হালকা অথচ সুস্বাদু দুধ-ফুলকপি হতে পারে দুপুর বা রাতের খাওয়ার সঙ্গী, কী ভাবে বানাবেন?

ঘরোয়া সব্জি দিয়ে অন্য রকম বা অচেনা কোনও রান্না করতে চাইলে প্রথমেই মনে পড়ে ফুলকপির কথা। তার প্রথম কারণ, ফুলকপির যেমন নিজস্ব স্বাদ আছে, তেমনই ওই সব্জি প্রায় সব রকম মশলার সঙ্গে সুন্দর ভাবে মিশে নতুন স্বাদও তৈরি করতে পারে। দ্বিতীয় কারণটি অবশ্য রান্নার স্বাদ সংক্রান্ত নয়। বরং যাঁদের জন্য রান্না করছেন, তাঁদের স্বাদের পছন্দ-অপছন্দ সংক্রান্ত। অন্য সব্জি, যেমন পটল বা এঁচোড় বা বেগুন নিয়ে নানা জনের নানা রকমের অপছন্দের ব্যাপার থাকলেও ফুলকপি অধিকাংশেরই প্রিয়।

শীত চলে গেলেও বসন্তের এই সময়েও টাটকা ফুলকপি পাওয়া যায় বাজারে। মরসুমি ওই সব্জি দিয়ে বানিয়ে নিতে পারেন পুরাতনি বাংলার রান্না দুধ ফুলকপি। পুরনো দিনের রান্নার ইতিহাস ঘাঁটতে বসলে প্রথমে ঠাকুরবাড়ির রান্নার কথাই মনে আসে। সেই ঠাকুরবাড়ি বিভিন্ন রান্না খেয়াল করলে দেখা যাবে, ভাল রান্নায় অনেক সময়েই দুধ ব্যবহার করা হত। পুরনো দিনের রান্নায় দুধ দিয়ে বাঁধাকপি, পটল, এমনকি পাঁচমেশালি সব্জিও রাঁধতে দেখা যায়। আসলে রান্নায় দুধ বাড়তি স্বাদ আনে। তার ছোঁয়ায় সাধারণ রান্নাতেও লাগে বাড়তি স্বাদের ছোঁয়া।

কী ভাবে বানাবেন?

উপকরণ:

১টি ফুলকপি

১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল

২ টেবিল চামচ সাদা তেল

১ চা চামচ ঘি

দু’গাঁট আদা

২টি কাঁচালঙ্কা

২টি মাঝারি মাপের টম্যাটো

দেড় চা-চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো

দেড় চা-চামচ ধনেগুঁড়ো

আধ চা-চামচ জিরেগুঁড়ো

স্বাদমতো নুন

২টি তেজপাতা

১টি শুকনো লঙ্কা

১ গাঁট মাপের দারচিনি

৩টি ছোট এলাচ

৩টি লবঙ্গ

১ চা-চামচ চিনি

দেড় টেবিল চামচ পোস্ত

১ কাপ ঘন দুধ

১ চা-চামচ কসুরি মেথি কড়ায় নেড়ে হাতে করে গুঁড়িয়ে নেওয়া

সামান্য গরমমশলা

প্রণালী:

ফুলকপির ফুলগুলো আলাদা করে কেটে গরম জলে নুন এবং হলুদ দিয়ে ভাপিয়ে নিয়ে কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে তাতে ফুলকপি দিয়ে ভাজতে দিন। ফুলকপিগুলোর চারপাশে সোনালি রং ধরলে তুলে রেখে দিন। মনে রাখবেন ফুলকপি যেন লালচে না হয়। তা হলে দুধ ফুলকপি দেখতে ভাল লাগবে না।

ফুলকপি ভাজতে ভাজতেই মিক্সিতে বেটে নিতে পারেন রান্নার মূল মশলা। আদা, টম্যাটো, লঙ্কা, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো দিয়ে বেটে নেওয়া মশলা আলাদা করে রাখুন। আলাদা করে পোস্তও বেটে রেখে দিন।

এ বার কড়াইয়ে সাদা তেল এবং ঘি দিয়ে নাড়াচাড়া করে তাতে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে গোটা গরমমশলাগুলো দিয়ে দিন। সুগন্ধ বেরোলে বেটে রাখা টম্যাটো-আদার মশলাটি দিয়ে স্বাদমতো নুন এবং এক চা-চামচ চিনি দিয়ে মশলাটি কষিয়ে নিন।

তেল ছাড়লে ওই মশলায় দিন আগে থেকে ভেজে রাখা ফুলকপি। ভাল ভাবে মশলায় মাখিয়ে নিয়ে দিন বেটে রাখা পোস্ত। মিনিটখানেক নাড়াচাড়া করার পরে দিন এক কাপ পরিমাণ ঘন দুধ। এই দুধ বাড়িতে থাকা গুঁড়ো দুধ গরম জলে গুলেও বানিয়ে নিতে পারেন। তবে সে ক্ষেত্রে চিনির পরিমাণ কমাতে হবে। কারণ গুঁড়ো দুধে বাড়তি মিষ্টি থাকে।

দুধ দেওয়ার পরে ফুলকপির সঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে তার পরে ফুটতে দিন। ফুটে গেলে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে আরও ৩-৪ মিনিট রেখে দিন। তার পরে আঁচ বন্ধ করে উপরে কসুরি মেথি এবং সামান্য গরমমশলা চাপা দিয়ে আরও ৪-৫ মিনিট রেখে দিয়ে তার পরে পরিবেশন করুন।

রুটি-পরোটা তো বটেই পোলাওয়ের সঙ্গেও নিরামিষ তরকারি হিসাবে পরিবেশন করা যাবে দুধ ফুলকপি।