ভারতীয় রন্ধনশিল্পে বিশেষ স্থান দখল করে রয়েছে গরমমশলা। ছবি: সংগৃহীত।
ভারতীয় রন্ধনশিল্পের বড় অস্ত্র মশলা। স্বাদ থেকে পুষ্টিগুণ, দুই-ই মেলে মশলা থেকে। দেশের অধিকাংশ জায়গার রান্নায় বিশেষ স্থান দখল করে রয়েছে গরমমশলা। প্রায়শই রান্নার শেষে এই মশলার গুঁড়ো মেশানো হয়। কিন্তু কেন তা শেষেই মেশানো হয়, জানেন কি?
বাংলায় সাধারণত দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গের মতো মশলা একত্র করে তৈরি করা হয় গরমমশলা। অবশ্য স্থানভেদে উপকরণে ভিন্নতা দেখা যায়। অনেক সময়ে শাহ জিরে, গোলমরিচ, জয়িত্রীও গরমমশলায় দেওয়া হয়।
গরমমশলা কেন শেষে যোগ করা হয়?
ভারতের অধিকাংশ হেঁশেলে রান্নার শেষে গুঁড়ো গরমমশলা যোগ করার অভ্যাস রয়েছে। তার মূল কারণ, এর ফলে খাবারে মশলার সুগন্ধ এবং স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে। রান্নার শুরুতে যখন গরমমশলা যোগ করা হয়, তখন মশলার মিশ্রণটি অনেক ক্ষণের জন্য উচ্চ তাপে থাকে। এর ফলে প্রয়োজনীয় তেল তৈরি হয়, যা খাবারকে সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাদযুক্ত করে তোলে। যার ফলে সামগ্রিক স্বাদ তৈরি হয়ে যায়। তার পর শেষ পর্যায়ে গরমমশলা দিলে রান্নায় নতুন করে সুগন্ধ যোগ হয়, যার ফলে খাবারটি সতেজ থাকে।
মুদির দোকান থেকে গরমমশলা না কিনে বাড়িতেও সহজেই বানিয়ে নিতে পারেন। ছবি: সংগৃহীত।
ঘরে গরমমশলা কী ভাবে তৈরি করবেন
মুদির দোকান থেকে গরমমশলা না কিনে বাড়িতেও সহজেই বানিয়ে নিতে পারেন। এতে উপাদানের পরিমাণ এবং মানের উপর আপনার নিয়ন্ত্রণ থাকবে।
উপকরণ: ৮টি ছোট এলাচের কুচি, ১ চা চামচ লবঙ্গ, দারচিনির ২টি টুকরো (কেউ কেউ আবার এগুলির মধ্যে অল্প গোলমরিচ গুঁড়ো এবং জায়ফলও যোগ করেন।)
প্রণালী: কম আঁচে একটি পাত্রে সমস্ত মশলাগুলি ঢেলে দিন। ধীরে ধীরে ভাজতে থাকুন। ঘন ঘন নাড়াতে হবে। যত ক্ষণ না সুগন্ধ বেরোচ্ছে, তত ক্ষণ হাত থামালে চলবে না। তার পর গ্যাস থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে মিক্সিতে মিহি করে গুঁড়ো করে নিন। এর পর একটি বায়ুনিরোধক পাত্রে সেটিকে ঢেলে রেখে ঠান্ডা, শুষ্ক জায়গায় সংরক্ষণ করুন।