কেশর ব্যবহারের সঠিক নিয়মটি জানা আছে কি? ছবি: সংগৃহীত।
ভারতীয় রান্নায় যে সব মশলা ব্যবহার করা হয়, সবগুলিরই খাদ্যগুণ অঢেল। অসুখ-বিসুখেও কাজে লাগে। শরীরের যত্ন নেয় নানা ভাবে। দারচিনি খেলে যেমন ডায়াবিটিস নিয়ন্ত্রণে থাকে। আদা বমিভাব কাটাতে সাহায্য করে। রসুন শরীরের প্রতিরোধশক্তি বৃদ্ধি করতে সাহায্য করে। কিন্তু কেশর কী করে?
গোটা বিশ্বে যত ধরনের মশলা পাওয়া যায়, তার মধ্যে দামি মশলার তালিকায় একেবারে শীর্ষের দিকে থাকে কেশর। কেন এত দাম? মূলত কেশর গাছের যত্ন লাগে অনেক, তার জেরেই এত দাম। এত দামি বলেই অনেকে তা কেনেন না। কিন্তু এর গুণের তালিকা জানলে মত বদলাতেও সময় লাগবে না।
অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টে ভরপুর থাকে কেশর। স্মৃতিশক্তির জন্য তা অত্যন্ত জরুরি। এতে উপস্থিত ক্রোসিন আর ক্রোসেটিন নামক দুই অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট ওজন কমাতে সাহায্য করে। মানসিক অবসাদও কমায়। রক্তের শর্করা নিয়ন্ত্রণে রাখতেও সাহায্য করে এই মশলা। ত্বকের জেল্লাবৃদ্ধির জন্যও কেশর দিয়ে দুধ খাওয়ার কথা বলা হয়।
তবে রান্নায় কেশর ব্যবহারের সময় অনেকেই অভিযোগ করেন যে অল্প ব্যবহার করলে মনের মতো রং হয় না, সুগন্ধ আসে না। আবার একটু বেশি ব্যবহার করলেই রান্নার স্বাদ তেতো হয়ে যায়। পায়েস হোক কিংবা বিরিয়ারি— অতিরিক্ত কেশর রান্নার স্বাদ বিগড়ে দেওয়ার জন্য যথেষ্ট। তাই কেশর ব্যবহার করলেই হল না ব্যবহারের সঠিক পদ্ধতি জানতে হবে। অনেকেই গরম দুধে কেশর ভিজিয়ে রেখে রান্নায় ব্যবহার করেন। এই পদ্ধতিতে কেশরের রং ভাল আসে না। তা হলে সঠিক পদ্ধতি কি?
১) সবার আগে ননস্টিক তাওয়া সামান্য গরম করে কেশরের রোঁয়াগুলি সামান্য সেঁকে নিন। আঁচ খুব বেশি করবেন না, নইলে কিন্তু পুড়ে যাবে।
২) এ বার একটি হামান দিস্তায় ভাল করে কেশরের রোঁয়াগুলি গুঁড়ো করে নিন।
৩) এ বার কেশরের গুঁড়োর সঙ্গে ঠাণ্ডা জল মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন।
৪) রান্নায় ব্যবহার করুন কেশরের গুঁড়ো মিশ্রিত জল।