বাড়ি বসেই খান বাংলাদেশের বিখ্যাত পদ কাচ্চি বিরিয়ানি। ছবি: সংগৃহীত।
বাংলাদেশ ঘুরতে গিয়ে সেই দেশের বিখ্যাত কাচ্চি খেয়েছিলেন। এখানে যতই বিরিয়ানি খান না কেন, সেই স্বাদ কোথাও আর পাননি। মাঝে মধ্যেই খেতে ইচ্ছে করে। কিন্তু কাচ্চি খাওয়ার জন্য কি আবার পাসপোর্ট, ভিসা করানোর ঝক্কি পোহাতে হবে? তা কেন? সহজে কাচ্চি বিরিয়ানি রাঁধার প্রণালী রইল এখানে।
উপকরণ:
(কাচ্চির মশলার জন্য)
দারচিনি: ১০০ গ্রাম,
ছোট এলাচ: ৪টি
জায়ফল: ১টি
জয়িত্রি: আধ চা চামচ
শাহি জিরে: ১ চা চামচ
সাদা গোলমরিচ: ১ চা চামচ
শুকনো লঙ্কা: ২-৩টি
(বিরিয়ানির জন্য)
খাসির মাংস: ১ কেজি
বাসমতি চাল: ১ কেজি
পেঁয়াজ: ৪টি
আলু: ৬টি
আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা: ৩ টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা: ২ টেবিল চামচ
শাহি জিরা: আধ চা চামচ
কাজুবাদাম বাটা: ১ টেবিল চামচ
পেস্তাবাদাম বাটা: ১ টেবিল চামচ
তেজপাতা: ৪টি
লবঙ্গ: এক মুঠো
খাওয়ার রং: সামান্য
টক দই: আধ কাপ
ছোট এলাচ: ৪টি
দারচিনি: ২ টুকরো
লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
গুঁড়ো দুধ: ২ টেবিল চামচ
খোয়া ক্ষীর: ২ টেবিল চামচ,
আলুবোখরা: ৭-৮টি,
সাদা তেল: ২ কাপ
কেশর: আধ চা-চামচ
কাঁচা লঙ্কা: ৫-৬টি
ঘি: ৪ টেবিল চামচ
নুন: স্বাদ অনুযায়ী
কেওড়ার জল: ১ টেবিল চামচ
গোলাপজল: ১ টেবিল চামচ
প্রণালী:
১) প্রথমে চাল ভাল করে ধুয়ে, মিনিট ২০ ভিজিয়ে রাখুন। অন্য দিকে, আলু কেটে নুন এবং সামান্য রং মাখিয়ে তেলে ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করে রাখুন।
২) তার পর বিরিয়ানির মশলা তৈরি করে নিন। তার জন্য সমস্ত উপকরণ শুকনো খোলায় ভেজে মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। সামান্য দুধের মধ্যে কেশর ভিজিয়ে রাখুন।
৩) মাংস ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। তার পর মাসের মধ্যে বিরিয়ানির মশলা, টক দই, আদা-রসুন বাটা, পোস্ত বাটা, কাজু-পেস্তা বাটা, বেরেস্তা এবং তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। অন্তত পক্ষে ঘণ্টা দুয়েক ম্যারিনেট করে রাখতে হবে।
৪) এ বার বড় একটি হাঁড়িতে জল ফুটতে দিন। এর মধ্যে দিয়ে দিন ছোট এলাচ, দারচিনি, শাহি জিরে, লবঙ্গ, তেজপাতা, সামান্য নুন এবং সাদা তেল দিয়ে দিন। ফুটতে শুরু করলে ভেজানো চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল আধসেদ্ধ হলে নামিয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন।
৫) মাংস রান্না করার জন্য বড় মুখের একটি পাত্র নিন। আলু, পেঁয়াজ ভাজার তেল যদি বেঁচে থাকে, তা হলে সেটিই ব্যবহার করুন। সঙ্গে একটু ঘি দিতে পারেন।
৬) এ বার তেলের মধ্যে তেজপাতা, গোটা গরম মশলা, পেঁয়াজ দিয়ে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে দিন। উপর থেকে খোয়া ক্ষীর এবং আলুবোখরা দিয়ে দিন।
৭) মাংসের উপর আধসেদ্ধ চাল এমন ভাবে ছড়িয়ে দিন, যাতে মাংস দেখা না যায়। এ বার ঘি, কাঁচালঙ্কা, গুঁড়ো দুধ, গোলাপ জল, কেওড়া এবং গোলাপ জল ছড়িয়ে দিন। ভিজিয়ে রাখা কেশর ছড়িয়ে দিন।
৮) এ বার পাত্রের মুখ বন্ধ করে আটা দিয়ে ভাল করে আটকে দিন। ভিতরের বাষ্প যাতে কোনও ভাবেই বাইরে না আসতে পারে। একেবারে অল্প আঁচে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। তার পর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন কাচ্চি বিরিয়ানি।