ঝাল, ঝোল, অম্বল— মাছ ছাড়া বাঙালির চলে না। চিংড়িকে ঠিক মাছের তালিকায় ফেলা না গেলেও, মেনুতে চিংড়িই মেগাস্টার। কুচো থেকে গলদা— কী বা তাদের গায়ের রং, কী-ই তাদের বাহার! স্বাদের কথা বললে বলতে হবে চাপড়ার কথা। ঘিয়ে রঙের এ চিংড়ি স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয়। আবার বাঙালি রেস্তোরাঁয় ডাবচিংড়ি নামক খাদ্যতালিকায় বাগদার অনিবার্য উপস্থিতি রয়েছে। বাগদা আর গলদা এ বলে আমায় দেখ, তো ও বলে আমায় দেখ। অভিজাত নীলচে-সবুজ দাঁড়ার গলদা চিংড়ির মালাইকা্রি— এই বাক্যবন্ধ যেন প্রবাদ কিংবা কিংবদন্তিতে পরিণত হয়েছে। চিংড়ির স্বাদের বৈচিত্র এখানেই শেষ নয়। বাঙালি হেঁশেল থেকে বেরিয়ে বিশ্বের নানা দেশের রন্ধনশালায় নজর দিলে চিংড়ির এমন সব রাজকীয় রান্না চোখে পড়বে, যা স্বাদে-গন্ধে মালাইকারি বা ডাব চিংড়িকেও টেক্কা দিতে পারে।
মেক্সিকোতে চিংড়ি ভাজা হয় না, লেবুর রস মাখিয়ে কাঁচা খাওয়াই দস্তুর। এ রান্নার নাম ‘আগুয়াচিলে’। টাটকা চিংড়ি লেজা-মুড়ো বাদ দিয়ে মাঝখান থেকে চিরে ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়। তার উপর একপ্রস্ত লেবুর রস ও নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রাখা হয়। অ্যাসিডে পুড়েই চিংড়ির রং বদলে যায়।
লেবুর রস জারিত চিংড়ির উপরে ধনেপাতা, কাঁচালঙ্কা এবং সামান্য নুন দিয়ে ঘন সবুজ সস ঢেলে তার উপর শসাকুচি, সেদ্ধ করা পেঁয়াজ ছড়িয়ে ঠান্ডা ঠান্ডাই পরিবেশন করা হয়। মেক্সিকানরা নানা রকম স্যালাড সহযোগে এমন চিংড়ি খেতে পছন্দ করেন।
স্পেনীয়দের আবার কাঁচা চিংড়ি পছন্দ নয়। অলিভ অয়েলে ভাল করে সাঁতলে, রসুন-শুকনো লঙ্কা দিয়ে বেশ কষিয়েই চিংড়ি রাঁধেন তাঁরা। এ রান্নার নাম ‘গ্যাম্বাস আল আহিয়ো’। রসুন দিয়ে রাঁধা ঝাল ঝাল চিংড়ি।
মাটির পাত্রে হয় রান্নাটি। অলিভ তেল গরম করে তাতে বেশ অনেকটা রসুনকুচি ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নেওয়া হয়। তার পর চিংড়ি দিয়ে কড়া আঁচে রাঁধা হয়। নামানোর আগে নুন, লেবুর রস এবং পার্সলেপাতা কুচিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয়।
তেঁতুল ও গুড় দিয়ে চিংড়ি খেয়েছেন কখনও? তাইল্যান্ডে এটি জনপ্রিয় স্ট্রিট ফুড, নাম ‘প্যাড থাই কুং’। টক-মিষ্টি স্বাদের নুডলসের সঙ্গে ‘কুং’ অর্থাৎ চিংড়ি মিশিয়ে রাঁধা হয়।
চিংড়ি দিয়ে চাউমিনের মতোই অনেকটা, তবে সসটা তৈরি হয় তেঁতুলগোলা জল, গুড় ও নানা রকম ফিশ সস্ দিয়ে। নুডলসের সঙ্গে ভাজা চিংড়ি, টোফু, চিনেবাদাম ও রকমারি সব্জি মেশানো হয়। উপর থেকে ঢেলে দেওয়া হয় টক-মিষ্টি ওই সস্।
ইলিশ-চিংড়ি নিয়ে আজীবন কাজিয়া করে গেল বাঙাল-ঘটির দল। স্বাদে কে সেরা, তার মীমাংসা হয়নি। তবে ইটালীয়রা মাখন ও হোয়াইট ওয়াইন দিয়ে চিংড়ির এমন এক ফিউশন বানিয়ে ফেলেছেন, যাকে সেরা না বলে উপায় নেই। ‘শ্রিম্প স্ক্র্যাম্পি’ ইটালি শুধু নয়, আমেরিকাতেও জনপ্রিয়।
অলিভ অয়েল ও মাখন একসঙ্গে গরম করে তাতে বেশ করে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে ভেজে চিংড়ি লাল লাল করে ভেজে নেওয়া হয়। স্ক্র্যাম্পি শুধুও খাওয়া হয়, আবার পাস্তা সহযোগেও খাওয়া হয়। শুধু মেশাতে হয় হোয়াইট ওয়াইন, চিকেন স্টক ও লেবুর রস দিয়ে জ্বাল দেওয়া ঘন এক প্রকার সস।
জাপানিরা চিংড়ি খেতে বড়ই ভালবাসেন। মুচমুচে ও হালকা ব্যাটারে ভাজা গলদা চিংড়ির টেম্পুরা জাপানি রেস্তরাঁগুলির অন্যতম সেরা আকর্ষণ।
ময়দা, ডিমের কুসুম এবং একেবারে বরফ ঠান্ডা জল দিয়ে ব্যাটার বানিয়ে তাতে চিংড়িগুলি ডুবিয়ে ছাঁকা তেলে মুচমুচে করে ভেজে নেওয়া হয়। সসের সঙ্গে আয়েস করে খাওয়া হয়।
স্পেনের মতো মাখন ও রসুনে ভাজা চিংড়ি পছন্দ করে লাতিন আমেরিকার দেশগুলিও। সেখানে চিংড়ির জনপ্রিয় রান্নাটি হল ‘ক্যামারোনেস আল আহিয়ো’।
অলিভ তেলে প্রচুর পরিমাণে মাখন ও রসুন দিয়ে রান্নাটি করা হয়। চিংড়ি লাল করে ভেজে নেওয়া হয় আগে। এর পর মাখন ও রসুনকচি দিয়ে সাঁতলানো হয়। সয়া সস, লেবুর রস, ভেজে রাখা আরও খানিকটা রসুন ও পেঁয়াজশাক ছড়িয়ে নামিয়ে নেওয়া হয়।
ঝাল ও চটপটা স্বাদের চিনা রান্নার ভক্তদের জন্য সেজুয়ান চিলি শ্রিম্প স্বর্গীয় স্বাদ এনে দেবে। এই রেসিপির মূল কায়দা হল সেজুয়ান সস্ বানানোয়।
কর্নফ্লাওয়ার ও নুন মাখিয়ে চিংড়ি ভেজে তুলে আদা, রসুন ও পেঁয়াজশাক ভেজে নিতে হবে। প্রচুর পরিমাণে লঙ্কাবাটা, সয়া সস, সেজুয়ান পেপারকর্নগুঁড়ো ও জল দিয়ে ঘন করে সস বানিয়ে তার মধ্যে চিংড়িগুলি দিয়ে ভাল করে নাড়তে হবে। উপর থেকে ভেজে রাখা আদা-রসুন ও পেঁয়াজশাক ছড়িয়ে দিতে হবে।
বাঙালির ডাব চিংড়িতে যেমন ডাবের শাঁস দিয়ে চিংড়ি রাঁধা হয়, ব্রাজিলে তেমনই আস্ত কুমড়োর ভিতরে চিংড়ি দিয়ে রান্না করা হয়। এর নাম ‘ক্যামারাও না মোরাঙ্গা’।
কুমড়োর উপরের অংশ কেটে ঢাকনার মতো আলাদা করা হয়। ভিতরের শাঁস বার করে অলিভ অয়েল ও মাখন মাখিয়ে বেক করে নেওয়া হয়। তার পর সেই শাঁস, মাখন, রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি, নুন, গোলমরিচ দিয়ে চিংড়ি ভাল করে কষিয়ে কুমড়োর ভিতর ঢুকিয়ে বেক করা হয়। উপর থেকে ছড়ানো হয় অনেকটা চিজ়।
জলফ রাইস পশ্চিম আফ্রিকার খুবই জনপ্রিয় খাবার। মশলা মাখানো ভাত মাংস বা চিংড়ির সঙ্গে মিশিয়ে খাওয়া হয়। নাইজেরিয়ায় জলফ রাইস উইথ প্রণ খুবই পছন্দের খাবার। রাঁধাও হয় তরিবত করে।
চিংড়িগুলি আগে আদা-রসুন, পেঁয়াজ বাটা ও মাখনে ভেজে রাখা হয়। তার পর টম্যাটোবাটা, লাল ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ-আদা-রসুন বেটে তার সঙ্গে নানা রকম মশলা মিশিয়ে কষিয়ে ভাত দিয়ে রাঁধা হয়। এর পর ছড়িয়ে দেওয়া হয় ভাজা চিংড়ি।
ক্যারিবিয়ান দ্বীপপুঞ্জের কোকোনাট শ্রিম্প অনেকটা এখানকার নারকেল চিংড়ির মতোই। তবে এটি স্টার্টার হিসেবে খাওয়া হয়। মিষ্টি ও মুচমুচে ফিউশন পদটি ইউরোপ ও আমেরিকাতেও বেশ জনপ্রিয়।
নুন-লেবুর রস, গোলমরিচ মাখানো চিংড়ি নারকেলকোরা, ব্রেডক্রাম্ব ও ডিমের ব্যাটারে ডুবিয়ে মুচমুচে করে ভেজে তোলা হয়। সুইট চিলি সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করা হয়।