা কুচিয়ে খাবারে মিশিয়ে দেন? এই পন্থাতেও বদল আনুন। গন্ধের জন্য টাটকা পাতা দিতে হলে হামান দিস্তায় তা হালকা পিষে নিন নুন দিয়ে। রন্ধনশিল্পী সিদ্ধরাজ পন্থ বলছেন, নুন ভেষজ বা পাতায় থাকা তেল এবং গন্ধ আরও বাড়িয়ে দিতে সাহায্য করে। সাধারণ কৌশলই খাবারে বাড়তি গন্ধ যোগ করতে পারে।
আচার তেল: আলুরদম হোক বা মাংস কিংবা পনির— বিশেষ বিশেষ রন্ধনশৈলীতে যোগ করা যায় আচার তেল। ভারতীয় হেঁশেলে আম, লঙ্কার তেল বহু বাড়িতেই থাকে। এই ধরনের তেলের নিজস্ব তীব্র গন্ধ থাকে। গা-মাখা ঝাল তরকারির শেষ ধাপে সামান্য তেল মিশিয়ে দিলেও স্বাদ বাড়বে।তা ছাড়া পনির, মাংসের কবাব তৈরির সময় অন্যান্য মিশ্রণের পাশাপাশি এতে আচার তেলও যোগ করতে পারেন।
রস ছাড়া লেবু: গন্ধরাজ চিকেন হোক বা লেমন চিকেন, রান্নায় লেবুর রস ছাড়াও ব্যবহার করতে পারেন লেবুর খোসা, লেবুপাতা। গরমের দিনে ডাল হোক বা তরকারি— টক স্বাদ এড়াতে লেবুর রসের বদলে লেবুর খোসা কুরিয়ে দিন বা লেবুপাতা একদম শেষ ধাপে দিয়ে দিন।
সাজানো: গরম অবস্থায় পাতা বা সব্জির ব্যবহারে এক রকম স্বাদ আসে আবার সেটাই রান্নার শেষে পরিবেশনের সময় ছড়িয়ে দিলে স্বাদ-গন্ধে তফাত হয়। যে খাবারের সঙ্গে যে উপকরণ যায় তা মাথায় রেখে সেই খাবারের সঙ্গে পাতিলেবুর টুকরো, ধনেপাতার ডাঁটি-সহ কুচনো, সরু করে কাটা আদা পরিবেশন করতে পারেন। কাঁচা জিনিসের গন্ধ অনেক সময় বেশি ভাল লাগে।