টোম্যাটো ছাড়াই স্বাদ বাড়বে মাছের ঝোলের। ছবি: লিসিয়াস
টোম্যাটোর দাম দিন দিন চিন্তা বৃদ্ধি করছে সাধারণের। গগনচুম্বী দামের জেরে খাবার পাতে ক্রমশ কমছে টোম্যাটো। এ বার পাইকারি বাজারের আশঙ্কা, আগামী দিনে ৩০০ টাকা ছুঁতে পারে ‘লাল সোনা’র দাম। এমন লাগামছাড়া দাম বৃদ্ধির কারণ হিসাবে টোম্যাটো উৎপাদনকারী রাজ্যগুলিতে অতি বৃষ্টির দোহাই দেওয়া হচ্ছে। বাজারে গেলেও ২৫০ গ্রামের বেশি টোম্যাটো কিনছেন না অনেকেই। খুব প্রয়োজন ছাড়া মধ্যবিত্তের বাড়িতে রান্নায় টোম্যাটোর ব্যবহারও হচ্ছে না। মাছ ছাড়া অনেক বাঙালিরই দুপুরের ভোজ সম্পূর্ণ হয় না। আর মাছের ঝোল মানেই স্বাদ বৃদ্ধি করতে টোম্যাটো দিতেই হবে। রইল এমন তিনটি মাছের পদ যা টোম্যাটো ছাড়াই বানিয়ে ফেলা যায়।
ভেটকি মাছ রাঁধুন টোম্যাটো ছাড়াই। ছবি: সংগৃহীত।
ধনেপাতা ভেটকি:
ভেটকি মাছের টুকরোগুলি নুন, গোলমরিচ, লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে ঘণ্টা দুয়েক ফ্রিজে রেখে দিন। এর পরে কড়াইতে মাখন গরম করে মাছগুলি হালকা ভেজে তুলে রাখুন। মিক্সিতে কাঁচালঙ্কা, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা আর লেবুর রস একসঙ্গে মিশিয়ে ভাল করে পেস্ট বানিয়ে নিন। মাছ ভেজে রাখার কড়াইতে আর একটু মাখন নিয়ে তাতে রসুন বাটা দিয়ে দিন। রসুন হালকা লাল হয়ে এলে বেটে রাখা মিশ্রণটি কড়াইতে দিয়ে দিন। ভাল করে কষুন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে অল্প করে জল দিয়ে দিন। স্বাদ অনুযায়ী নুন চিনি দিয়ে দিয়ে ঝোল ফুটে এলে ভেজে রাখা মাছগুলি দিয়ে হালকা হাতে নাড়াচাড়া করে ঢেকে দিন। মিনিট খানেক পর কড়াইয়ের ঢাকনা খুলে এক চামচ মাখন আর ভাল করে ফেটিয়ে রাখা ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে দিন। ঝোল মাখোমাখো হয়ে এলে গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন জিভে জল আনা হরিয়ালি ভেটকি।
তেঁতুল দিয়েই বাড়বে মাছের ঝোলের স্বাদ। ছবি: শাটারস্টক।
রুই মাছের টক:
রুই মাছ নুন আর হলুদ দিয়ে মাখিয়ে ভেজে নিন। এ বার একটি পাত্রে তেঁতুলের ক্বাথ বার করে নিয়ে ওর সঙ্গে নুন, চিনি, সর্ষে বাটা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ভাল করে মিশিয়ে নিন। এ বার কড়াইতে তেল গরম করে সর্ষে আর শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এ বার তেতুলের মিশ্রণটি ঢেলে দিয়ে ভাল করে কষিয়ে জল ঢেলে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে মাছগুলি দিয়ে দিন। এ বার পাঁচ ফোড়ন শুকনো তাওয়ায় ভেজে নিয়ে সেই গুঁড়ো মশলা মাছের ঝোলে ছড়িয়ে দিন। তৈরি হয়ে যাবে টক-ঝাল-মিষ্টি স্বাদে রুই মাছের টক।
চিংড়ি স্বাদ বাড়বে দইয়ের গুণে। ছবি: সংগৃহীত।
মনমোহিনী চিংড়ি:
পেঁয়াজ, আদা, রসুন, লঙ্কা ও নারকেল কোরা মিক্সিতে ঘুরিয়ে নিন। নুন-হলুদ মাখিয়ে চিংড়ি মাছের দু’পিঠ হালকা করে ভেজে নিন। এ বার এ বার সেই তেলেই গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। এর মধ্যে বাটা মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মিনিট পাঁচেক পরে নুন, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো আর দই দিয়ে আরও কষিয়ে অল্প জল মিশিয়ে দিলেই হবে। মশলা কষা হয়ে গেলে নারকেলের দুধ দিতে হবে। দুধটা ফুটে উঠলে চিংড়ি মাছ দিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে উপরে গরম মশলা গুড়ো ছড়িয়ে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে মনমোহিনী চিংড়ি।