শীতের পিকনিকে থাক আচারি আলুর দম। ছবি: সংগৃহীত।
শীতের টাটকা সব্জির মধ্যে নতুন আলুটির খোঁজ পড়ে বিশেষ ভাবে। খানিক শক্ত, সহজে গলতে চায় না বটে, তবে এমন আলুর দম মুখে গেলেই মনে হয়, এই স্বাদের ভাগ হবে না।
কড়াইশুঁটি- আলুর মাখা মাখা বা কসৌরি মেথি দিয়ে ঝোল ঝোল দম বড়ই সুস্বাদু। তবে সেই আলুর দমে যদি জুড়ে যায় আমতেলের গন্ধ আর আচারের স্বাদ, তবে শীতটাই জমে যাবে। গরম লুচি হোক বা পরোটা— আচারি দম আলু চেয়ে খাবেন সকলে।
উপকরণ
১২-১৪টি নতুন আলু
১/৪ কাপ টক দই
দেড় টেবিল চামচ আচার (তেল-সহ)
১ টেবিল চামচ আদাবাটা
১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা
৪-৫টি চেরা কাঁচালঙ্কা
১ চিমটে হিং
আধ চা-চামচ হলুদ
১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো
২ টেবিল চামচ ধনেপাতাকুচি
আধ চা-চামচ চিনি
ফোড়নের জন্য
১টি তেজপাতা
আধ চা-চামচ জিরে
১/৪ চামচ মৌরি
আধ চা-চামচ সর্ষে
২টো শুকনো লঙ্কা
প্রণালী: আলু নুন দিয়ে সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে হালকা করে আলু ভেজে তুলে রাখুন।
একটি পাত্রে টক দই, হিং, পছন্দের আচার তেল-সহ যোগ করুন। দিয়ে দিন কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ, ধনেগুঁড়ো। ভাল করে সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে নিন।
কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে শুকনো লঙ্কা, সর্ষে, জিরে, মেথি মৌরি ফোড়ন দিন। যোগ করুন আদাবাটা। ফেটানো টক দইয়ের মিশ্রণটি দিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। দই যাতে ফেটে না যায়, সে জন্য এক চা-চামচ শুকনো খোলায় নেড়ে নেওয়া বেসন মিশিয়ে দিতে পারেন। মিনিট পাঁচেক রান্নার পর দিয়ে দিন আলু। খুব ভাল করে সমস্ত উপকরণ কষতে হবে। আঁচ কমিয়ে কষান। যোগ করুন চিনি এবং ডাঁটি-সহ ধনেপাতা, চেরা কাঁচালঙ্কা। প্রয়োজন হলে অল্প গরম জল দিতে পারেন। তেল ছেড়ে মশলা গা-মাখা হয়ে গেলে আলু নামিয়ে নিন। নামানোর আগে সামান্য আচার-তেল ছড়িয়ে দিতে পারেন। স্বাদ এবং গন্ধের মূলে কিন্তু এই তেলই।