আলু সেদ্ধ করলে হড়হড়ে হয়ে যায়? ছবি: সংগৃহীত।
মাংস রাঁধুন বা মাছ, পোস্ত রাঁধুন বা পাঁচমিশালি— আলু ছাড়া বাঙালির রান্নাঘর বড়ই শূন্য মনে হয়। বহু রান্নায় যেমন আলু ভেজে নিয়ে রান্না করা হয়, তেমনই অনেক পদে সেদ্ধ আলুও ব্যবহার করা হয়। যেমন, স্যালাড, চাট, আলুর দম, বিরিয়ানি কিংবা বিভিন্ন সব্জির পদ অথবা কেবল নুন-গোলমরিচ দেওয়া আলু সেদ্ধ। কিন্তু অনেক সময়ে দেখা যায়, আলু সেদ্ধ করার পরে তা এতটাই নরম হয়ে যায় যে কাটতে গেলেই তা ভেঙে যায় বা হড়হড়ে হয়ে যায়। ফলে রান্নার স্বাদ যেমন নষ্ট হয়, তেমনই খাবারের চেহারাও আকর্ষণ হারায়।
আলুর মধ্যে প্রচুর পরিমাণে স্টার্চ বা শ্বেতসার থাকে। সেদ্ধ হওয়ার সময়ে তাপের প্রভাবে এই স্টার্চ জল শোষণ করে ফুলে ওঠে। প্রয়োজনের তুলনায় বেশি ক্ষণ রান্না হলে কোষের গঠন ভেঙে যেতে শুরু করে। তখন আলু অতিরিক্ত নরম হয়ে যায় এবং সামান্য চাপেই গলে যেতে পারে।
আলু সেদ্ধ করার সঠিক নিয়ম। ছবি: সংগৃহীত
আলু সেদ্ধ করার সঠিক নিয়ম শিখে নিন—
১. ঠান্ডা জল দিয়ে শুরু
অনেকেই সরাসরি ফুটন্ত জলে আলু ফেলে দেন। কিন্তু তাতে আলু গলে যাওয়ার ঝুঁকি থাকতে পারে। তাই ঠান্ডা জলে আলু ঢেলে তার পর ধীরে ধীরে গরম করা ভাল। এতে আলুর বাইরের এবং ভিতরের অংশ সমান ভাবে সেদ্ধ হয়। ফলে বাইরের অংশ ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে।
২. জলের পরিমাণ
সেদ্ধ হওয়ার জন্য ঠিক যতটুকু জলের প্রয়োজন, তার বেশি নেবেন না। একটি পাত্রে আলু রাখার পর যেন তা থেকে ১-২ ইঞ্চি বেশি জল নিতে হবে পাত্রে। তার বেশি জল নেবেন না।
৩. নুন যোগ
ঠান্ডা জলে আলু সেদ্ধ করতে বসিয়ে অবশ্যই এক চামচ মতো নুন ঢেলে দেবেন। নুন-জল আলুর বাইরের আস্তরণকে শক্ত রেখেও সেদ্ধ করে দিতে সাহায্য করে।
৪. সেদ্ধ করার সময়
ছোট আলু হলে ১৫-২০ মিনিটই যথেষ্ট। মাঝারি আলুর ক্ষেত্রে ২০-২৫ মিনিট সেদ্ধ করলেই হবে। বড় আলু সেদ্ধ করতে হলে ২৫-৩৫ মিনিট রাখতে হবে। আর যদি ছোট ছোট করে কেটে নিয়ে সেদ্ধ করতে বসান, তা হলে ১০-১২ মিনিটেই সেদ্ধ হয়ে যাবে। আলু সেদ্ধ হয়েছে কি না, তা বার বার কাঁটা চামচ বা ছুরি ঢুকিয়ে পরীক্ষা করতে পারেন। হয়ে গেলেই গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে। প্রয়োজনের তুলনায় কয়েক মিনিট বেশি সেদ্ধ করলেই আলু নরম হয়ে যেতে পারে।
৫. নতুন আলু বাছাই
স্যালাড, হালকা সাঁতলে নেওয়া কিংবা গ্রিল্ড পদে জন্য আলু সেদ্ধ প্রয়োজন হলে নতুন আলু বা ছোট আলু ব্যবহার করতে হবে। তাতে স্টার্চ থাকে কম পরিমাণে। রান্নার সময়ে গঠন খুব বেশি বদলও হয় না।
৬. জল ঝরানো
আলু সেদ্ধ হওয়ার পরে গরম জলের মধ্যেই রেখে দেন? এর ফলে সেটি আরও রান্না হতে থাকে। তাই সেদ্ধ হয়ে গেলে দ্রুত জল ঝরিয়ে ফেলুন এবং কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। এতে আলুর গঠন ঠিকঠাক থাকে।