আমিষকে টক্কর দেওয়া নিরামিষ রান্না চিকেন মালাই কোফতা। ছবি: আশু’জ় ডেলিকেসি।
জামাইষষ্ঠীর মতো উৎসবে অধিকাংশ বাঙালি বাড়িতে নানা রকম মাছ-মাংসেরই রান্না হয়। নিরামিষ ততটা গুরুত্ব পায় না।
ভেটকির পাতুরি, চিংড়ির মালাইকারি, ইলিশ ভাপা, মাটন-চিকেন কষা, সর্ষে পাবদা— এই সবই ‘জামাই আদরের’ একচেটিয়া খাবারদাবার। অন্তত আমিষাশীদের জন্য তো বটেই। খাবারের পাতে নিয়মরক্ষার মতো করে একটি নিরামিষ রান্না রাখলেও তা নিয়ে বিশেষ ভাবনাচিন্তা করা হয়ে ওঠে না। ফলে সেই অভাবপূরণের কাজটি করে পনির, অসময়ের ফুলকপি কিংবা এঁচোড়। নিরামিষের পর্ব সেখানেই চুকে যায়। চাইলে অবশ্য একটু অন্য রকম রান্না করে জামাইষষ্ঠীতে চমকে দিতেও পারেন।
সয়াবিনের বড়ি দিয়ে তৈরি মালাই কোফতা কারি তেমনই একটি রান্না, যা স্বাদে মাছ-মাংসকেও টক্কর দিতে পারে।
কী ভাবে বানাবেন?
সয়াবড়ির মালাই কোফতা কারি রান্নার জন্য প্রথমে সয়াবড়ির কোফতাগুলো ভেজে নিতে হবে। তার পরে মশলা দিয়ে গ্রেভি বা ঘন ঝোল তৈরি করে তার মধ্যে দিতে হবে কোফতা। রান্নাটি দু’টি ভাগে করতে হবে ঠিকই। তবে প্রক্রিয়াটি একেবারেই জটিল নয়।
কোফতার উপকরণ
১ কাপ সয়াবড়ি
১টি মাঝারি মাপের সেদ্ধ আলু কোরানো
১/২ টেবিল চামচ লঙ্কাগুঁড়ো
১/২ টেবিল চামচ জিরেগুঁড়ো
১/২ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো
১/২ চা চামচ গরমমশলার গুঁড়ো
১/২ চা চামচ গোলমরিচের গুঁড়ো
১/২ টেবিল চামচ আদা-কাঁচালঙ্কা বাটা
৩ টেবিল চামচ নারকেল কোরানো
৩ টেবিল চামচ ময়দা
১০-১২টি কাজু
১০-১২টি কিশমিশ
১ চা চামচ চিনি
স্বাদমতো নুন
ভাজার জন্য সাদা তেল
প্রণালী:
সয়াবিনের বড়ি গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন ৫-১০ মিনিট। ফুলে উঠলে জল নিঙড়ে নিয়ে ব্লেন্ডারে বেটে নিন। এ বার একটি পাত্রে সয়াবড়ি বাটা, কুরে নেওয়া সেদ্ধ আলু, নারকেল কোরা, ময়দা, আদা-লঙ্কা বাটা এবং কোফতার জন্য রাখা সমস্ত গুঁড়ো মশলা, নুন-চিনি একসঙ্গে মিশিয়ে ভাল ভাবে মেখে নিন। তার থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে ভিতরে অর্ধেক কাজু আর একটি করে কিশমিশ দিয়ে গোল বলের মতো আকার করে তেলে ভেজে তুলুন।
গ্রেভির উপকরণ
২ গাঁট মাপের দারচিনি
৪টি ছোট এলাচ
৪-৫টি লবঙ্গ
জয়িত্রীর টুকরো
১টি তেজপাতা
১/২ চা চামচ মৌরি
দেড় চা চামচ আদা বাটা
১ চা চামচ কাঁচালঙ্কা বাটা
১/২ চা চামচ ধনেগুঁড়ো
১/২ চা চামচ জিরেগুঁড়ো
১ চা চামচ কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো
১/৪ চা চামচ জায়ফলের গুঁড়ো
১০-১২টি কাজু
১ টেবিল চামচ চারমগজ
আধ কাপ দই
স্বাদমতো নুন
১ চা চামচ চিনি
১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো
১/২ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো
৫-৬টি চেরা কাঁচালঙ্কা
১ টেবিল চামচ কসুরি মেথি
১ টেবিল চামচ ঘি
২-৩ টেবিল চামচ তেল
প্রণালী
মিক্সারে কাজু, চারমগজ, দই একসঙ্গে দিয়ে ভাল ভাবে বেটে নিন। এ বার কড়াইয়ে সয়া কোফতা ভাজা তেল থেকে প্রয়োজনমতো তেল কড়াইয়ে রেখে বাকিটা তুলে নিন। গরম তেলে দিন সব ক’টি গোটা মশলার ফোড়ন— দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জয়িত্রী, তেজপাতা, মৌরী। সুগন্ধ বেরোলে ওর মধ্যে দিন আদা এবং কাঁচালঙ্কা বাটা। কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করার পরে কাঁচা গন্ধ চলে গেলে জিরে, ধনে, কাশ্মীরী লঙ্কা এবং জায়ফলের গুঁড়ো দিন। সামান্য নাড়াচাড়া করে আঁচ কমিয়ে কাজু-চারমগজের মিশ্রণটি ওর মধ্যে দিয়ে দিন। ভাল ভাবে মশলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন এবং রান্না হতে দিন।
প্রয়োজন হলে কাজুবাটার মিক্সারের জারে সামান্য জল দিয়ে তা কড়াইয়ে দিয়ে দিতে পারেন। এর পরে নুন-চিনি দিয়ে তত ক্ষণ পর্যন্ত রান্না হতে দিন, যত ক্ষণ না তেল ছেড়ে আসে। তেল ছেড়ে এলে কড়াইয়ে দিন গোলমরিচ এবং গরমমশলা। ভাল ভাবে মিশিয়ে নিয়ে দিন গরম জল। কতটা গ্রেভি চাইছেন সেই বুঝে জল দেবেন।
জল ফুটে উঠলে ওপরে ছড়িয়ে দিন কসুরি মেথি এবং চেরা কাঁচালঙ্কা। তার পরে সয়াবড়ির কোফতা দিয়ে মিনিট কয়েক রেখে আঁচ বন্ধ করুন। উপরে ঘি ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রেখে দিন আরও মিনিট দশেক। তার পরে পরিবেশন করুন।