ঘি মটন কোর্মা।
রেড মিটে চিকিৎসকের চোখ রাঙানি থাকলেও মাসে অন্তত এক বার কোনও এক ছুটির দিনে চিকেন ছেড়ে মটনের শরণ নেয় বাঙালি। রেওয়াজি খাসির যে রেওয়াজ বরাবরই ভারতে ছিল। আলু দিয়ে মাংসের ঝোলের দুর্বলতার কাছে ভোজনরসিক বাঙালিকে দুর্বল করে তুলেছে কচি পাঁঠার মাংসই।
তবে বাঙালি মুঘল দরবারের হেঁশেলে এর কদর বেড়ে যায় আরও অনেকখানি। নবাব ওয়াজেদ আলি শাহ-র হেঁশেলের কয়েক জন বাবুর্চি কলকাতায় এলে, তাঁদের হাত ধরেই লখনউয়ের খাবার ছড়িয়ে পড়ে কলকাতার হেঁশেলে।
মুঘল আমলের এমনই এক পদ ঘি দিয়ে পাঁঠার কোর্মা। নাম শুনেই মালুম রেস্তরাঁর খাবার? চিন্তা নেই। সহজ উপায়ে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলতে পারবেন এই পদ। রইল রেসিপি।
আরও পড়ুন: এমন আলু আর মাংসের ঝোলেই হবে ভাত সাবাড়
ঘি মটন কোর্মা
উপকরণ:
পাঁঠার মাংস ( ছোট টুকরোয় কাটা): ১ কেজি
টক দই: আধ কাপ
হলুদগুঁড়ো: ১/২ চা চামচ
লেবুর রস: ১ টেব্ল চামচ
ঘি: ৫ টেব্ল চামচ
শুকনো লঙ্কা (যাঁরা শুকনো লঙ্কা খান না, তাঁরা কাঁচা লঙ্কা দিন): ৭-৮ টি
মেথি: সামান্য
ধনে: ২ টেব্ল চামচ
জিরে: ১/২ টেব্ল চামচ
রসুনের কোয়া: স্বাদ মতো
নুন: স্বাদমতো
লবঙ্গ: গোটা কয়েক
গুড়: ২ টেব্ল চামচ
তেঁতুল গোলা: ২ টেব্ল চামচ
আরও পড়ুন: ফ্রায়েড চিকেনের গন্ধে জমে যাক আড্ডার আসর
প্রণালী: মটন কেনার সময় ছোট টুকরে করে নিন। লেবুর রস, হলুদ, দই ও নুন মাখিয়ে রেখে দিন ঘণ্টা তিনেক। এ বার শুকনো খোলায় ভেজে রাখুন শুকনো লঙ্কা। একটি পাত্রে ১ চামচ ঘি দিন। এতে জিরে, ধনে, লবঙ্গ, মেথি, গোলমরিচ দিন। অল্প আঁচে কয়েক মিনিট নাড়াচাড়া করুন।
ভেজে তুলে রাখা শুকনো লঙ্কার সঙ্গে এই কষানো মশলা, রসুন ও তেঁতুল গোলা একসঙ্গে মিশিয়ে বেটে নিন। এ বার কড়ায় ঘি গরম করে মেখে রাখা মাংস, বাকি মশলা দিয়ে আধ ঘণ্টা মতো কষুন। মাংসের গা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করবে খানিক পর থেকেই। কষার সময় চাপা দেবেন না। মাংস আধসিদ্ধ থাকা অবস্থাতেই ঝোল ও মাংস তুলে অন্য পাত্রে রাখুন।
এ বার কড়াইতে বাকি ঘি ও লঙ্কা-সহ বেটে রাখা মশলা দিয়ে আলাদা করে কষান। এখানেও তেল ছাড়বে। এ বার তুলে রাখা মাংস ও ঝোল এর সঙ্গে মিশিয়ে দিন। নুন যোগ করুন। গুড় মিশিয়ে মাঝারি আঁচে আরও কিছু ক্ষণ রান্না করুন। এ বার ঢাকা দিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন। ঝোল মাখো মাখো হয়ে এলে ও মাংস সুসিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন গরম ভাত বা পরোটার সঙ্গে।
ইতিহাসের পাতায় আজকের তারিখ, দেখতে ক্লিক করুন — ফিরে দেখা এই দিন।