বাড়িতেই কী ভাবে বানাবেন সেজ়ুয়ান সস্? ছবি: সংগৃহীত।
ভোজনরসিক বাঙালির চিনা খাবারের প্রতি গভীর টান। কলকাতার রাস্তায় চাইনিজ রেস্তরাঁর অভাব নেই। ফ্রায়েড রাইস, চিলি চিকেন, হংকং চিকেন, মাঞ্চুরিয়ান গ্রেভিতে ফিশ কিংবা চিকেন বাঙালির রসনাতৃপ্তির তালিকায় স্থায়ী জায়গা নিয়েছে। তবে ভোজনরসিকের মনে আর দু-একটি চাইনিজ পদ বেশ আলোড়ন তুলেছে। তা হল সেজ়ুয়ান চিকেন, সেজ়ুয়ান ফিশ। প্রায় সব চাইনিজ রেস্তরাঁতেই মিলবে জিভে জল আনা এই পদ।
এই সব রেসিপির মূল কায়দা হল সেজুয়ান সস্ বানানোয়। দোকান থেকে কিনে আনাই যায় এই সস্ তবে তাতে রাসায়নিক মেশানো থাকে। খানিকটা বেশি করে সেজ়ুয়ান সস বাড়িতে এয়ার টাইট কন্টেনারে বানিয়ে রাখলে শুধু সেজ়ুয়ান চিকেন বা ফিশ নয়, বানিয়ে ফেলতে পারেন সেজুয়ান রাইস, সেজুয়ান নুডল্সের মতো হরেক রকম চিনা পদ। কী ভাবে বানাবেন সস্টি রইল প্রণালী।
পদ্ধতি:
প্রথমে ৫০ গ্রাম কাশ্মীরি লঙ্কা আর ৫০ গ্রাম সাধারণ শুকনো লঙ্কা ঈষদুষ্ণ গরম জলে ডুবিয়ে রাখুন ৩-৪ ঘণ্টা। এ বার জল ছেঁকে বার করে আলাদা রাখুন। মিক্সিতে লঙ্কাগুলির একটি মিহি পেস্ট বানিয়ে নিন, প্রয়োজনে সামান্য লঙ্কা ভেজানো জল দিতে পারেন। এ বার ননস্টিক পাত্রে আধ কাপ তেল গরম করে তাতে আধ কাপ রসুনকুচি, ১/৪ কাপ আদাকুচি দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। তার পর লঙ্কার মিশ্রণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। একে একে ২ চামচ চিনি, পরিমাণ মতো নুন, ৫ টেবিল চামচ ভিনিগার, গোলমরিচের গুঁড়ো, টম্যাটো বাটা দিয়ে তত ক্ষণ নাড়াচড়া করুন যত ক্ষণ উপরে তেল ভেসে উঠছে না। এ বার সসটি ঠান্ডা করে কাচের শিশিতে ভরে রেখে দিন। ফ্রিজে রাখলে মাস খানেক ভাল থাকবে এই সস্।