কোলেস্টেরল, ট্রাইগ্লিস্, লিপিড প্রোফাইল। এই শব্দগুলোকে মায়াজালে ভুলিয়ে দিতে পারে যে, সে মটন। ডাক্তারের নিদান, রিপোর্টের নিষেধাজ্ঞা ভুলে ভাতের পাতে যে এলে খিদেটা চনচনিয়ে ওঠে সে-ই মটন।
বাঙালির খাদ্যাভ্যাসে ‘রবিবার’ নিয়ে যে সকল ‘আদিখ্যেতা’ রয়েছে, তার মধ্যে মাংসের ঝোল অন্যতম। আর কে না জানে, শরীর বাধ না সাধলে বাঙালি মাংস বলতে ‘মটন’-কেই বোঝে। কিন্তু শুধু মাংসের ঝোলেই এর কেরামতি, এমন নয়। বরং বাঙালি রান্নার একটু সুলুকসন্ধান করলে জানা যায়, চিকেনের বেলায় যেখানে অনায়াস যাতায়াত চিনে বা কন্টিনেন্টাল কেতার রান্নার, সেখানে মটন কিন্তু একাই একশো বাঙালি ও নবাবি কেতায়।
ঝোল বা কষা ছাড়াও আর এক প্রকারের মটনের পদ রেস্তরাঁ থেকে হেঁশেল সর্বত্রই জনপ্রিয়। দরবারি মটনের গন্ধে তাই খাবার পাত জমিয়ে দিতে চাইলে, হাতের কাছে মজুত রাখুন এই সব উপকরণ, জেনে নিন রান্নার পদ্ধতি।
আরও পড়ুন: তিল-সরষে-পোস্তর জোট পার্শেকে দেবে অনন্য স্বাদ! কী ভাবে?
দরবারি মাটন
উপকরণ:
পাঁঠার মাংস: ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজ: বাটা ও কুচোনো মিলিয়ে ২টি
রসুন বাটা: আধ চামচ
আদা বাটা: আধ টেব্ল চামচ
টম্যাটো বাটা আধ টেব্ল চামচ
টক দই: এক কাপ
চারমগজ: ১ টেব্ল চামচ
পোস্ত: ১ টেব্ল চামচ
খোয়া ক্ষীর: আধ কাপ
চিনি: আধ চামচ
কাজু: ১০ টা
ফ্রেশ ক্রিম: সিকি কাপ
গরম মশলা গুঁড়ো: আধ চা চামচ
সাদা তেল: ১ টেব্ল চামচ
ঘি: ১ টেব্ল চামচ
ধনেপাতা কুচি: সাজানোর জন্য
লঙ্কা গুঁড়ো: স্বাদ অনুযায়ী
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো: এক চিমটে (রং নিয়ে মাতামাতি না থাকলে বাদ দিতে পারেন)
আরও পড়ুন: বর্ষায় খিচুড়ি চাই? তা হলে ইলিশ ভুনা কেন নয়!
প্রণালী: মাংস কয়েকটা সিটি দিয়ে সেদ্ধ করে রাখুন। টক দই আগে চিনি দিয়ে ফেটিয়ে নিন। এ বার আদা বাটা, রসুন বাটা মাখিয়ে সেদ্ধ মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন। কাজুবাদাম, চারমগজ ও পোস্ত একসঙ্গে বেটে নিন। এ বার কড়ায় তেল ও ঘি সমপরিমাণে দিন। কুচোনো পেঁয়াজ যোগ করুন। লালচে সোনালি করে ভেজে নিন। এ বার এতে পেঁয়াজ বাটা যোগ করে অল্প কষে নিন। এর মধ্যেই ম্যারিনেট করা মাংস যোগ করুন। ভাল করে কষতে থাকুন। অল্প জল বেরলে এতে ওই কাজুবাদাম-পোস্ত ও চারমগজ বাটা যোগ করে ফের কিছুক্ষণ কষুন। তেল ছাড়তে শুরু করলে নুন ও জল দিয়ে চাপা দিন। গ্যাস কমিয়ে রাখুন এ বার। মাঝে মাঝে দেখে নেবেন, জল শুকিয়ে এল কি না। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে একটু গ্রেভি রেখে নামিয়ে ধনেপাতা কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।