ছবি : দ্য স্পাইস ওডিসি।
সব্জির সমাহারে চোখ রাখলে একটু বিস্ময় জাগতে পারে! লাউয়ের সঙ্গে ঢেঁড়স, তার সঙ্গে কাঁকরোল মিশিয়ে তরকারি বানাতে সচরাচর দেখা যায় না। কিন্তু এমন অদ্ভুত কম্বিনেশন সত্ত্বেও রান্নাটি প্রণালীর গুণে শুধু ভাল খেতে হবে না, তার স্বাদ মুখে লেগে থাকবে। এমনকি এ রান্না পাতে থাকলে আর অন্য কোনও খাবার খেতে ইচ্ছে না-ও করতে পারে।
এ রান্নায় মূল সব্জি বলতে চারটি— লাউ, কাঁকরোল, ঢেঁড়স, গাজর এবং অবশ্যই আলু। তবে চাইলে এর সঙ্গে ফুলকপি, বেগুন, কুমড়োও দেওয়া যাতে পারে। তবে যে সব্জিই দিন তা বড় বড় টুকরোয় কাটতে হবে। আর খেয়াল রাখতে হবে যাতে কোনও একটি সব্জি বেশি সেদ্ধ হয়ে না যায় বা কোনওটি কম সেদ্ধ না থেকে যায়।
এই তরকারিতে পড়বে বড়ি। মশলা দিয়ে কষানো তরকারিতে ভাজা বড়ি ছড়িয়ে খাওয়ার পদ্ধতিকে সাধারণত ঘন্ট বলা হয়ে থাকে। সেই হিসাবে একেও পাঁচমেশালি ঘন্ট বলা যেতে পারে। তবে সব্জির সংখ্যা বাড়লে পাঁচমেশালি সাত মেশালিও হতে পারে।
ঘন্ট রান্নার নানা রকমের প্রক্রিয়া চালু আছে বাঙালি রান্নাঘরে। কেউ শুকনো লঙ্কা আর জিরে ফোড়ন দিয়ে ঘন্ট রাঁধেন। কেউ দেন পাঁচফোড়ন। কেউ কেউ শাকের ঘন্টে সর্ষেবাটাও দেন। এই রান্নাটিতে এর বাইরেও আরও মশলা পড়বে।
কী কী লাগবে?
১০-১২টি ঢেঁড়স
৪-৫টি গাজর
৫-৬টি কাঁকরোল
২০০ গ্রাম লাউয়ের টুকরো
২টি মাঝারি মাপের আলু
১০-১৫টি কুমড়োর বড়ি
১টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ
৭-৮ কোয়া রসুন
৪-৫টি কাঁচালঙ্কা
১ টেবিল চামচ সর্ষে
১ টেবিল চামচ পোস্ত
আধ চা চামচ হলুদগুঁড়ো
১ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
১ চা চামচ জিরেগুঁড়ো
৪-৫ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
২টি শুকনো লঙ্কা
১ চা চামচ আস্ত জিরে
স্বাদমতো নুন
সামান্য চিনি
কী ভাবে বানাবেন?
প্রথমে ঢেঁড়স, গাজর, কাঁকরোল, লাউ এবং আলু লম্বা টুকরোয় কেটে নিন। এ বার একটি মিক্সির জারে পেঁয়াজ, রসুন, লঙ্কা, সর্ষে, পোস্ত এবং সামান্য নুন দিয়ে মিহি করে বেটে নিন।
কড়াইয়ে তেল সব্জিগুলো একে একে ভেজে তুলুন। ওই তেলেই কুমড়োর বড়িও ভেজে নিন। বাকি তেলে শুকনো লঙ্কা এবং জিরে ফোড়ন দিয়ে সুগন্ধ বেরোলে দিন আগে থেকে বেটে রাখা মশলা এবং গুঁড়োমশলাগুলি। ভাল ভাবে কষিয়ে নিয়ে তার মধ্যে দিন ভেজে রাখা সব্জি।
মশলায় সব্জি ভাল ভাবে কষানোর পরে নুন এবং চিনি দিয়ে নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন, প্রয়োজন হলে সামান্য জল দিন। সব্জি সেদ্ধ হয়ে এলে উপরে ভেজে রাখা বড়ি এবং কয়েকটি চেরা কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে নাড়াচাড়া করে চাপা দিয়ে রাখুন কিছু ক্ষণ। তার পরে আঁচ বন্ধ করে ৫ মিনিট রেখে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।