ছোলে বাটুরে হবে দোকানের মতো? জেনে নিন সহজ কৌশল। ছবি: সংগৃহীত।
দেখতে কিঞ্চিৎ লুচির মতো কিন্তু লুচি এটি নয়। আকারে বড় এবং ফুলকো খাবারটি হল বাটুরে। সেটি পরিবেশন করা চানা মশলা দিয়ে, যেটি পরিচিত ছোলে নামে। উত্তর ভারতীয় জনপ্রিয় খাবার ছোলে বাটুরে বাংলাতেও জনপ্রিয় বহুদিন। অনেক বাঙালি হেঁশেলে লুচি-তরকারির পাশাপাশি ছোলে বাটুরেও বানান।
কিন্তু ছোলে বাটুরে রান্না করলেও কি রেস্তরাঁর মতো স্বাদ হয় না? বাটুরে ঠিকমতো ফোলে না নয়তো তেল জবজবে খাস্তা হয়ে থাকে? এই সমস্যার সমাধান কিন্তু মোটেই কঠিন নয়। আসলে যে কোনও জিনিসই রান্নায় সময় খুঁটিনাটি কৌশল অনুসরণ করা দরকার। অনেক সময় ছোটখাটো ভুলও খাবারের মান নষ্ট করে দেয়।
কাবলি ছোলা: রান্নার সঠিক স্বাদ পেতে হলে কাবলি ছোলা অন্তত বেশ কয়েক ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখা দরকার। যদি রান্নার তাড়া থাকে তা হলে একটু গরম জলে ছোলা ভিজাতে পারেন। স্বাদ বৃদ্ধির জন্য জলের সঙ্গে মিশিয়ে নিন এক চিমটে বেকিং সোডা।
ছোলের মশলা: কাবলি ছোলা সুসিদ্ধ করে সব মশলা দিয়ে নাড়লেই যে স্বাদ আসবে তা নয়। পেঁয়াজ, আদা-রসুন, টম্যাটো, গুঁড়ো লঙ্কা, নুন, তেল —সব উপকরণ যেমন সঠিক মাত্রায় দিতে হবে, তেমনই কোনটি কতক্ষণ ধরে রাঁধতে হবে সেটিও জরুরি। সমস্ত উপকরণ কষানোর পর সেদ্ধ করা কাবলি ছোলা দিয়ে রান্না করতে হবে কম আঁচ, ঢাকা দিয়ে। এতে মশলার স্বাদ-গন্ধ ছোলার মধ্যে ঢুকবে।
বাটুরে: অনেকেরই অভিযোগ থাকে বাটুরে ফোলে না বা ঠান্ডা হলেই শক্ত হয়ে যায়। বাটুরে নরম করার কৌশল লুকিয়ে উপকরণেই। শুধু ময়দা দিয়ে মাখলে তা লুচি হবে বাটুরে নয়। এ জন্য কিছুটা সুজি জলে ভিজিয়ে রাখা দরকার। আর লাগে ফ্যাটানো টক দই। ময়দা মাখার সময় আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা সুজি এতে মিশিয়ে নিতে হবে। দিতে হবে টক দই। স্বাদমতো নুন দিয়ে সময় নিয়ে ময়দা মাখতে হবে। মাখা খুব শক্তও যেমন হবে না তেমনই, একেবারে নরমও হবে না। ময়দা মাখার পর সাদা তেল ছড়িয়ে কাপড় দিয়ে ঢাকা দিয়ে রেখে তা কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া জরুরি।
ভাজার তেল: বাটুরে ভাজার তেলটি প্রথম পর্যায়ে বেশ গরম থাকতে হবে। তেলে বাটুরে বেলে ছাড়ার পর ক্রমাগত হাতার সাহায্যে সেটির উপরে তেল দিতে হবে। এই পর্যায়ে আঁচ না কমালে বাটুরে পুড়ে যেতে পারে। তেলের তাপমাত্রা বাটুরে ভাজার জন্য খুব জরুরি। না হলে সেটি ঠিকমতো ফুলবে না।
ছোলে বাটুরের সঙ্গে আচার, পেঁয়াজ কুচি, সবুজ চাটনিও পরিবেশন করুন। এগুলিও খাবারের স্বাদ বাড়িয়ে দেয়।