চেনা মাছের অপরিচিত স্বাদ শুধুই যে এ কালের ছেলে মেয়েদের মন পসন্দ হবে তা নয়, এই সব পদের অসাধারণ স্বাদে মজবে তাদের পূর্বসূরীরাও। বাংলা বছরের শুরুতে মাছের স্টেক বা তন্দুরের কনসেপ্ট দারুণ জমে যাবে। আসলে শুধুমাত্র নতুন নতুন পদ সৃষ্টিতেই থেমে থাকেননি শেফ দেবাশিস কুন্ডু, রান্নার মতোই ওর প্যাশন ছবি তোলাতেও। তাই নতুন ডিশ সৃষ্টি করার সময় তার লুকের কথাও ভাবেন ।
তরমুজ শশার কুলার
উপকরণ
• টাটকা তরমুজের রস: ২ কাপ
• শশার রস: আধ কাপ
• পাতিলেবুর রস: ১/২ চা চামচ
• বিট নুন ও মধু: স্বাদ অনুযায়ী
• পুদিনা পাতা: সাজানোর জন্যে
• ক্রাশ করা বরফ
প্রণালী: সব উপকরণ এক সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে বরফ কুচি দিয়ে উপরে একটুকরো তরমুজ ও পুদিনা পাতা সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ল্যইটা মাছের কাটলেট
উপকরণ
• লইট্যা মাছ: ২৫০ গ্রাম (মুড়ো বাদ দিয়ে)
• পেঁয়াজ কুচি: ১৫০ গ্রাম
• ছাতু: ২ চামচ
• আলু সেদ্ধ গ্রেট করা: ১ কাপ
• সর্ষের তেল: ২ চামচ
• সাদা তেল: ১/২ কাপ
• নুন, চিনি: স্বাদ মতো
• লেড়ো বিস্কুটের গুঁড়ো: দরকার মতো
• কাঁচালঙ্কা ও ধনে পাতা কুচি: ২ চামচ করে
• আদা কুচি: সামান্য
• কিসমিস: ১০ /১২ টা
• জিরে গুঁড়ো: ১/২ চা চামচ
প্রণালী: মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে শিলে আধ বাটা করে নুন মাখিয়ে রাখুন। কড়াইতে সর্ষের তেল দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে মাছ সহ সব উপকরণ দিয়ে ভাল করে নেড়ে ছাতু মিশিয়ে একটা মণ্ড তৈরি করে নিতে হবে। এরপর কাটলেটের আকারে গড়ে নিয়ে লেড়ো গুঁড়ো মাখিয়ে কাসুন্দি দিয়ে গরমাগরম পরিবেশন করুন।
চিতল গাদার স্টেক
উপকরণ
• চিতল মাছের গাদা: ১৫০ গ্রাম (কাঁটা ছাড়ানো)
• পাতিলেবুর রস: ১ চামচ
• রসুন কুচি: ২ চামচ
• কোরানো চিজ: ১ চামচ
• কাঁচালঙ্কা, পার্সলে পাতা, ক্রাশ করা গোলমরিচ: সব কটিই ১ চামচ করে
• নুন, চিনি: স্বাদ মতো
• সাদা তেল
স্টেকের সঙ্গে পরিবেশনের জন্যে
• মাশরুম, জুকিনি, ব্রকোলি: টুকরো করে কাটা আধ কাপ
• দুটো বড় গাজর ও কয়েকটা বিনস: লম্বা করে কাটা
• স্টেক সস: ৪ চামচ
প্রণালী: মাছের গাদার সঙ্গে রসুন, চিজ, লঙ্কা, লেবুর রস, ধনে পাতা সহ সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে প্যাটির আকারে গড়ে নিন। ফ্রাইং প্যানে দু চামচ তেল দিয়ে সামান্য রসুন থেতো করে দিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে সেঁকে নিতে হবে। ঢিমে আঁচে অনেক্ষণ ধরে সেঁকতে হবে। এ বারে স্টেক তুলে নিয়ে প্যানে আর একটু তেলে রসুন কুচি দিয়ে নেড়েচেড়ে সামান্য সেদ্ধ মাশরুম ও সব্জিগুলো সতে করে নিন। এ বারে সবজি তুলে নিয়ে স্টেক সস দিয়ে নাড়াচাড়া করে সার্ভিং ডিশে স্টেক ও সবজি সাজিয়ে স্টেক সস দিয়ে গরমাগরম পরিবেশন করুন।
তন্দুরি বোয়াল
উপকরণ
• কালো বোয়াল মাছ: বড় ২ পিস
• শুকনো লঙ্কা বাটা ও কাশ্মীরী লঙ্কা গুড়ো: ১/২ চামচ করে
• নুন, চিনি: স্বাদ মতো
• জল ঝরানো টক দই: ১/২ চামচ
• লেবুর রস: ১/২ চামচ
• আদা থেতো: ১/২ চামচ
• জিরে ও হলুদ গুঁড়ো: ১/২ চামচ করে
• ছোলার ছাতু: ১ চামচ
• তন্দুরি মশলা: ১/২ চামচ
• পাকা তেঁতুলের সস ও পুদিনার চাটনি
প্রণালী: প্রথমে নুন লেবু ও লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে রাখতে হবে মিনিট দশেক। এরপর সব মশলা একসঙ্গে মাখিয়ে আধ ঘন্টা রেখে দিতে হবে। প্যানে তেল দিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে সেঁকে নিয়ে তেতুলের সস ও পুদিনা চাটনি দিয়ে গরমাগরম পরিবেশন করুন।
মাছের প্রতি নতুন প্রজন্মকে আকৃষ্ট করতে এর থেকে ভাল পদ খুঁজে পাওয়া মুশকিল।
তথ্য: সুমা বন্দ্যোপাধ্যায়
ছবি: অনির্বাণ সাহা