পেঁয়াজ ভাজার সময়ে বরফ কী ভাবে ব্যবহার করবেন? ছবি: এআই সহায়তায় প্রণীত।
অধিকাংশ ভারতীয় হেঁশেলই পেঁয়াজের উপর নির্ভরশীল। সব্জি থেকে মাংস, পেঁয়াজ না থাকলেই নয়! এমন অনেক পদই রয়েছে, যেখানে পেঁয়াজ ভাজার উপর গোটা রান্না নির্ভর করছে। কোনও কোনও রান্নায় কেবল পেঁয়াজভাজা অর্থাৎ বেরেস্তার দরকার। কখনও আবার পেঁয়াজ ভেজে নেওয়ার পর অন্যান্য উপকরণ মেশানো হয়। কিন্তু এই কাজটিই অনেক সময় নিখুঁত ভাবে করা কঠিন হয়ে যায়। কখনও পেঁয়াজ দ্রুত পুড়ে যায়, আবার কখনও বেশি ভাজলেও সেই কাঙ্ক্ষিত সোনালি বাদামি রং আসে না। অথচ বিরিয়ানি, কোর্মা বা নানা ধরনের তরকারির স্বাদ অনেকটাই নির্ভর করে ভাল ভাবে ভাজা পেঁয়াজের উপর। এখানেই কাজে আসতে পারে নয়া এক টোটকা।
পেঁয়াজভাজার টোটকা শিখে নিন। ছবি: সংগৃহীত
রান্নাঘরের এমন সমস্যার একটি ছোট কিন্তু কার্যকর কৌশল আছে। পেঁয়াজ ভাজার সময় কড়াই বা প্যানে একটি ছোট বরফের টুকরো রেখে দিলে পেঁয়াজে সুন্দর বাদামি রং ধরে। বরফের বদলে অনেকেই জল দেন। কিন্তু বরফ ব্যবহার করলে তাপমাত্রার বদল দ্রুত হয়, যা এ ক্ষেত্রে দরকার। পেঁয়াজের তন্তুগুলিকে নরম করার জন্য ধীরে ধীরে বরফ গলা প্রয়োজন। তাই জলের বদলে বরফ ব্যবহারই বেশি কার্যকর বলে মনে করেন অনেকে।
কেন এই কৌশল কার্যকরী?
১. কড়াইয়ে পেঁয়াজ ভাজার সময়ে তাপমাত্রাকে সমান ভাবে ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করে বরফের টুকরো। গরম তেলে পেঁয়াজ দিলে অনেক সময়ে বাইরের অংশ খুব দ্রুত রং ধরে ফেলে, কিন্তু ভিতরের অংশ নরম হয় না। এই সময়ে একটি ছোট বরফের টুকরো দিলে প্যানে সামান্য জল তৈরি হয়। এতে কড়াইয়ের তাপমাত্রা একটু কমে যায় এবং পেঁয়াজ ধীরে ধীরে নরম হতে পারে। ফলে পেঁয়াজ পুড়ে যাওয়ার ঝুঁকিও কমে।
২. পেঁয়াজের মধ্যে প্রাকৃতিক চিনি থাকে। ধীরে ধীরে রান্না হলে সেই চিনি ভেঙে গিয়ে ক্যারামালাইজ়েশনের পদ্ধতি সুষ্ঠু ভাবে ঘটে। পেঁয়াজে সুন্দর বাদামি রং ধরে ও হালকা মিষ্টি স্বাদ তৈরি হয়। বরফ গলে সামান্য বাষ্প তৈরি হয়, যা পেঁয়াজকে দ্রুত নরম করে। পরে জল শুকিয়ে গেলে পেঁয়াজ সমান ভাবে বাদামি হতে শুরু করে।
৩. অনেক সময়ে দেখা যায়, পেঁয়াজের কিছু অংশ বেশি ভাজা হয়ে গিয়েছে, কিছু অংশ কম। সামান্য আর্দ্রতা যোগ করলে পেঁয়াজ কড়াইয়ে লেগে লেগে যাবে না। সমান ভাবে ভাজা হবে, রংও ধরবে সব দিকে। কড়াইয়ে নাড়াচাড়া করাও সহজ হয়।
কোন কোন ক্ষেত্রে এই টোটকা প্রয়োগ করা উচিত?
যখন দেখবেন, পেঁয়াজে খুব দ্রুত রং ধরতে শুরু করেছে, তখন বরফের টুকরো মেশাতে পারেন। কিংবা অনেকটা পেঁয়াজ একসঙ্গে ভাজতে হবে, সে ক্ষেত্রে সমান ভাবে ভাজা কঠিন হয়ে যায়। সেই সময়ে এই টোটকা প্রয়োগ করতে হবে। অথবা বিরিয়ানি বা কোনও ঝোলের জন্য গাঢ় বাদামি পেঁয়াজ দরকার পড়লে এই পদ্ধতিতে রান্না করতে পারেন।
কী ভাবে এই পন্থায় পেঁয়াজ ভাজবেন?
প্রথমে সমান সমান টুকরো করে পেঁয়াজ কাটতে হবে। তার পর তেলে পেঁয়াজ দিয়ে ভাজতে শুরু করুন। পেঁয়াজ একটু নরম হয়ে হালকা রং ধরলে একটি ছোট বরফের টুকরো ফেলে দিন কড়াইয়ে। বরফ গলে গেলে ভাল ভাবে নেড়েচে়ড়ে আবার ভাজতে থাকুন। ধীরে ধীরে পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হয়ে যাবে। তবে এক সঙ্গে বেশি বরফ দেবেন না। এতে পেঁয়াজ ভাজার বদলে সেদ্ধ হয়ে যেতে পারে। কড়াইতে একসঙ্গে অনেকখানি পেঁয়াজও দেবেন না। অল্প নুন দিলে পেঁয়াজ দ্রুত জল ছাড়ে, সে ক্ষেত্রে সমান ভাবে ভাজার ক্ষেত্রে সুবিধা হতে পারে। স্বাদও তৈরি হবে সুন্দর।