কোন পন্থায় রোজকার খাবারের স্বাদ বাড়বে? ছবি: সংগৃহীত।
ডাল হোক বা পোলাও কিংবা নিরামিষ তরকারি— দৈনন্দিন রান্নার স্বাদ বাড়বে এক নিমেষেই, যদি জলের বদলে যোগ করা যায় ভেজিটেবল স্টক। জিনিসটি আর কিছুই নয়, সব্জি সেদ্ধ করা জল, যাতে মিশে থাকে সব্জির গন্ধ এবং পুষ্টিগুণ। তবে শুধুই একে সব্জি সেদ্ধ করা জল বলা চলে না। বরং রেস্তরাঁর কায়দায় ভেজিটেবল স্টক বানানোরও কৌশল রয়েছে।একবার সেই কৌশল মেনে সব্জির স্টক বানিয়ে রাখলে সহজ হবে যে কোনও রান্না।
তরিতরকারি থেকে স্যুপ—স্টক দিয়ে বানালে স্বাদ এবং পুষ্টিগুণ বাড়বে কয়েক গুণ। জেনে নিন কী সেই পন্থা।
ধাপ ১: শীতের টাটকা সব্জি কেটে নিন। তার মধ্যে রাখুন গাজর। তালিকায় থাকুক পেঁয়াজ, রসুনও। কড়াইয়ে অল্প তেল দিয়ে পেঁয়াজ, গাজর এবং পছন্দের অন্য সব্জি হালকা নাড়াচাড়া করে নিন।
ধাপ ২: সব্জির কাঁচা ভাব কেটে হালকা গন্ধ বার হওয়া শুরু হলে যোগ করুন অনেকটা পরিমাণ জল। দিয়ে দিন থেঁতো করা গোলমরিচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, রসুন। যোগ করুন ধনেপাতার ডাঁটি।
ধাপ ৩: আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে ৪০-৫০ মিনিট ফুটতে দিন। ক্রমাগত ফুটে ফুটে জলে সব্জি, গরম মশলার নির্যাস জুড়বে। জলের পরিমাণও কমবে। বদলে যাবে রং। ঠান্ডা হলে ছেঁকে রাখুন বায়ু নিরোধী পাত্রে। ফ্রিজে ভরে রেখে তা সপ্তাহভর ব্যবহার করা যায়।
কোন ভুল এড়াবেন?
• সব্জির স্টক তৈরির সময় ব্রকোলি, বাঁধাকপির মতো সব্জি এড়িয়ে যাওয়া ভাল। কারণ, এই সব্জির নিজস্ব তীব্র গন্ধ থাকে। সব্জি অত্যধিক হলে নানা রকম গন্ধ মিশে যাবে।
• বেশি ফোটালে স্টক ঘন হয়ে যাবে। স্টকে হালকা রং ধরবে, ঘন বা ঘোলাটে হবে না।
• অতিরিক্ত গরমমশলা যোগ করলে সব্জির নিজস্ব স্বাদ-গন্ধ হারিয়ে যেতে পারে।
দৈনন্দিন রান্নার স্বাদ কী ভাবে বৃদ্ধি পাবে?
• পোলাও রান্নার সময় জলের বদলে সব্জির স্টক দিয়ে চাল সেদ্ধ করে নিন।
• যে কোনও তরকারিতে জলের বদলে স্টক ব্যবহার করুন। যেমন পনিরের তরকারি, আলু মটর বা পাঁচ মেশালি সব্জির তরকারি।
• স্যুপি নুড্লস বানাবেন, জল নয় ব্যবহার করুন সব্জির স্টক।
• সব্জি দিয়ে মুগের ডাল রান্না করলেও, অল্প জলে ডাল সেদ্ধ করে নেওয়ার পর তা পাতলা করতে সব্জির স্টক ব্যবহার করতে পারেন।
সংরক্ষণের উপায়
• বায়ু নিরোধী কাচের পাত্রে ভরে ৪-৫ দিন ফ্রিজে রাখতে পারেন।
• বরফ জমানোর ট্রে-তে স্টক ভরে বরফ করে একমাস পর্যন্ত রাখা যাবে।
• স্টক ঠান্ডা হওয়ার পরে সেটি ফ্রিজে ভরুন, গরম অবস্থায় নয়।