রাষ্ট্রপতি ভবনের জাখিয়া আলু বানিয়ে ফেলুন বাড়িতে! ছবি : সংগৃহীত।
সাধারণতন্ত্র দিবসের সন্ধ্যায় প্রতি বছরের মতো এ বছরও রাষ্ট্রপতি ভবনে বসেছিল নৈশভোজের আসর। বিদেশ থেকে আসা অতিথিদের সম্মানে রাইসিনা হিলসের ব্যাঙ্কোয়েটে আয়োজন করা হয়েছিল খানাপিনার। যদিও সবই নিরামিষ। তবু তার মধ্যেও বাহারি মেনু সাজানো হয়েছিল। ৭৭তম সাধারণতন্ত্র দিবস উপলক্ষে ভারতে এসেছিলেন ইউরোপীয় ইউনিয়নের দুই নেতা। আল্পসের দেশের সেই অতিথিদের আপ্যায়নে তুলে ধরা হয়েছিল হিমালয়ের সংস্কৃতিকে। নানা খাবারের সঙ্গে তাঁরা খেলেন হিমালয় অঞ্চলের আলু দিয়ে তৈরি একটি রান্নাও, যার নাম পাহাড়ি জাখিয়া আলু।
ইউরোপীয় ইউনিয়নের নেতারা তো বটেই, এ দেশের রাজনৈতিক জগত এবং সিনেমাজগতের ব্যক্তিত্বদেরও আমন্ত্রণ জানানো হয়েছিল ওই নৈশভোজের আসরে। রাষ্ট্রপতি দ্রৌপদী মুর্মুর আমন্ত্রণে হাজির ছিলেন প্রধানমন্ত্রী নরেন্দ্র মোদী-ও। তাঁদের আপ্যায়নে রাষ্ট্রপতি ভবনের ব্যাঙ্কোয়েটে সাজানো ওই জাখিয়া আলু আসলে কী?
জাখিয়া জিনিসটি কী?
জাখিয়া হল এক ধরনের বীজ, যা দেখতে অনেকটা কালো রঙের সর্ষের দানার মতো। তবে স্বাদ আলাদা। কালো জিরে, সর্ষে এবং গোলমরিচ এই তিনটিরই মিলিত স্বাদ রয়েছে এতে। কালো জিরে বা সর্ষের ঝাঁঝ যেমন আছে, তেমনই গোলমরিচের মতো ঝালও রয়েছে। সেই সঙ্গে রয়েছে খুব হালকা একটা তেতো ভাব।
জাখিয়া বীজ বেশি ফলে গাড়োয়াল এবং কুমায়ুন হিমালয়ে। তাই সেখানকার রান্নাতেই এর ব্যবহার বেশি। রান্নায় ফোড়ন হিসাবেই এর ব্যবহার করা হয়। সর্ষের মতো দেখতে বলে একে জংলি সর্ষে বা বুনো সর্ষেও বলা হয়। আবার এই বীজের একটি বাংলা নামও আছে— হুলহুল।
জাখিয়া আলু বানাবেন কী ভাবে?
এই আলুর তরকারির ঝাঁঝই বিশেষত্ব। রান্নাটি হয় সর্ষের তেলে। ফোড়ন হিসাবে পড়ে জাখিয়া বীজ, হিং, শুকনো লঙ্কা।
উপকরণ: ৫০০ গ্রাম ছোট আলু সেদ্ধ (মাঝারি মাপের কিউবে কেটে নেওয়া )
২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল
২ চা চামচ জাখিয়া বীজ
আধ চা চামচ হিং
আধ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
৪টি শুকনো লঙ্কা টুকরো করে ছিঁড়ে নেওয়া
আধ কাপ ধনেপাতা কুচি
৫-৬ কোয়া রসুন থেঁতো করে নেওয়া
১ টেবিল চামচ লেবুর রস
স্বাদ মতো নুন
প্রণালী: একটি কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে তাতে জাখিয়া বীজ ফোড়ন দিন এবং ২০-৩০ সেকেন্ড ফাটতে দিন।
এর পরে একে একে দিন রসুন, হিং, শুকনোলঙ্কা, হলুদ এবং নুন।
তার পরে দিন আলু। মশলা দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করে ভাজুন।
ঢাকা দিয়ে কম আঁচে আরও ৫ মিনিট মতো রান্না হতে দিন। আলুর ধারগুলি লালচে এবং মুচমুচে হয়ে এলে আঁচ বন্ধ করুন।
উপরে লেবুর রস এবং ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে নাড়াচাড়া করে নিয়ে তার পরে পরিবেশন করুন।
লুচি, রুটি, পরোটা সব কিছুর সঙ্গেই ভাল লাগবে। চাইলে মুখ চালানোর জন্য শুধুই খেতে পারেন।