নরম তুলতুলে মাংস। ছবি: সংগৃহীত।
বাঙালির কাছে গোলবাড়ির মাংস মানেই এক অন্য আবেগ। শ্যামবাজারের মোড়ে এই ছোট্ট দোকানটির মাংসের স্বাদ বাঙালির মুখে লেগে রয়েছে। শহরের বিভিন্ন রেস্তরাঁয় এই মাংস মেনুতে রাখার চেষ্টা করলেও, সেই স্বাদ শহরবাসীর পছন্দ হয় না। নরম তুলতুলে সেই কালো রঙের মাংস খেতে দূর দূর থেকে লোকে ভিড় করেন এই ছোট্ট ঠেকের সামনে।
বাড়িতে শত চেষ্টা করেও গোলবাড়ির মাংসের সেই চেনা স্বাদ পাওয়া যায় না। মাংসের সেই কালো রংটাও আসে না। কী ভাবে বাড়িতে গোলবা়ড়ির স্টাইলের মাংস বানাবেন, রইল তার প্রণালী।
উপকরণ:
পাঁঠার মাংস (চর্বি-সহ): ১ কেজি
আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা: ৩ টেবিল চামচ
কাঁচালঙ্কা বাটা: ২ টেবিল চামচ
কাঁচা পেঁপে বাটা: ৩ টেবিল চামচ
কাশ্মীরি লাল লঙ্কাগুঁড়ো: ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো: আধ চা চামচ
টক দই: ৩ টেবিল চামচ
নুন: স্বাদমতো
চিনি: ১ চা চামচ
সর্ষের তেল: ২৫০ গ্রাম
গোটা গরমমশলা: ১০ গ্রাম
জায়ফল: অর্ধেকটা
বড় এলাচ: ১টি
স্টার অ্যানিস: ২টি
তেজপাতা: ২টি
সাজিরে: ১ চা চামচ
গোলমরিচের গুঁড়ো: ১ চা চামচ
পেঁয়াজ কুচি: ৪০০ গ্রাম
পেঁয়াজ বাটা: ৪ টেবিল চামচ
চা পাতা: ৪ টেবিল চামচ
প্রণালী:
পাঁঠার মাংস ভাল করে ধুয়ে নিয়ে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, পেঁপে বাটা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, সর্ষের তেল ও নুন দিয়ে ঘণ্টা চারেক মাখিয়ে রাখুন। দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, বড় এলাচ, স্টার অ্যানিস, তেজপাতা,শুকনো লঙ্কা, সাজিয়ে শুকনো তাওয়ায় কিছু ক্ষণ নেড়ে মিক্সিতে ভাল করে গুঁড়ো করে নিন। এ বার কড়াইতে তেল গরম করে চিনি দিয়ে দিন। সামান্য নাড়াচাড়া করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। তার পর ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। এ বার এক চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো আর তৈরি করে রাখা গরমমশলা দিয়ে আরও কিছু ক্ষণ কষিয়ে নিন। ভাল করে কষানো হয়ে গেলে ফুটিয়ে রাখা চায়ের লিকার দিয়ে দিন। মাংস যত ক্ষণ না সেদ্ধ হচ্ছে, তত ক্ষণ আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে হবে। দুই থেকে আড়াই ঘণ্টা লাগবে মাংস সেদ্ধ হতে। তার পরেই তৈরি হয়ে যাবে গোলবাড়ির মতো কষা মাংস। এই রান্নাটি লোহার কড়াইতে করলে আরও ভাল রং আসে। তবে সেই কড়াই না থাকলে রং আনার জন্য রান্নায় কালো তিল বাটাও দিতে পারেন। রুমালি রুটি আর স্যালাড দিয়ে জমে যাবে রাতের খাবার!