আম ছাড়া আর কী কী রকম পান্না বানাতে পারেন? গ্রাফিক: আনন্দবাজার ডট কম।
গরম পড়তেই বাঙালির আনাজের ঝুড়িতে দু’একটা কাঁচা আমের উঁকিঝুঁকি থাকবেই। মার্চ থেকে জুলাই, কখনও বা অগস্টের প্রথম সপ্তাহ থেকে মধ্য সপ্তাহ পর্যন্ত নানা ধরনের আম, বাঙালির রসনাকে আবিষ্ট করে রাখে। তাই গরমের দিনের শরবত বলতে প্রথম আমপান্নার কথাই মাথায় আসে। তবে আম ছাড়াও নানা রকম মরসুমি ফল দিয়ে পান্না তৈরি করা যায়। বাকি শরবতের থেকে এর পার্থক্য কেবল মশলাতেই। সেই মশলা যদি বানিয়ে রাখা যায়, তা হলে পছন্দের ফল দিয়ে অনায়াসেই পান্না বানিয়ে নেওয়া যায়। সে আনারস, আমড়া, জাম বা কাঁচা তেঁতুলও হতে পারে। রইল এমনই কিছু ভিন্ন স্বাদের পান্নার রেসিপি। শেখালেন রন্ধনশিল্পী রণবীর ব্রার।
পান্নার মশলা তৈরির পদ্ধতি
পান্নার টক-মিষ্টি ও ঝাল ঝাল স্বাদের জন্য আগে একটি বিশেষ মশলা বানিয়ে নিতে হবে। সে জন্য লাগবে আধ চামচ গোটা জিরে, আধ চামচ মৌরি, ২-৩টি ছোট এলাচ, ৩ চামচ গোটা গোলমরিচ ও আধ চামচ বিটনুন।
সমস্ত মশলা কম আঁচে শুকনো খোলায় নেড়ে নিন। সুন্দর গন্ধ বার হলে নামিয়ে নিয়ে ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে রেখে দিন। যে কোনও পান্নাতেই এই মশলা মেশানো যাবে।
আনারসের ঝাল পান্না
উপকরণ
২ কাপ আনারসের টুকরো
আধ কাপ মধু
১ চামচ বিটনুন
১ ইঞ্চির মতো আদাকুচি
১টি কাঁচা লঙ্কা
১ চামচ লেবুর রস
আনারসের ঝাল পান্না
প্রণালী
আনারসের টুকরোগুলিকে সামান্য নুন, আদাকুচি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এ বার মিশ্রণটি ঠান্ডা করে ব্লেন্ডারে নিয়ে তার সঙ্গে লেবুর রস, মধু, বিটনুন ও তৈরি করে রাখা মশলা মিশিয়ে ভাল করে ব্লেন্ড করে নিন। মিশ্রণটি এ বার ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে বরফকুচি মিশিয়ে উপরে আরও কিছুটা লেবুর রস দিয়ে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন।
কাঁচা তেঁতুল ও খেজুরের পান্না
উপকরণ
আধ কাপ কাঁচা তেঁতুল
এক কাপ খেজুর (বীজ ছাড়া)
১ চামচ বিটনুন
আধ চামচ ধনেগুঁড়ো
আধ কাপের মতো পুদিনা পাতাকুচি
কাঁচা তেঁতুল ও খেজুরের পান্না
প্রণালী
খেজুর ও কাঁচা তেঁতুল সামান্য গরম জলে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এর পর সেদ্ধ তেঁতুলের ক্বাথ ও খেজুর একসঙ্গে ব্লেন্ডারে দিয়ে পেস্ট বানিয়ে নিন। মিশ্রণটি ছেঁকে নিয়ে তাতে বিটনুন, ধনেগুঁড়ো ও তৈরি করে রাখা ভাজা মশলা মিশিয়ে নিন। গ্লাসে বরফ ও ঠান্ডা জল দিয়ে এই মিশ্রণটি ঢেলে তার উপর পুদিনা পাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
পেয়ারার পান্না
উপকরণ
৪টি পাকা পেয়ারা
আধ কাপের মতো মধু
২টি লঙ্কা
১ চামচ কাশ্মিরি লঙ্কার গুঁড়ো
পেয়ারার পান্না
১ চামচ লেবুর রস
স্বাদমতো নুন
প্রণালী
একটি পাত্রে জল গরম করে তাতে পেয়ারা, নুন, অল্প চিনি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভাল করে ফোটান। কম আঁচে ঢাকা দিয়ে ফোটাতে হবে, যত ক্ষণ না পেয়ারা নরম হচ্ছে। এ বার ঢাকা খুলে পেয়ারার মিশ্রণ ঠান্ডা করে ব্লেন্ডারে দিন। তাতে অল্প লঙ্কার গুঁড়ো, মধু ও ভাজা মশলার গুঁড়ো মিশিয়ে ভাল করে ব্লেন্ড করে নিন। ছেঁকে নিয়ে বরফকুচি ও সামান্য লেবুর রস মিশিয়ে পরিবেশন করুন।