রবিবারের অন্যরকম পাঁঠার মাংস। ছবি: সংগৃহীত।
বাঙালির রবিবার আর পাঁঠার মাংস মানে বড় বড় গোটা গোটা আলু আর লালচে অথচ পাতলা মাংসের ঝোল, যা লেবুর রস-সহ ভাতের সঙ্গে মেখে খেয়ে আরামের ঘুম দেওয়া যায়। তেমনই পাঁঠার মাংসের পাতলা ঝোল খেতে ভালবাসতেন হায়দরাবাদের শাসক নিজামেরাও। তবে তাঁদের মাংসের ঝোলের নাম ছিল মটন মরগ।
সেই ঝোল মাংসের স্ট্যুয়ের মতো খাওয়া হতো প্রাতরাশে কিংবা নৈশাহারে রুটির সঙ্গে। খানিক সাহেবি কেতায়। সে রান্না এসেওছিল বিদেশ থেকেই। তখন নিজামদের সঙ্গে বাণিজ্যিক আদান প্রদান ছিল তুরস্ক, ইরাণের মতো দেশের। সেখানকার রাজ পরিবারের সঙ্গে নিয়মিত সাংস্কৃতিক আদানপ্রদান হত। সেখান থেকেই মাটন স্ট্যুয়ের ওই রন্ধন প্রণালী আসে হায়দরাবাদে। তারপরে তাকে দেওয়া হয় এ দেশীয় ‘ট্যুইস্ট’। মটন স্ট্যুয়ের নাম বদলে হয় মটন মরগ। এ হেন মটন মরগ স্বাদ অত্যন্ত হালকা। কিন্তু মুখে দিলে গলে যাওয়া পাঁঠার মাংসের টুকরো আর তার নানা মশলার সুগন্ধে ভরা মখমলের মতো ঝোলই এই রান্নার প্রধান আকর্ষণ। কী ভাবে বানাতে হয় জেনে নিন।
উপকরণ
বাটা মশলার জন্য যা লাগবে—
১০টি কাজুবাদাম
১০টি কাঠবাদাম
১ কাপ দুধ
মূল রান্নার জন্য দরকার হবে—
৫ টেবিল চামচ ঘি
২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
২টি ছোট দারচিনির টুকরো
৩টি এলাচ
১ চা চামচ গোটা গোলমরিচ
১ চা চামচ কাবাব চিনি
৩টি লবঙ্গ
১ চা চামচ শাহী জিরা
৪টি কুচানো কাঁচা লঙ্কা
১/২টি স্লাইস করা পেঁয়াজ
৬৫০ গ্রাম মাঝারি আকারের হাড়সহ খাসির মাংস
১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
পরিমাণমতো নুন
১/২ কাপ টক দই
৬ কাপ জল (প্রয়োজন অনুযায়ী ভাগ করে ব্যবহার করতে হবে)
১ চিমটি জাফরান
১.৫ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া
১ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়া
১/৪ কাপ কুচানো পুদিনা পাতা
১/৪ কাপ কুচানো ধনেপাতা
১/২ কাপ মালাই বা ক্রিম
প্রণালী
প্রথমে বাটামশলা তৈরি করতে হবে। একটি কাপে ১০টি কাজুবাদাম এবং ১০টি কাঠবাদাম ১ কাপ দুধে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এরপর এটি মিহি করে ব্লেন্ড করে আলাদা সরিয়ে রাখুন।
এ বার একটি পাত্রে ৫ টেবিল চামচ ঘি গরম করুন। এতে ২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, দারচিনি, এলাচ, গোটা গোলমরিচ, কাবাব চিনি, লবঙ্গ এবং শাহী জিরা দিয়ে ২-৩ মিনিট নাড়াচাড়া করুন।
৪টি কুচানো কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কয়েক মিনিট ভাজুন। এরপর সরু করে করা পেঁয়াজ দিয়ে আরও ৩ মিনিট রান্না করুন।
এ বার ৬৫০ গ্রাম পাঁঠার মাংস দিয়ে দিন। এতে ১/৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, স্বাদমতো নুন এবং ১/২ কাপ টক দই মেশান। এরপর ৩ কাপ জল দিন।
সাধারণত, এটি ঢিমে আঁচে রান্না করা হয়, তবে সময় বাঁচাতে প্রেসার কুকারও ব্যবহার করা যেতে পারে। কুকারে ৩-৪টি হুইসেল দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন যতক্ষণ না মাংস নরম হচ্ছে।
মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে আগে থেকে তৈরি করে রাখা বাদামের বাটা মশলা এবং আরও ৩ কাপ জল দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠতে দিন।
শেষে দিন এক চিমটে জাফরান, দেড় চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো, গরম মশলা, ১/৪ কাপ কুঁচনো ধনেপাতা এবং আধ কাপ ফেটানো দুধের মালাই বা ক্রিম। ভাল করে নেড়েচে়ড়ে মাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট ফুটিয়ে নিলেই তৈরি মটন মরগ।
হায়দরাবাদী মটন মরগ সাধারণত নান কিংবা রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়। তবে চাইলে ভাতের সঙ্গেও খেতে পারেন।