ইলিশের ঝাল! ছবি: শাটারস্টক।
বাঙালির রান্নায় সর্ষেবাটা ব্যবহারের চল বেশি। পারশে মাছের ঝাল হোক কিংবা চিংড়ি ভাপা— সর্ষেবাটা না দিলে রান্নার স্বাদ আসে না। চটজলদি মাছের পদ বানাতেও রাঁধুনীরা ভরসা রাখেন সর্ষের উপরেই। নিরামিষ চচ্চড়িতেও সর্ষেবাটা দিলে স্বাদ বেড়ে যায় কয়েক গুণ।
তবে সর্ষেবাটা দিয়ে রান্না করলে অনেক সময় সেই রান্না তেঁতো হয়ে যায়। আর খাওয়া যায় না। বাটার সময়ে কিছু ভুলেই এমনটা হয়। জেনে নিন কী করে সর্ষে বাটলে আর কখনও তেঁতো হবে না মিশ্রণটি।
১) বাড়িতে সর্ষে দীর্ঘ দিন ধরে মজুত থাকলে মাঝেমাঝে তা বার করে রোদে দিন। সর্ষে রান্না করার আগে আধ ঘণ্টা রোদে রাখতে পারলে খুব ভাল।
২) বাটার আগে পরিমাণ মতো সর্ষে নিয়ে ঈষদুষ্ণ জলে ভিজিয়ে রাখুন। এই পন্থা মানলে বাটা সর্ষে কখনও তেঁতো হবে না।
কালো সর্ষে আর সাদা সর্ষে সম পরিমাণ নিয়ে বাটলে সেই মশলায় রান্না করলে ঝাঁজও হবে না আর স্বাদও বাড়বে। প্রতীকী ছবি।
কী কী দিয়ে সর্ষে বাটবেন?
সর্ষে একবারে বেটে নেওয়াই শ্রেয়। মানে যতটা পরিমাণ সর্ষে বাটার প্রয়োজন সবটা একসঙ্গে বেটে নিন। দু’বারে বাটা সর্ষে একসঙ্গে মেশাবেন না। পরিমাণ মতো সর্ষে নিয়ে তার সঙ্গে নুন, হলুদ ও কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে বাটতে হবে। তা হলে আর তেঁতো হবে না। কালো সর্ষে অনেক সময় বেশি ঝাঁজ হয়ে যায়। কালো সর্ষে আর সাদা সর্ষে সম পরিমাণ নিয়ে বাটলে সেই মশলায় রান্না করলে ঝাঁজও হবে না আর স্বাদও বাড়বে।