চিকেন টিক্কা নরম এবং স্বাদু হবে কী ভাবে? রান্নার সময় কোন কৌশলগুলি মানা জরুরি? ছবি: শাটারস্টক।
সান্ধ্য আড্ডা হোক বা বাড়িতেই জমিয়ে নৈশভোজ— গরম গরম চিকেন টিক্কার স্বাদ সবসময়েই অনবদ্য। কিন্তু কিনে আনলে বা আনিয়ে খেলেও, অনেক সময় টিক্কা ঠান্ডা হয়ে যায়। আবার বাড়িতে বানাতে গেলেও কেউ কেউ বলেন, মুখ দিলেই মিলিয়ে যাবে তেমনটা হয় না। তা ছাড়া ধোঁয়াগন্ধটাও যদি না থাকে, স্বাদ কি জমে? এই সবেরই সমাধান হবে রান্নার সময় ছোট ছোট ৫ কৌশল মানলেই।
মুরগির মাংসের কাট: টিক্কা বানানোর জন্য, বিশেষত স্বাদু নরম করার জন্য মুরগির লেগপিস বেছে নেওয়া ভাল। এই জায়গার মাংসে কিছুটা ফ্যাট বা চর্বি থাকে বলে নরম হয়, খেতে ভাল লাগে। টিক্কার জন্য প্রতিটি মাংসের টুকরো যতটা সম্ভব সমান করতে হবে। খুব বড় টুকরো রান্না করতে ঝক্কি, একটু ছোট হলে সহজে রান্নাও হয়, ভিতরটাও ভাল সেদ্ধ হয়।
মশলা মাখানোর কায়দা: টিক্কা বানানোর জন্য দু’ ধাপে মশলা মাখাতে পারেন। পাতিলেবুর রস, কাঁচালঙ্কা, আদা-রসুন বাটা এবং নুন দিয়ে মাংস মাখিয়ে রাখুন অন্তত ১ ঘণ্টা।
দ্বিতীয় ধাপের মশলার খুঁটিনাটি: টিক্কার স্বাদের নেপথ্যে থাকে মশলার সঠিক মিশেল। রেস্তরাঁর মতো দেখনদারি এবং স্বাদ পেতে হলে দু’টি বিষয় জরুরি। কড়াইয়ে অল্প সাদা তেল এবং ঘি গরম করে নিন। আঁচ কমিয়ে কিছুটা বেসন এতে দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। মিনিট ২ পরে গ্যাস বন্ধ করে একটি বাটিতে ঢেলে রাখুন। বেসনের প্রলেপ মশলার আস্তরণ ধরে রাখতে সাহায্য করে।
· লাল রঙের জন্য কাশ্মীরির লঙ্কার গুঁড়ো দিতে হবে। তবে সরাসরি মাংসে নয়। তেল গরম করে, আঁচ বন্ধ করে ২-৩ টেবিল চামচ লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে নিন। তেলে দেওয়ার জন্য রংটা ভাল আসবে।
· টক দই দিতে হবে জল ঝরিয়ে। টক দই একটি ছাঁকনির উপর রেখে উপর থেকে ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে ভরে রাখুন। ছাঁকনির নীচে একটি খালি পাত্র রাখুন। রাতভর দইয়ের জল ছাঁকনি দিয়ে ফোঁটা ফোঁটা হয়ে পড়বে। তার ফলে ক্রিমের মতো দই মিলবে।
একটি বড় পাত্রে তেল-লঙ্কার গুঁড়োর মিশ্রণে প্রথম দফায় মশলা মাখিয়ে রাখা মাংসগুলি ঢেলে দিন। যোগ করুন জল ঝরানো টক দই, ধনে-জিরে গুঁড়ো, কসৌরি মেথি, গোলমরিচ। সবশেষে বেসনের মিশ্রণ কিছুটা দিয়ে ভাল করে মাখিয়ে নিন। এই অবস্থায় আরও ২-৩ ঘণ্টা রাখলে ভাল ভাবে মশলার ভিতর পর্যন্ত যাবে। এই অবস্থায় ফ্রিজেও ভরে রাখতে পারেন ঘণ্টাখানেক।
ধোঁয়াগন্ধ: রেস্তরাঁর চিকেন টিক্কা বড় কাঠকয়লার উনুনে হয় বলে ধোঁয়াগন্ধ জুড়ে যায়, যা খাবারে বাড়তি মাত্রা যোগ করে। বাড়িতে রান্নার সময় মশলা মাখানো মাংসের মধ্যে একটি স্টিলের বাটি বসিয়ে তার মধ্যে জ্বলন্ত কাঠকয়লা দিয়ে দিন। ২-৩ চামচ ঘি দিয়ে ঢাকা দিন। ধোঁয়াগন্ধ মাংসে মিশবে।
টিক্কা করার সময়: টিক্কা কাঠিতে গেঁথে গ্যাস অভেনে সেঁকেও করতে পারেন, আবার ননস্টিক তাওয়ায় বসিয়েও রান্নাটি করা যায়। তন্দুর বানানোর সময় প্রথম দিকে গ্যাসের আঁচ বাড়িয়ে দিন। তার পর আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিতে পারেন। এতে গরম ভাপে মাংস দ্রুত সেদ্ধ হবে।কাঠি ঘুরিয়ে মাংসের প্রতিটি দিক সমান ভাবে সেঁকতে হবে। নরম ভাব বজায় রাখতে সেঁকার সময় ঘি বা মাখন ব্রাশ করে দিন। তা হলে স্বাদ বাড়বে, চিকেন টিক্কা শুকনো লাগবে না।