প্রতীকী ছবি। ছবি: সংগৃহিত
‘মাস্টারশেফ’, ‘দ্য গ্রেট বেক অফ’, ‘সুগার রাশ’— একটার পর একটা রান্নার অনুষ্ঠান দেখেই আপনার অবসর কাটে? টুকটাক নতুন রেসিপি রান্না করে খেতেও ইচ্ছে করে? শুরু করার আগে কিছু বিদেশি শব্দের সঙ্গে পরিচিত হওয়া ভাল। তা হলে আপনার রান্না করতে এবং অনুষ্ঠান বেশি উপভোগ করতে সুবিধা হবে।
জুলিয়ান
এই শব্দটি অনেকে শেফ ব্যবহার করে থাকেন। সব্জি কাটার সময়ে অনেকে বলেন যত সরু জুলিয়ান হবে, তত শেফের দক্ষতা। এটার মানে কিন্তু বেশ সহজ। গাজর, ক্যাপসিকাম, বেলপেপার, আলুর মতো সব্জি লম্বালম্বি একটু চৌকো আকারে কাটার কায়দাকেই বলে জুলিয়ান। আপনি হয়তো অজান্তেই বাড়িতে চাইনিজ রান্না করার সময়ে এভাবে সব্জি কেটেছেন!
প্রুফিং
কোনও কিছু বেক করার সময়ে অনেকে এই ‘প্রুফিং’ শব্দটি ব্যবহার করেন। এটারও একটা সহজ মানে রয়েছে। পাঁউরুটি বা পিৎজা বেস বানানোর সময়ে ময়দা মেখে তার মধ্য ইয়স্ট দিতে হয়। এই ইয়স্ট প্রথমে জলে গুলে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হয়, যাতে তা কাজ করা শুরু করে। এই ফারমেন্ট করার সময়টুকুকে বলে প্রুফিং।
রেস্টিং
যে কোনও রান্না হয়ে যাওয়ার পরে আঁচ বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকনা চাপা দিয়ে রেখে দিতে বলতেন মা-ঠাকুমারা। অনেকে হয়তো তাড়াহুড়োয় সেটা মেনে চলেন না। কিন্তু রান্নার অনুষ্ঠানে এই সময়টাকে একটা পোশাকি নাম দেওয়া হয়েছে— রেস্টিং। বিশেষ করে যে কোনও মাংস রান্না করার পরে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া অত্যন্ত জরুরি। তবেই সব মশলার স্বাদ ভাল ভাবে মিশবে মাংসের সঙ্গে।
ব্লাঞ্চিং
শাক-সব্জির পুষ্টিগুণ ধরে রাখতে এই পদ্ধতি খুব কাজের। যে কোনও শাক-সব্জি কাঁচা খেলে গ্যাস অ্যাসিডিটির সমস্যা হয় বেশির ভাগ মানুষের। তাই ফুটন্ত জলে খুব কম সময়ের জন্য এগুলো সিদ্ধ করে নিয়ে সঙ্গে সঙ্গে গরম জল থেকে তুলে বরফ-ঠান্ডা জলে ফেলে দিতে হবে। এটাকে বলে ব্লাঞ্চিং। এতে সব্জির বেশির ভাগ পুষ্টিগুণ ধরা থাকে রান্নার পরেও।