পেঁয়াজ কাটলেও চোখে আসবে না এক ফোঁটা জল, জানতে হবে টোটকা। ছবি: সংগৃহীত।
রান্না করতে ভাল বাসলেও অনেক রাঁধুনীরই পেঁয়াজ কাটার নাম শুনলেই বিরক্তি আসে। বিরিয়ানি হোক কিংবা মুরগির কোর্মা, মাছের কালিয়া হোক কিংবা কষা মাংস— রান্নায় পেঁয়াজ না পড়লে তেমন স্বাদ আসে না। অনেকের মনেই প্রশ্ন জাগতে পারে এত সব্জির মধ্যে শুধুমাত্র পেঁয়াজ কাটার সময়ই চোখে জ্বালা করে কেন? এর নেপথ্যে কারণ হল পেঁয়াজে থাকা সালফেনিক অ্যাসিড। পেঁয়াজ কাটার পর সালফেনিক অ্যাসিড বেরিয়ে অন্য এনজাইমের সঙ্গে মিশে যায়। তাতেই তৈরি হয় সারফার গ্যাস। সেটাই চোখে গিয়ে চোখ জ্বালা করার একটিমাত্র কারণ। ঠিক একই কারণে পেঁয়াজ কাটার অনেক ক্ষণ পরেও হাতে গন্ধ লেগে থাকে।
রোজের রান্না করার সময় দু’-চারটে পেঁয়াজ কেটে ফেলা যায়। তবে বাড়িতে কোনও অনুষ্ঠান হলে বেশি পরিমাণে পেঁয়াজ কাটতে হয়। আর তখনই হয় সমস্যা। পেঁয়াজ কাটার সময় । জেনে নিন, কী ভাবে হবে মুশকিল আসান।
১) পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ঘণ্টা খানেক ডিপ ফ্রিজারে ভরে রাখুন। ফ্রিজ থেকে বার করে পেঁয়াজ কাটলে চোখে আর জল আসবে না।
২) পেঁয়াজ কাটার সময়ে যত ধারালো ছুরি ব্যবহার করবেন, ততই কম কাঁদতে হবে। অবাক লাগলেও এই পদ্ধতি কাজ করে। পেঁয়াজের কোষে কম ক্ষতি করে ধারালো ছুরি। তাই খুব বেশি এনজাইম বেরোয় না।
৩) পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ঠান্ডা জলেও ডুবিয়ে রাখতে পারেন। এতে সালফেনিক অ্যাসিড ধুয়ে যাবে আর কাটার সময় চোখে জল আসবে না। তবে পেঁয়াজ এ ক্ষেত্রে অনেক পিচ্ছিল হয়ে যায়। তাই ছুরি ব্যবহার করতে হবে সাবধানে।
৪) পেঁয়াজের মূলের দিকটায় সবথেকে বেশি সালফিউরিক যৌগ থাকে। তাই পেঁয়াজ কাটার সময় সবার আগে ওই অংশ টুকু কেটে বাদ দিয়ে দিন।
৫) প্রথমে পেঁয়াজ দু’টুকরো করে কাটা দিকটি ঘুরিয়ে চপিং বোর্ডের উপর রাখুন। কাটা দিকটি উন্মুক্ত থাকলেই সমস্যা হবে।