সরষে মাংস
সরষে মাংস
উপকরণ: ছোট-ছোট টুকরো করে কাটা মাটন ১ কেজি, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ২০ গ্রাম, রসুন বাটা ২৫ গ্রাম, কাঁচা লংকা ৫০ গ্রাম, গরম মশলা গুঁড়ো হাফ চা-চামচ, দই ১০০ গ্রাম, সরষে বাটা ৫০ গ্রাম, সরষের তেল ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো।
পদ্ধতি: আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচা লংকা, গরম মশলা পাউডার, দই, সরষে বাটা, সরষের তেল ও স্বাদমতো নুন খুব ভাল করে মিশিয়ে, তার মধ্যে মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা মতো। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে, পেঁয়াজটা দিন। স্বচ্ছ না হওয়া অবধি নাড়তে থাকুন। এর মধ্যে ঢেলে দিন ম্যারিনেটেড মাটন। মিনিট ১৫ পর এর মধ্যে জল দিন। তবে পুরো সময়টা কিন্তু নাড়তে থাকবেন, যাতে নীচে লেগে না যায়। যখন মাটন সিদ্ধ হয়ে যাবে, তখন উপর থেকে গরমমশলা ছড়িয়ে দিন।
মেজওয়ান ল্যাম চাঁপ
ল্যাম চাঁপ
উপকরণ: মাটন ১ কেজি (প্রতিটি পিস ৫০ গ্রাম করে), পোস্ত বাটা ১৫ গ্রাম, কাঁচা লংকা বাটা ৫০ গ্রাম, সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো ৫ গ্রাম, ব্রাউন অনিয়ন পেস্ট ৫০ গ্রাম, সাদা তিল বাটা ১৫ গ্রাম, কাজু বাটা ২০ গ্রাম, রসুন বাটা ১০ গ্রাম, সবুজ এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ ১ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, চারমগজ বাটা ২০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ৫০০ গ্রাম, রিফাইনড অয়েল ৩০০ এমএল, তেজপাতা ৫-৬টি, লেবু ৪টি, দই ২৫০ গ্রাম, ঘি ২০ গ্রাম, রসুন-আদা বাটা ৫০ গ্রাম, লাল লংকার গুঁড়ো ৫ গ্রাম, গোলাপজল ৩ এমএল।
পদ্ধতি: মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন দই, নুন, আদা-রসুন বাটা, কাঁচা লংকা বাটা, হলুদ ও লাল লংকার গুঁড়োর মিশ্রণে, প্রায় ৪৫ মিনিট মতো। কড়াই গরম করে তেল দিন। এর মধ্যে দিন সবুজ এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ। যখন তা ফাটতে থাকবে, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দেবেন। পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে, ম্যারিনেটেড মাটন ঢেলে দেবেন। খানিকক্ষণ মজতে দিন। তার পর ২ কাপ মতো জল দিয়ে একটি প্রেশার কুকারে ঢেলে দিন। কম আঁচে ৪ থেকে ৬টি সিটি পড়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, যতক্ষণ না মাংস নরম হচ্ছে। চাঁপটা কুকার থেকে বের করে পেঁয়াজ বাটা, কাজু বাটা, রসুন বাটা, পোস্ত ও চারমগজ বাটা ছড়িয়ে দিন। খুব ভাল করে কষাতে থাকুন, যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল বেরোয়। হয়ে গেলে উপর থেকে ঘি ও গরম মশলা ছড়িয়ে দিন।
সজনেখালি মাংসের ঝোল
সজনেখালি মাংসের ঝোল
উপকরণ: ছোট-ছোট টুকরো করে কাটা মাটন ১ কেজি, স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ২০ গ্রাম, রসুন বাটা ২৫ গ্রাম, কাঁচা লংকা ৫০ গ্রাম, গরম মশলা গুঁড়ো হাফ চা-চামচ, দই ১০০ গ্রাম, টম্যাটো পেস্ট ৫০ গ্রাম, সরষের তেল ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো।
পদ্ধতি: মাংস ভাল করে ধুয়ে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচা লংকা, গরম মশলা পাউডার, দই ও সরষের তেলের মিশ্রণে। এর মধ্যে স্বাদমতো নুন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে, পেঁয়াজটা দিন। স্বচ্ছ না হওয়া অবধি নাড়তে থাকুন। এর মধ্যে ঢেলে দিন ম্যারিনেটেড মাটন। মিনিট ১৫ পর এর মধ্যে জল দিন। তবে পুরো সময়টা নাড়তে থাকবেন, যাতে নীচে লেগে না যায়। মাটন সিদ্ধ হয়ে গেলে, উপর থেকে টম্যাটো পেস্ট ঢেলে দিন। নুন ঠিক আছে কি না দেখে নামিয়ে নিন।
আরও পড়ুন:খেলা, খাওয়া আর দেদার মজা...
মাটন রেজালা
উপকরণ: মাটন ১ কেজি, দই ৩০০ এমএল, পেঁয়াজ বাটা ৫০ গ্রাম, গ্রেটেড আদা ৫ গ্রাম, রসুন কুচি ৫ গ্রাম, নুন স্বাদমতো। তেলে ফোড়ন দিতে হবে: তেজপাতা ২টি, শুকনো লংকা ৪টি, গোটা গোলমরিচ ৫ গ্রাম, দারচিনি ২টি, লবঙ্গ হাফ চা-চামচ, এলাচ ১ টেবলচামচ, ঘি ২০ গ্রাম। অন্যান্য: পেঁয়াজবাটা ২০০ গ্রাম, পোস্তবাটা ২০ গ্রাম, কাজুবাটা ২০ গ্রাম, জায়ফল গুঁড়ো হাফ চা-চামচ, জয়ত্রি গুঁড়ো সামান্য, চিনি ১ চা-চামচ, নুন স্বাদমতো, ঘি ৫০ গ্রাম।
পদ্ধতি: একটি বড় পাত্রে মাটনটা রেখে, তাতে দই, পেঁয়াজ বাটা, আদা, রসুন ও নুন মিশিয়ে ম্যারিনেট করে, ভাল করে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন অন্তত এক ঘণ্টা। এক রাত রাখতে পারলে আরও ভাল। তবে রান্না করার আগে রুম টেম্পারেচারে নিয়ে আসবেন। একটি প্রেশার কুকার নিয়ে, তাতে ঘি দিন। ঘি গরম হলে তেজপাতা, শুকনো লংকা, গোটা গোলমরিচ, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ ফোড়ন দিন। তা ফাটতে শুরু করলে, ম্যারিনেট করা মাংসটা নেড়ে কড়াইয়ে ঢেলে দিন। দু’ কাপ গরম জল দিন। যখন মাটন রং বদলাতে শুরু করবে, ম্যারিনেট করা মাংসের জল এর মধ্যে ঢেলে দিন এবং পুরোটা প্রেশার কুকারে ঢেলে ৪-৫টি সিটি পড়া অবধি অপেক্ষা করুন। কড়াইতে বাকি ঘি ঢেলে, তার মধ্যে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এর মধ্যে পোস্ত বাটা ও কাজু বাটা দিন একে-একে, তার পর দিন জায়ফল গুঁড়ো ও জয়ত্রি গুঁড়ো। মিশ্রণ থেকে যখন ঘি আলাদা হতে থাকবে, তখন এর মধ্যে মাটন পিসগুলো দিয়ে ৪-৫মিনিট নাড়াচাড়া করুন। এর পর মাটনের স্টকটা ঢেলে দিন। মাটন সিদ্ধ হওয়া অবধি অপেক্ষা করুন। নুন-চিনি চেখে দেখুন। খেয়াল রাখবেন, গ্রেভি যেন পাতলা হয়।
ফোটো: শুভেন্দু চাকী