কাঞ্জি বড়া। ছবি সংগৃহীত।
উত্তর ভারতের দইবড়া কবেই ঠাঁই করে নিয়েছে বাঙালির হেঁশেলে। সকালের খাবার হোক বা দুপুরের টিফিন— রাস্তার ধারে বিক্রি হওয়া দক্ষিণী মেদু বড়াও সম্বর দিয়ে দিব্যি খাচ্ছেন অনেকে। কিন্তু গরমে প্রাণ জুড়ানো ঠান্ডা জলে ভেজানো স্বাদে টইটম্বুর কাঞ্জি বড়া চেখে দেখেছেন কি?
রাজস্থানের জনপ্রিয় খাবার কাঞ্জি বড়া। মজিয়ে নেওয়া জল বা কাঞ্জি শুষে বড়া হয়ে যায় নরম। কাঞ্জির স্বাদে বড়া টইটম্বুর। পেটের স্বাস্থ্য ভাল রাখতে এবং জিভে স্বাদ জোগাতে তা তুলনাহীন।
কী ভাবে বাড়িতেই বানাবেন কাঞ্জি বড়া?
উপকরণ
১ টেবিল চামচ কালো সর্ষে
আধ টেবিল টেবিল চামচ হলুদ সর্ষে
আধ টেবিল চামচ জিরে
১ টেবিল চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
সামান্য হলুদ
২ টেবিল চামচ টক দই
স্বাদমতো নুন
এক কাপ মুগ ডাল
১ ইঞ্চি আদা
৩-৪টি কাঁচালঙ্কা কুচি
১ টেবিল চামচ চিলি ফ্লেক
২ টেবিল চামচ কুচোনো ধনেপাতা
১ লিটার জল
১ টেবিল চামচ গোটা ধনে
বড়া ভাজার জন্য সাদা তেল
৮-১০টি পুদিনা পাতা
প্রণালী
প্রথমেই দু’রকম সর্ষে এবং জিরে মিক্সারে ঘুরিয়ে নিন। যোগ করতে হবে স্বাদ মতো সৈন্ধব নুন, লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ। এর সঙ্গে টক দই ভাল করে মিশিয়ে নিন। সমস্ত উপকরণ মিশে গেলে ঘরের তাপমাত্রায় থাকা ১ লিটার জল এতে যোগ করুন। জল, সর্ষে মিশিয়ে একটি পরিষ্কার কাচের পাত্রে মিশ্রণটি ঢেলে ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন। ঘরে বেশি আলো পড়ে না, এমন জায়গায় জলটি রেখে দিন। গরম যত বেশি হবে জল মজতে বা ফার্মেন্ট হতে তত কম সময় লাগবে। ৭-৮ ঘণ্টা পরে এক বার সেটি চেখে দেখুন। টক স্বাদ এসে গেলে বুঝতে হবে, কাঞ্জি প্রস্তুত। তবে যদি টক না হয়, আরও কয়েক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। কাঞ্জি তৈরি হয়ে গেলে সেটি ফ্রিজে রাখুন, না হলে নষ্ট হয়ে যাবে।
কাঞ্জি তৈরি হয়ে গেলে বানিয়ে ফেলুন বড়া। এ জন্য মুগ ডাল, আদা, কাঁচালঙ্কা, জিরে, স্বাদমতো নুন মিক্সারে ঘুরিয়ে নিন। মিশ্রণটি যেন ঘন হয়। এর মধ্যে যোগ করুন চিলি ফ্লেক এবং ধনেপাতা কুচি। সমস্ত উপকরণ ফেটিয়ে নিয়ে বড়া ভেজে নিন।
বড়া একটু ঠান্ডা হলে ঈষদুষ্ণ জলে সেগুলি মিনিট দশেক ভিজিয়ে রাখুন। তার পর বড়া নিংড়ে ঠান্ডা কাঞ্জিতে ডুবিয়ে দিন অন্তত ঘণ্টাখানেক। উপর থেকে পুদিনা পাতা ছড়িয়ে দিন। তা হলেই ঠান্ডা কাঞ্জি বড়া খাওয়ার জন্য তৈরি হয়ে যাবে।