ছবি: সংগৃহীত।
দই-মাংসের মতো সাদা নয়, আবার লাল গরগরে ঝোলও নয়। স্বাদ এবং দেখতে দুই-ই ভিন্ন। কড়কনাথ চিকেনের মতো মাংসটি কালো না হলেও, কালো তিলের দৌলতে রান্নার পর এটি দেখাবে ঘোর কৃষ্ণবর্ণই। তবে রং নিয়ে ভাবলে চলবে না, ভিন্ন স্বাদের, গা মাখা মাংস ঠিকমতো রাঁধলে, তা দিয়েই এক থালা ভাত খাওয়া হয়ে যাবে। পন্থা সহজ, চিরকালীন কষা মাংস রান্নার মতোই। তবে এই খাবারের মূল উপকরণ কালো তিল।
উপকরণ
৭৫০ গ্রাম মুরগির মাংস
৪-৫ টেবিল চামচ কালো তিল
২ টি বড় পেঁয়াজ
এক ইঞ্চি আদার টুকরো
৮-১০ কোয়া রসুন
৫-৬টি কাঁচালঙ্কা
রান্নার জন্য সর্ষের তেল
স্বাদ মতো নুন
১ চা-চামচ হলুদ
১টি তেজপাতা
৩-৪টি শুকনো লঙ্কা
৩-৪টি ছোটএলাচ
এক টুকরো দারচিনি
প্রণালী: কালো তিল শুকনো কড়াইয়ে নেড়েচেড়ে মিক্সারে গুঁড়িয়ে নিন। তার পর জল গিয়ে ঘুরিয়ে নিন। কড়াইয়ে মাপমতো সর্ষের তেল দিন। তেল গরম হলে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। যোগ করুন পেঁয়াজকুচি। হালকা নাড়াচাড়া করে দিয়ে দিন, আদা, রসুন বাটা বা কুচি, চেরা কাঁচালঙ্কা। সব কিছু হালকা ভাজা হলে মুরগির মাংস দিয়ে প্রথম বেশি আঁচে ২-৩মিনিট কষান। আঁচ কমিয়ে তার পর মাংস কষাতে হবে। দিয়ে দিন নুন, হলুদ। ভাল করে কষাতে কষাতে রান্না করলেই আস্তে আস্তে তেল ছাড়বে। মাংস এই অবস্থায় ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। কিছু ক্ষণ পরে তেল ছেড়ে গেলে কালো তিল বাটা দিয়ে কষান। আঁচ কমিয়ে অল্প গরম জল যোগ করে, কড়াই ঢেকে দিন। ভাপেই সেদ্ধ হবে মাংস। একদম শেষ ধাপে এলাচ এবং দারচিনি শুকনো খোলায়া নাড়িয়ে বেটে বা হামানদিস্তায় পিষে, গুঁড়ো করে মিশিয়ে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে কালো রঙের মাংস খেতে সবচেয়ে বেশি ভাল লাগবে।