মাছের স্বাদ যদি এ দিক থেকে ও দিক হয়, তখনই মনে জন্ম নেয় একরাশ বিরক্তি। ছবি: অর্চনা’জ কিচেন।
বাঙালি বাড়িতে দুপুরের খাবারে মাছের একটা পদ থাকেই। কালিয়া হোক কিংবা সর্ষে দিয়ে ঝাল, হালকা ঝোল— কোনও এক ভাবে মাছ না হলে যেন খাওয়াটাই অসম্পূর্ণ থেকে যায়। মাছের প্রতি বাঙালিদের আলাদাই আবেগ। মাছের স্বাদ যদি এ দিক থেকে ও দিক হয়, তখনই মনে জন্ম নেয় একরাশ বিরক্তি। কিন্তু তেল-মশলা সব কিছু পর্যাপ্ত পরিমাণে দিলেও অনেক সময়ে খাবারের স্বাদ ভাল হয় না। মাছ রান্নার সময়ে কোন ভুলগুলি এড়িয়ে চললে এমন আর হবে না?
ফ্রিজ থেকে বার করেই মাছ রাঁধা
ছুটির দিনে মাছ কিনে ফ্রিজে রেখে দেন অনেকেই। দরকার মতো বার করে রান্না করেন। তবে ফ্রিজ থেকে বার করেই রান্না করার অভ্যাস কিন্তু একেবারেই ভাল নয়। এতে মাছের স্বাদ পাওয়া যায় না। হাজার উপকরণ দিয়ে রাঁধলেও স্বাদহীন লাগে। রান্না করার অন্তত এক ঘণ্টা আগে ফ্রিজ থেকে মাছ বাইরে বার করে রাখা জরুরি।
কম আঁচে মাছ ভাজা
আঁচ কম থাকলেই রান্নার স্বাদ ভাল হয়। কিন্তু মাছ ভাজার সময়ে আঁচ কমিয়ে রাখা বোকামি। এতে মাছ ভেঙে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে। তা ছাড়া, মাছ ভাল করে সেদ্ধও হয় না। কাঁচা থেকে যায়। রান্নার স্বাদও হয় না।
ভুল সময়ে নুন দেওয়া
মশলা কষানোর সময়ে চিনি, হলুদের সঙ্গে নুনও দিয়ে দেন অনেকেই। রান্নার এই পদ্ধতি ঠিক নয়। আগে নুন দিলে রান্নার সব স্বাদ শুষে নেয়। নুনের কারণে মাছের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। মাছ রান্নার ক্ষেত্রে সব শেষে নুন দেওয়া শ্রেয়।
বেশি ক্ষণ ধরে রান্না করা
দীর্ঘ ক্ষণ ধরে মাছ রান্না করলেও স্বাদ খারাপ হয়ে যেতে পারে। কড়াইতে যত কম সময় মাছ রাখা যায়, ততই ভাল। তাই আঁচ বাড়িয়ে রাখা জরুরি। আঁচ কম করে রাখলে রান্না হতে দেরি হবে। রন্ধনশিল্পীদের মতে, সাধারণ কোনও মাছের পদ রাঁধতে ৭-৮ মিনিটের বেশি সময় লাগার কথা নয়। তার বেশি সময় ধরে রাঁধলে স্বাদের হেরফের হতে পারে।