পোলাও-পান্তায় স্বাদবদল, মন জুড়াবে, গরমে পেটও ঠান্ডা রাখবে অন্য স্বাদের তিন ‘অন্ন’

জুঁইফুলের মতো সুন্দর ধবধবে সাদা ভাত নয়। গরমমশলার প্রলেপে সুবাসিত পোলাও বা জল মেশানো পান্তাও নয়। এমন ভাত স্বাদে-গন্ধে ও রন্ধনপ্রণালীতে ভিন্ন। যদিও বাঙালি এখন ফিউশন খাবারেও অভ্যস্ত হয়েছে। নানা রেস্তরাঁর সুবাদে পোলাও বা বিরিয়ানিতেও রকমফের এসেছে। তবে ভাত রাঁধার পদ্ধতি কিন্তু সব জায়গায় এক রকম নয়। দেশের নানা রাজ্যের রন্ধনরীতি এতটাই বৈচিত্র্ময় যে, এক এক রকম মশলা সহযোগে ভাতও রাঁধা হয় বিভিন্ন পদ্ধতিতে। সেগুলি যেমন সুস্বাদু, তেমনই স্বাস্থ্যকর।

তামিলনাড়ু থাক্কালি সাদাম বা টম্যাটো রাইস

দক্ষিণ ভারতের অত্যন্ত জনপ্রিয় থাক্কালি সাদাম। টম্যাটো দিয়ে টক-মিষ্টি করে রাঁধা হয়। প্রথমে কড়াইয়ে সর্ষের তেল বা সাদা তেল গরম করে সর্ষেদানা, ছোলার ডাল, বিউলির ডাল, শুকনো লঙ্কা ও কারিপাতা ফোড়ন দিতে হয়। ফোড়ন ভাজা হলে পেঁয়াজকুচি ও আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষাতে হয়। এ বার প্রচুর পরিমাণে পাকা টম্যাটোকুচি, কাঁচালঙ্কা, হলুদগুঁড়ো ও লঙ্কাগুঁড়ো দিয়ে কষাতে হয়। মশলা কষে তেল বার হলে আগে থেকে রেঁধে রাখা ঝরঝরে ঠান্ডা ভাত এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে খুব ভাল করে নেড়ে নিতে হয়। এই ভাত খেতে ভাল, হজমে সহায়ক এবং স্বাদবদলের জন্যও উপযোগী। টম্যাটোয় থাকে লাইকোপেন নামক অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট, যা হার্ট ভাল রাখে।

অন্ধ্রের পুলিহরা বা তেঁতুল ভাত

অন্ধ্রপ্রদেশ এবং তেলঙ্গানার টক-ঝাল ভাত পুলিহরা। যে কোনও উৎসব-অনুষ্ঠানে যেমন রাঁধা হয়, তেমনই গরমের দিনেও খাওয়া হয় এমন ভাত। প্রথমে পাকা তেঁতুল গরম জলে ভিজিয়ে ঘন ক্বাথ বানিয়ে নিতে হয়। কড়াইয়ে তেল গরম করে সর্ষে, হিং, ছোলার ডাল, চিনেবাদাম, কাজুবাদাম, প্রচুর কারিপাতা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিতে হবে। এতে তেঁতুলের ক্বাথ, হলুদগুঁড়ো এবং নুন দিয়ে কম আঁচে ফুটতে দিতে হবে। এ বার ভাত মিশিয়ে নেড়ে উপর থেকে ধনেপাতা ছড়ালেই তৈরি হয়ে যাবে। তেঁতুলে থাকা টারটারিক অ্যাসিড গরমের দিনে শরীর থেকে অতিরিক্ত সোডিয়াম ও পটাশিয়াম বেরিয়ে যাওয়া রোধ করে এবং ইলেকট্রোলাইটের ভারসাম্য বজায় রাখে।

পঞ্জাব-হরিয়ানার গুড়ের মিষ্টি ভাত

গরমের দিনে গুড় শরীর ঠান্ডা রাখে। গুড় দিয়ে মিষ্টি ভাত কেবল পঞ্জাব বা হরিয়ানা নয়, আরও অনেক জায়গাতেই বেশ পছন্দের। এটি রাঁধতে হয় গোবিন্দভোগ চাল দিয়ে। প্রথমে ঝরঝরে ভাত তৈরি করে নিতে হয়। তার পর কড়াইতে ঘি গরম করে ছোটএলাচ, কাজু ও কিশমিশ ভেজে নিতে হবে। এর মধ্যে গুড় এবং সামান্য জল দিয়ে ফুটিয়ে ঘন করতে হবে। করুন। গুড় গলে গেলে রান্না করা ভাত মিশিয়ে কম আঁচে কিছু ক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে।