ছবি : সংগৃহীত।
বাংলার না হয়েও পনির এখন পুরোদস্তুর বাঙালি। এ বঙ্গের খাদ্যরসিকেরা পনিরকে পোস্ত-সর্ষেবাটা দিয়ে ভাপিয়ে রান্না করেছেন, পনিরের পায়েস বানিয়েছেন, পনিরের কালিয়া-কোফতা, মায় পাতুরিও রেঁধে ফেলেছেন। পনিরের এ হেন বঙ্গীয়করণের আরও একটি উদাহরণ হতে পারে মরিচ পনির।
নিরামিষ রান্নার রেসিপি কম নেই বাংলায়। নানা ধরনের রেসিপি আছে পনিরেরও। কিন্তু এই রান্নাটি তাদের থেকে স্বাদে এবং গন্ধে সম্পূর্ণ আলাদা। গোল মরিচের গন্ধ আর ঝাল-মিষ্টি ঝোলে ডুবোডুবো নরম পনিরের মিলমিশে এই রান্নাটি কিছুটা উত্তরভারতীয় প্রভাব থাকলেও বাঙালি রাঁধুনিরা তাকে নিজের মতো করে গড়ে পিটে নিয়েছে। শুধু তাই নয় জিভের স্বাদ বদলের জন্যও আদর্শ এই রেসিপিটি। শিখে নিন কী ভাবে বানাবেন।
উপকরণ:
৫০০ গ্রাম পনির ছোট ছোট টুকরোয় কেটে নেওয়া
৩ গাঁট মাপের আদার টুকরো
৪টি কাঁচালঙ্কা
১টি সবুজ ক্যাপসিকাম চৌকো টুকরোয় কেটে নেওয়া
২টি লাল লঙ্কা টুকরো করে কেটে নেওয়া
৩ টেবিল চামচ ধনেপাতা
১০টি গোটা কাজু ভেজানো
২ টেবিল চামচ তিল ভেজানো
৪ টেবিল চামচ গোটা গোলমরিচ শিলে থেঁতো করে নেওয়া
১টেবিল চামচ গোলমরিচের দানা
২-৩টি লবঙ্গ
২টি ছোট এলাচ
এক গাঁট মাপের দারচিনি
১টি শুকনো লঙ্কা
১ চা চামচ গোটা জিরে
১ চা চামচ কসুরি মেথি
৩/৪ কাপ দই
দেড় চা চামচ গরমমশলা
প্রয়োজন মতো সর্ষের তেল
১ টেবিল চামচ ঘি
স্বাদমতো নুন
সামান্য চিনি
প্রণালী:
মিক্সিতে কাঁচালঙ্কা, আদা, ভেজানো তিল, ভেজানো কাজু আর সামান্য নুন দিয়ে মিহি করে বেটে নিন।
একটি পাত্রে পনিরের টুকরো গুলো ঢেলে তাতে ওই বেটে নেওয়া মশলা, দই, ১ টেবিল চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, ১ চা চামচ গরমমশলা, কসুরি মেথি, নুন এবং চিনি দিয়ে ভাল ভাবে মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন।
এ বার কড়াইয়ে তেল আর ঘি গরম করুন। তার মধ্যে দিন গোটা শুকনো লঙ্কা, গোটা গরম মশলা, গোটা গোলমরিচ এবং জিরে ফোড়ন। সুগন্ধ বেরোলে ওর মধ্যে টুকরো করে কাটা ক্যাপসিকাম গুলো দিয়ে দিন। ক্যাপসিকাম ভাজা ভাজা হয়ে এলে ওর মধ্যে ঢেলে দিন ম্যারিনেট করে রাখা পনির।
পনির মিনিট কয়েক রান্না হতে দিন। তেল ছেড়ে এলে ওর মধ্যে দিন সামান্য গরম জল। নুন মিষ্টি পরখ করে কিছু ক্ষণ ফুটতে দিন, ঝোল ঘন হয়ে এলে উপরে ১ টেবিল চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, হাফ চা চামচ গরম মশলা, ধনেপাতা কুচি এবং লাল লঙ্কা কুচি ছড়িয়ে সামান্য নাড়াচাড়া করে আঁচ বন্ধ করুন।
ভাত, রুটি, পরোটা, পোলও— সব কিছুর সঙ্গেই খেতে ভাল লাগবে এই রান্না।