বড়া খেতে ভাল লাগে, তবে গরম আর মুচমুচে হলে তবেই। বড়া নেতিয়ে যাওয়া মানেই স্বাদ নষ্ট। আবার অনেক সময় বড়ার বাইরের অংশ মুচমুচে হলেও ভিতরে কাঁচা ভাব রয়ে যায়। বেসনের দলায় স্বাদ নষ্ট হয়। তাই বড়া মানেই খুব সহজ রান্না নয়। বরং ছোট ছোট কৌশলই খাবারের স্বাদ বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। সেই কারণেই, একই খাবার ৫ জন রান্না করলে স্বাদেও ফারাক হয়।
বাড়িতে সাবুদানার বড়া বানান অনেকেই। তবে তা যদি মুচমুচে করতে হয় অনুসরণ করতে হবে ছোট ছোট কৌশল। জেনে নিন সেগুলি কি?
১। সাবুর বড়ার প্রাথমিক উপকরণ সাবু। সাবু শক্ত থাকে বলে জলে ভিজিয়ে রাখতে হয়। সাবুর খিচুড়ে করতে চাইলে সাবু ৭-৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখলেও সমস্যা হয় না, তবে বড়ার ক্ষেত্রে সেই নিয়ম খাটবে না। সাবু হবে নরম, কিন্তু দানাগুলি গায়ে গায়ে লেগে যাবে না। আবার তা বেশি নরম হলে চলবে না। জল দিন এমন ভাবে যাতে সাবুদানাগুলি ডুবে যায়। তবে বেশি জল দিলে সাবুদানা নরম হয়ে যাবে। ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
সাবুর বড়া মুচমুচে করতে হলে দানাটি ঝরঝরে হতে হবে। সাবুতে জল বেশি থাকলে তা ছাঁকনি বা ছিদ্রযুক্ত পাত্রের উপর রেখে সাবুর জল ঝরিয়ে ফেলুন।
২। সাবুর বড়া মুচমুচে করার জন্য, জল ভাব টেনে নেওয়ার জন্য ব্যবহার করা হয় বাদামের গুঁড়ো। চিনেবাদাম শুকনো খোলায় নাড়িয়ে সেটি গুঁড়িয়ে নেওয়া হয়। বাদাম মিহি গুঁড়ো না করে একটু দানা দানা রাখলে বড়া খাওয়ার সময় মুখে পড়বে ভাল লাগবে। মুচমুচেও হবে বেশি।
৩। সাবুদানার বড়া তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয় সেদ্ধ আলু। দানাগুলিকে একত্রে ধরে রাখতে বাঁধনের কাজ করে আলু। আলু সেদ্ধ ব্যবহারের সময় খেয়াল রাখা দরকার, তাতে যেন জল বেশি না থাকে। খোসা-সহ কম জলে আলু সেদ্ধ করলে বা ভাত রান্নার সময় আলু ভাতে দিলে, আলুতে বাড়তি জল ঢুকে যায় না।আলু নরম হবে কিন্তু গলে যাবে না এমন অবস্থায় তা ব্যবহার করতে হবে। সাবুদানার সঙ্গে আলু চটকে মেখে নিতে হবে।
৪। কাঁচালঙ্কা, ধনেপাতা যেটাই ব্যবহার করা হোক না কেন, সেটি যেন জলে ভেজা না থাকে। না হলে বড়ায় জল ঢুকে যাবে। ভেজানো সাবুদানা, আলু, বাদামের গুঁড়ো, সৈন্ধব নুন, আদা কুচি, লঙ্কা, ধনেপাতা দিয়ে খুব ভাল করে মাখতে হবে। আরও বেশি মুচমুচে করতে চাইলে সামান্য চালের গুঁড়োও এতে দেওয়া যেতে পারে।
৫। বড়া তৈরির কায়দা আছে। বড়ার আকার বড় আর পেটের অংশ ফোলা হলে ভিতরটা কাঁচা থাকতে পারে। তাই গোল বলের আকার দেওয়ার পরে দুই হাতের তালুর সাহায্যে তা ঈষৎ চ্যাপ্টা করে দিন। তেলে ভাজার সময় তাপমাত্রা ঠিক রাখতে হবে। শুরুতে তেল ভাল করে গরম করে নিতে হবে। বড়া ভাজার সময় আঁচ কমিয়ে ভাজতে হবে। না হলে বাইরে রং ধরে গেলেও, ভিতরটা ভাল করে ভাজা হবে না।