গরমে খান রাজবাড়ির পটলের ব্যাঞ্জন! ছবি: দ্য গ্যাস্ট্রোনমিক বং।
গরমে বাজারে টাটকা পটল পাওয়া যাচ্ছে। অথচ তা দিয়ে একঘেয়ে ভাজা, ডালনা,চচ্চড়ির বাইরে আর কিছুই বানানোর কথা মাথায় আসছে না। তার কারণ, পটল দিয়ে একটু অন্যরকম সুস্বাদু রান্না মানেই পটলের দোরমা, কোর্মা, নারকেল পোস্ত ইত্যাদি। সেই সব রান্নার হাজার ঝক্কি। নানারকম মশলা বাটা, পুর বানানো, মাছের পুর না মাংসের, নাকি নিরামিষ— সে সব ভেবে চিন্তে একটি পদ রাঁধতেই বেলা যাওয়ার অবস্থা। রোজের রান্নায় অনেকেরই এত তরিবত করার সময় থাকে না। কিন্তু এমন কোনও রান্না যদি থাকে, যা স্বাদেও অন্যরকম আবার অল্প সময়েও হয়ে যায়, তা হলে?
কলকাতার শোভাবাজার রাজবাড়ির খাস নিরামিষ ব্যঞ্জন বলে পরিচিত তিল পটল তেমনই এক সহজ অথচ সুস্বাদু খাবার। রাজবাড়ির রান্না বললে প্রথমেই মনে হতে পারে নানারকম মশলা ও উপকরণ সহযোগে তৈরি কেতাদুরস্ত কোনও খাবার। তিল পটল একেবারেই সেরকম রান্না নয়। এর মূল উপকরণ বলতে দু’টি পটল আর তিল। মশলার ব্যবহারও নামমাত্র। কাঁচালঙ্কা, দই আর সামান্য ফোড়ন। এই দিয়েই অল্প সময়ে বানিয়ে ফেলতে পারবেন রাজবাড়ির হেঁশেলের পটলের রান্না তিল পটল। যা গরমের জন্যও উপযুক্ত।
কী ভাবে বানাবেন?
মূল উপকরণ বলতে দু’টি পটল আর তিল। মশলার ব্যবহারও নামমাত্র। ছবি: সংগৃহীত।
উপকরণ:
১২টি পটল
২০০ গ্রাম তিল
৫-৬ টি কাঁচা লঙ্কা
২-৩ টেবিল চামচ তেল
১/২ কাপ ফেটানো দই
১টি তেজপাতা
১ চা চামচ মেথি দানা
স্বাদমতো নুন
সামান্য চিনি
প্রণালী:
শুকনো কড়াইয়ে তিল সামান্য নাড়াচাড়া করে সুগন্ধ বেরোলে তুলে নিন। ঠাণ্ডা হলে দুটি কাঁচা লঙ্কা আর সামান্য জল দিয়ে মিক্সিতে বেটে নিন।
পটলের খোসা যেমন ছাড়ান, সেই ভাবেই ছাড়িয়ে ছুরি দিয়ে অল্প অল্প করে গায়ে চিরে দিন। তাতে ভাজা ভাল হবে।
কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে সামান্য নুন ছড়িয়ে পটল গুলো ভেজে নিন। মনে রাখবেন, পটলের রং যেন বাদামি না হয়। ভাজা হয়ে গেলে পটলগুলো তুলে নিন।একটি পাত্রে রাখুন।
শোভাবাজার রাজবাড়ির খাস নিরামিষ ব্যঞ্জন বলে পরিচিত তিল পটল। ছবি: সংগৃহীত।
বেঁচে যাওয়া তেলে তেজপাতা এবং মেথি দানার ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে ওর মধ্যে ঢেলে দিন বেটে নেওয়া তিল। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে আঁচ কমিয়ে দিয়ে দিন আগে থেকে ফেটিয়ে রাখা দই এবং স্বাদমতো নুন। সঙ্গে সঙ্গেই নাড়তে থাকুন। যাতে দই ফেটে না যায়। দই মশলার সঙ্গে ভাল ভাবে মিশে গেলে জল দিয়ে গ্রেভির ঘনত্ব ঠিক করে নিন। তার পরে দিয়ে দিন চিনি।
এই রান্নাটি সামান্য মিষ্টি স্বাদ থাকে। তবে চিনি কতটা দেবেন, সেটি আপনার স্বাদের উপর নির্ভর করবে। গ্রেভি ফুটে উঠলে ওর মধ্যে দিয়ে দিন ভেজে রাখা পটল।
এ বার উপরে ৩-৪ টি কাঁচা লঙ্কা চিরে ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে কিছু ক্ষণ রান্না করে আঁচ বন্ধ করুন।
তিল পটল ভাতের সঙ্গে খেতে পারেন আবার রুটি-পরোটার সঙ্গেও ভাল লাগবে এই রান্না।