হায়দরাবাদি ঘরানার রান্নার অন্যতম হল মির্চি কা সালান। বড় বড়, কম ঝালওয়ালা লঙ্কায় মধ্যে বাদাম-নারকেলের পুর ভরে ভেজে তৈরি হয় গ্রেভি। লঙ্কার পদ হলেও তেমন ঝাল হয় না তেমন। আর সাধারণত হায়দরাবাদি বিরিয়ানির সঙ্গে পরিবেশন করা হয় এই সালান। দেখে নিন ঘরোয়া পদ্ধতিতে মির্চি কা সালান বানানোর পদ্ধতি।
উপকরণ:
বড় কাঁচা লঙ্কা— ১২-১৪টি (কম ঝালওয়ালা)
পেঁয়াজ— ২টি
আদা— দু’টুকরো (১ ইঞ্চি করে মাপের)
রসুন— ৪-৫ কোয়া
লঙ্কা গুঁড়ো— ১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো— আধ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো— ১ চা চামচ
সরষে— ১ চা চামচ
কালো জিরে— আধ চা চামচ
গোটা জিরে— ১ চা চামচ
কারি পাতা— ৮-১০টি
শুকনো লঙ্কা— ৩-৪টি
তিল— ১ টেবিল চামচ
তেল— ৪ টেবিল চামচ
নারকেল— আধ মালা
নুন— স্বাদ মতো
চিনি— এক চিমটে
নারকেলের দুধ— ১ কাপ
তেঁতুল— ২ টেবিল চামচ
বাদাম— আধ মুঠো
ধনে পাতা— আধ মুঠো
প্রণালী:
ননস্টিক পাত্রে এক টেবিল চামচ তেল গরম করুন। তাতে তিল ফোড়ন দিন। এর পর পেঁয়াজ বাটা, নারকেল কোরা, আদা, রসুন কুচি, বাদাম, সামান্য নুন ও জিরে দিন। মিনিট পাঁচেক মশলা কষে নামিয়ে নিন। এ বার মিক্সার গ্রাইন্ডারে ওই মশলা একসঙ্গে পিষে নিন ভাল করে। বড় বড়া কাঁচা লঙ্কার মাঝামাঝি চিরে বীজ বের করে দিন। তাতে পিষে রাখা মশলার অর্ধেকটা পুরে দিন। এ বার ননস্টিক পাত্রে সামান্য তেলে হাল্কা করে মশলার পুর ভরা কাঁচা লঙ্কা ভেজে তুলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে সরষে, কালো জিরে, গোটা জিরে আর কারি পাতা ফোড়ন দিন। এ বার তাতে পিষে রাখা মশলার অবশিষ্ট অংশ দিয়ে দিন। অল্প জল, নুন, হলুদ গুঁড়ো ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। গরম মশলা গুঁড়ো দিয়চে মশলা কষতে থাকুন। মশলা কষে তেল ছেড়ে এলে নারকেলের দুধ দিন। এ বার তেঁতুলের ক্বাথ ও ভেজে রাখা পুর ভরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক নেড়েচেড়ে চাপা দিন। গ্রেভি ফুটে উঠলে উপর থেকে ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ধোঁয়া ওঠা বাঁশকাঠি চালের ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন হায়দরাবাদি মির্চি কা সালান।