মশলা বেশি ভাজলেই তেতো হয়ে যায় কেন? ছবি: এআই সহায়তায় প্রণীত।
রান্নাঘরে গরম তেলে মশলার ফোড়ন পড়ার মুহূর্তেই ছড়িয়ে পড়ে গন্ধ। সেই গন্ধই খাবারের স্বাদে আলাদা মাত্রা এনে দেয়। কিন্তু মাঝেমধ্যে সেই স্বাদে তেতো ভাব চলে আসে কেন জানেন? মশলার ফোড়নই রান্নার সূচনাপর্ব, আর সেখানেই যদি ভুল থেকে যায়, তা হলে খাবারে কাঙ্ক্ষিত স্বাদ আসবে না, সে যত চেষ্টাই করুন না কেন। মুহূর্তেই নষ্ট হয়ে যাবে রান্নার মজা। কেন এমন হয় আর কী ভাবে এড়ানো যায়, জেনে নিন।
১. মশলার প্রাকৃতিক তেল পুড়ে যাওয়া
জিরে, সর্ষে, মেথি বা ধনে দানার ভিতরে প্রাকৃতিক তেল থাকে। কড়াইয়ে ভাজলে সেই তেলের গন্ধই বেরোয়, কিন্তু বেশি সময় ধরে বা অতিরিক্ত গরম তেলে রাখলে মশলার প্রাকৃতিক তেল পুড়ে যায়। তখন মশলার গন্ধ উবে গিয়ে পোড়া গন্ধ নাকে আসে, আর স্বাদ তেতো হয়ে যায়। তাই প্রাকৃতিক তেলের গন্ধ বেরোতে শুরু করলেই পরবর্তী উপকরণগুলি মিশিয়ে দেওয়া উচিত।
২. বেশি ভাজা মানেই তেতো স্বাদ
কিছু মশলা যেমন, ধনে, মৌরি, রসুন ভাজার শুরুতে মিষ্টি ঘ্রাণ ছড়ায়। কিন্তু বেশি ভাজা হয়ে গেলেই দ্রুত পুড়ে গিয়ে তেতো হয়ে ওঠে। তাই এই কয়েকটি মশলার ক্ষেত্রে সতর্ক হতে হবে।
৩. গুঁড়ো মশলা সহজে পুড়ে যায়
হলুদ, গোলমরিচ, জিরের গুঁড়ো বা গরম মশলা সরাসরি গরম তেলে দিলে খুব তাড়াতাড়ি পুড়ে যায়। তাই এই সমস্ত মশলা সব সময় ঝোল বা জল-জাতীয় উপকরণের সঙ্গে রান্না করা ভাল।
৪. একসঙ্গে অনেক মশলা ঢালা
একসঙ্গে অনেক মশলা দিলে কিছু কিছু ঠিক মতো ভাজা হয় না, কিছু আবার পুড়ে যায়। ফলে খাবারের স্বাদ ভারসাম্য হারিয়ে তেতো হয়ে ওঠে।
যে সব মশলা তেতো হওয়ার ঝুঁকি বেশি
মেথি– গরম তেলে ভাজার সময়ে দ্রুত তেতো হয়ে যায়।
সর্ষে– শুধু ফেটে গেলেই যথেষ্ট, বেশি ভাজলে তেতো হয়ে যাবে।
জিরে– সোনালি রং ধরলেই বুঝবেন, ভাজা হয়ে গিয়েছে, গাঢ় বাদামি মানেই পুড়ে গিয়েছে।
আদা-রসুন– হালকা সোনালি হলে সুগন্ধ, বেশি হলেই পোড়া স্বাদ।
গুঁড়ো মশলা– সব সময় ঝোল বা জলের সঙ্গে দিতে হবে।
দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ– তুলনামূলক ভাবে বেশি সময় তাপ সহ্য করতে পারে।
তেতো ভাব এড়ানোর সহজ টিপস
· গোটা মশলা আগে ভাজুন, গুঁড়ো মশলা পরে।
· মশলার গন্ধ বেরোলেই রান্নার পরের ধাপ শুরু করুন।
· একসঙ্গে বেশি মশলা না ফেলে অল্প অল্প দিন।
· পুরনো নয়, তাজা ও ভাল মানের মশলা ব্যবহার করুন।
মশলার ফোড়নের গন্ধই রান্নায় এনে দেয় আলাদা আকর্ষণ। কিন্তু সামান্য অসাবধানতায় সেই গন্ধই তেতো স্বাদে পরিণত হতে পারে। একটু সচেতন থাকলে মশলার আসল স্বাদ ও ঘ্রাণ অটুট থাকবে, আর প্রতিটি পদ হবে স্বাদে-গন্ধে মনভোলানো।