আমের পায়স নষ্ট হতে পারে রন্ধনকৌশলের ভুলে। সেই ভুলটা কী? ছবি: সংগৃহীত।
গ্রীষ্মকালের শুরুতে যেমন কাঁচা আম দিয়ে নানা রান্না হয়, তেমনই আম পাকলে তা দিয়েই রেঁধে ফেলা যায় মিষ্টি জাতীয় হরেক পদ। সেই তালিকায় থাকে আমের পায়েসও। কেউ সাবুদানা দিয়ে, কেউ আতপ চাল কেউ আবার চালের গুঁড়ো দিয়েই পায়েস এবং নানা ধরনের সুস্বাদু শেষপাতের খাবার বানান।
মুশকিল হয় দুধের রান্নায় পাকা আমের ক্বাথ যোগ করতে গিয়ে। অনেক সময়ই দেখা যায় আম মিশতেই কেটে গেলে দুধ। সমস্যা এড়িয়ে কোন পন্থায় বানাবেন সুস্বাদু আমের পায়েস?
১। পায়েসের স্বাদ ভাল করতে চাইলে দুধ ঘন হওয়া জরুরি। ফ্যাটযুক্ত দুধ দীর্ঘ ক্ষণ জ্বাল দিলে তবে স্বাদ আসবে, ক্রিমের মতো হবে সেটি।
২। আমের যে কোনও ধরনের পায়েসের জন্যই প্রয়োজন হয় পাকা আমের ক্বাথ। তবে সেটি দুধে মেশানোর নিয়মকানুন আছে। গরম দুধে আম দিলে তা নষ্ট হওয়ার ভয় থাকে। সে কারণে পাকা আমের ক্বাথ আঁচ কমিয়ে আলাদা কড়াইয়ে একটু নাড়িয়ে নিতে পারেন। এতে আমের কাঁচা ভাবও চলে যাবে। আমের ক্বাথ মেশাতে হবে পায়েস রান্নার এক্কেবারে শেষধাপে, পায়েস একটু ঠান্ডা হওয়ার পরে।
৩। আমের পায়েসে ছোট এলাচ, তেজপাতা না দেওয়াই ভাল। এলাচ এবং তেজপাতার নিজস্ব জোরালো গন্ধ থাকে। আমেরও থাকে। আমের স্বাদ এবং গন্ধ পেতে হলে এগুলি যোগ না করাই ভাল।
৪। স্বাদ বৃদ্ধিতে পায়েসে যোগ করতে পারেন খোয়া ক্ষীর, গুলে নেওয়া গুঁড়ো দুধ বা কনডেন্সড মিল্ক। চিনি বা কনডেন্সড মিল্ক যোগ করুন পায়েসের চাল সেদ্ধ হয়ে আসার পরে।
৫। পায়েসে খুব ছোট করে কুচোনো আমের টুকরো একদম শেষ ধাপে জুড়ে দিলে স্বাদ আরও খুলবে। খাওয়ার সময় মুখে সেই টুকরো পড়লে খেতে বেশ লাগবে।