ভারতীয় হেঁশেলে ব্যবহার নানা রকম মশলার। তার মধ্যে রয়েছে হলুদও। এতে থাকা কারকিউমিন নামক অ্যান্টি-অক্সিড্যান্টের জন্যই এর এত কদর।
বহু বছর ধরে এশিয়ায় হলুদের ব্যবহার শুধু মশলা হিসাবে নয়, ঔষধি হিসাবেও। ভিটামিন ই বা ভিটামিন সি-র তুলনায় পাঁচ থেকে আট গুণ বেশি কার্যকরী অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট কারকিউমিন শরীরের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, কোলেস্টেরলের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে।
ডাল থেকে, তরকারি— হলুদ ছাড়া ভারতীয় রান্নার কথা ভাবাই যায় না। রান্নায় সাধারণত গুঁড়ো হলুদেরই ব্যবহার রয়েছে। কিন্তু কাঁচা না শুকনো, না কি গুঁড়ো হলুদ— কোনটি খেলে পুষ্টিগুণ সবচেয়ে বেশি মিলবে?
কাঁচা হলুদ
হলুদ হয় মাটির নীচে। কাঁচা অবস্থায় তা থাকে নরম, হালকা রস থাকে এর মধ্যে। কাঁচাহলুদের গন্ধ তুলনামূলক চড়া, এতে থাকে এসেন্সিয়াল অয়েল।তবে কারকিউমিন কাঁচা হলুদের চেয়ে শুকনো হলুদে একটু বেশি মাত্রায় থাকে। দুধের সঙ্গে একটু কাঁচা হলুদ বাটা মিশিয়ে খাওয়া যায়। অনেকে আখের গুড় দিয়ে কাঁচা হলুদ চিবিয়ে খান।
শুকনো হলুদ
কাঁচা হলুদ রোদে শুকিয়ে নিলে শুকনো এবং শক্ত হয়ে যায়। তখন সেটি গুঁড়ো করে রান্নায় মশলা হিসাবে ব্যবহার হয়। অনেকে সেদ্ধ করে বা ভাপিয়ে নিয়ে তার পর তা শুকোতে দেন। সরাসরি সূর্যালোকে যে হলুদ শুকোনো হচ্ছে, তাতে কারকিউমিনের মাত্রা বেশি থাকে। সেদ্ধ করলে তার পরিমাণ কমে।
হলুদগুঁড়ো
বাজারচলতি হলুদ গুঁড়ো দিয়েই রান্না হয়। তবে হলুদগুঁড়োর উপকারিতা নির্ভর করে তা কতটা খাঁটি তার উপর। কোন প্রক্রিয়ায় কাঁচা হলুদ শুকিয়ে, গুঁড়ো করা হচ্ছ তার উপরেও পুষ্টিগুণ নির্ভর করে।
কোন ধরনের হলুদ উপকারী?
কাঁচা হলুদ বা হলুদ রোদে শুকিয়ে গুঁড়ো করে খাওয়া— দুই-ই ভাল।মশলায় হলুদগুঁড়ো খাওয়ার চেয়ে উপকারিতা বেশি মিলবে যদি দুধে মিশিয়ে খাওয়া হয়। একটু ঘি-গোলমরিচ দিয়ে কাঁচা হলুদ খেলে কারকিউমিনের পুষ্টিগুণ পেতে সুবিধা হবে। কারণ, গোলমরিচে থাকা পাইপেরিন নামক উপাদান শরীরে কারকিউমিন শোষণে সহায়তা করে। ঘি ও হলুদ একসঙ্গে লিভারের কার্যকারিতা বাড়ায় এবং প্রদাহ কমায়।