ছবি : সংগৃহীত।
শীতশেষে কড়াইশুঁটি খাওয়ার শেষ পর্ব। আর বড়জোর দু’-এক সপ্তাহ টাটকা কড়াইশুঁটি পাওয়া যাবে বাজারে। তার পরে কড়াইশুঁটি খেতে হলে ভরসা রাখতে হবে মূলত ফ্রোজ়েন অর্থাৎ কৃত্রিম ভাবে সংরক্ষিত কড়াইশুঁটিতে। নয়তো এক বছরের অপেক্ষা। তাই টাটকা কড়াইশুঁটি খাওয়ার শেষ সুযোগ কাজে লাগিয়ে ফেলুন। তবে চেনা রান্নায় নয়।
বাঙালি পরিবারে কড়াইশুঁটির বিশেষ রান্না মানে হয় কচুরি নয়তো মটর পনির (যদিও এটি উত্তর ভারতেরই খাবার, তবে এখন গোটা দেশে জনপ্রিয়)। এর বদলে একটু অচেনা রান্না চেখে দেখতে পারেন। কড়াইশুঁটি দিয়ে এ দেশের বিভিন্ন প্রদেশের বিভিন্ন রকম রান্নার চল আছে। তার মধ্যেই বেছে নিন মনের মতো কোনও খাবার।
১. নিমোনা
উত্তরপ্রদেশের অত্যন্ত জনপ্রিয় একটি শীতকালীন পদ নিমোনা। এই রান্নায় কড়াইশুঁটি গোটা না রেখে তাকে বেটে নিয়ে রান্না করা হয়। বাটা কড়াইশুঁটির মিশ্রণ পেঁয়াজশাক, রসুনশাক এবং রসুনের মশলায় কষানোর পাশাপাশি মশলা দেওয়া ডালের বড়ি এবং নতুন আলু দিয়ে তৈরি হয় ওই ঝোল। এর স্বাদে নানা রকমের মশলার সুতার এবং গন্ধ ভরে থাকে। গরম ভাতের সাথে নিমোনা উত্তরপ্রদেশের এক অত্যন্ত জনপ্রিয় রান্না।
২. রাঘড়া
মুম্বাইয়ের রাস্তার ধারের ‘রাঘড়া-প্যাটিস’ হল একটি জনপ্রিয় পথচলতি জলখাবার। যার মূল উপাদান হল রাঘড়া বা শুকনো সাদা মটর। রান্নাটি বছরের অন্য সময়ে সাদা মটর দিয়ে বানানো হলেও শীতকালে বানানো হয় টাটকা সবুজ কড়াইশুঁটি দিয়ে। তার স্বাদও হয় মনকাড়া। সেদ্ধ করা কড়াইশুঁটিকে সামান্য তেলে পেঁয়াজ, লঙ্কা এবং অন্য মশলার সঙ্গে নেড়ে নিয়ে মাখামাখা করে নামানো হয়। তার পরে উপরে তেঁতুলের চাটনি, কাঁচা পেঁয়াজ, লঙ্কা আর ঝুরিভাজা সহযোগে পাপড়ি দিয়ে পরিবেশন করা হয়। মহারাষ্ট্রে তো বটেই, গুজরাতেও এই পথচলতি খাবার বেশ জনপ্রিয়।
৩. সবুজ ঘুগনি
ঘুগনি-মুড়ি থেকে পাউরুটি আর ঘুগনি। বাঙালির জলখাবার, প্রাতরাশ, পেট ভরানোর খাবার আবার চাখনা দেওয়ার খাবারে ঘুগনি ছিল এবং আছে। শীতকালে এ রাজ্যে এবং প্রতিবেশী রাজ্য ওড়িশাতেও ওই ঘুগনি বানানো হয় কড়াইশুঁটি দিয়ে। কেউ তার নাম দিয়েছেন সবুজ ঘুগনি, কেউ বলেন মটর কষা। শীতের শেষে যখন কড়াইশুঁটির পাট চুকোনোর সময় এসেছে, তখন এক বার বানিয়ে নিতে পারেন কড়াইশুঁটির ঘুগনি। নারকেলকুচি, আদা-বাটা এবং বিশেষ ভাজা মশলা দিয়ে কষিয়ে রান্না করা এই খাবার মুড়ি, রুটি বা পরোটার সঙ্গেও খেতে ভাল লাগবে।
৪. মেথি মটর মালাই
শীতশেষের রাজকীয় খাবার বলা যায় একে। পঞ্জাবের রান্না। আর পঞ্জাবোচিত দুধ, ক্রিম, ঘিয়ের কোনও কমতি নেই এতে। স্বাদও বেশ রাজকীয়। টাটকা মেথিপাতার সঙ্গে কড়াইশুঁটির মিষ্টি স্বাদ। তার সঙ্গে দুধ-ক্রিমের মেলবন্ধন। পরোটা, নান বা কুলচার সঙ্গে খেতে ভাল লাগে। নৈশভোজে এমন একটি রান্না থাকলে খাওয়াদাওয়া জমে যাবে।
৫. ভট্টে কি চুরকানি
পাহাড়ি অঞ্চলে কড়াইশুঁটি বা বিভিন্ন দানাশস্য পিষে এক ধরনের ঘন ডাল বা ঝোল তৈরি করা হয়। একে বলা হয় ভট্টে কি চুরকানি। লোহার কড়াইতে পিষে নেওয়া মটরশুঁটি ভেজে নিয়ে অল্প মশলায় এই ডাল রান্না হয়। এটি সাধারণ ডালের চেয়ে অনেক বেশি সুস্বাদু। পুষ্টিকরও বেশি। এতে এক ধরনের মাটির গন্ধ থাকে, যা আলাদা আকর্ষণ যোগ করে।