মশলা ব্যবহারের সময় ছোট ভুলেই তেতো হতে পারে রান্না, কী ভাবে তা ঠিক করবেন?

ভারতীয় রান্নার সুস্বাদের নেপথ্যে বড় ভূমিকা থাকে মশলার। গোটা থেকে গুঁড়ো, ভাজা মশলা নানা ভাবে খাবারের স্বাদ বৃদ্ধি করে।

তবে শুধু মশলার গুণমান নয়, রূন্ধনের কৌশল জানাও জরুরি। না হলে যে মশলা স্বাদবৃদ্ধিতে দিচ্ছেন, তা কিন্তু স্বাদকে নষ্ট করতেও পারে।

কোন ভুলে খাবারের স্বাদ নষ্ট হতে পারে?

· ধোঁয়া ওঠা প্রচণ্ড গরম তেলে মশলা দিলে রান্নায় তেতো স্বাদ আসতে পারে। বেশি গরমে খুব দ্রুত পুড়ে যেতে পারে গোটা গরম মশলা। জিরে, সর্ষে, মেথি বা ধনে দানার ভিতরে প্রাকৃতিক তেল থাকে। কড়াইয়ে ভাজলে সেই তেলের গন্ধই বেরোয়, কিন্তু বেশি সময় ধরে বা অতিরিক্ত গরম তেলে রাখলে মশলার প্রাকৃতিক তেল পুড়ে যায়।

· বহু রান্নায় ব্যবহার হয় ভাজা পেঁয়াজ। পেঁয়াজ ভাজার সময় দ্রুত রং আনতে বেশি আঁচে, অতিরিক্ত সময় ধরে রান্না করলেও পেঁয়াজ পুড়ে যেতে পারে। গাঢ় বাদামি হয়ে গেলে তা তেতো হয়ে যাবে।

· গুঁড়ো মশলা খুব তাড়াতাড়ি পুড়ে যায়। তা থেকেও স্বাদ নষ্ট হতে পারে।

কী ভাবে তা এড়াবেন?

· ফোড়ন গরম তেলে দিতে হয় ঠিকই, তবে ফুটন্ত তেলে নয়। তেল তেতে উঠলেই তাতে গোটা গরমমশলা দিয়ে দ্রুত খুন্তির সাহায্যে নাড়াচাড়া করুন। এতে ঝট করে কোনও দিক পুড়বে না।

· গোটা মশলা শুকনো কড়াইয়ে নাড়াচাড়া করে ভাজা মশলা তৈরি হয়। মশলা দীর্ঘ ক্ষণ বেশি আঁচে রাখা যাবে না।

· গুঁড়ো মশলা দিয়ে রান্না কষানোর সময় নীচ থেকে পুড়ে যেতে শুরু করে। ভাল হয় গুঁড়ো মশলা অল্প জলে গুলে কড়াইয়ে দিলে।

মশলা পুড়ে গেলে কী করবেন?

· সাবধানতা সত্ত্বেও মশলা পুড়ে যেতে পারে। পোড়া মশলা যদি সম্ভব হয় রান্না থেকে তুলে ফেলুন। অন্য পাত্রে নতুন করে মশলা কষিয়ে খাবারে মেশান।

· যদি তা সম্ভব না হয়, পাতিলেবুর রস, টম্যাটো বা সাদা ভিনিগার মেশান। এতে পোড়া গন্ধ বা তেতো ভাব কিছুটা হলেও কেটে যাবে।

· সেই রান্নায় ফেটানো টকদই বা কাজুবাটা কিংবা পোস্তবাটা দেওয়া যায় কি না দেখুন। এই ধরনের কিছু দিলে ঝোলের তেতো ভাব কমবে।

· একটু চিনি মিশিয়ে দেখতে পারেন স্বাদে ভারসাম্য আসছে কি না।