রান্নার স্বাদ বাড়াতে মশলায় কড়াকড়ি। ছবি- সংগৃহীত
ইউটিউব দেখে একটা নতুন পদ রান্না করলেন। মন্দ হয়নি খেতে। পর দিন বান্ধবীকে সেই লিঙ্ক পাঠিয়ে একই পদ রান্না করতে বললেন। অফিসে গিয়ে লাঞ্চটাইমে তিনি টিফিন খুলে আপনাকে সেই নতুন রান্না চাখতে দিলেন। খেয়েই আপনার ভ্রু কুঁচকে গেল। একই লিঙ্ক দেখে রান্না, অথচ বান্ধবীরে হাতের রান্নায় স্বাদ বেশি কী করে হল! আসলে অবাক হওয়ার কিছু নেই। একই রান্নায়, একই মশলা ব্যবহার করেও এক এক জনের হাতের ছোঁয়ায় রান্নার স্বাদ-গন্ধ পাল্টে যায়।
হাতের ছোঁয়া থাকলেও রান্নায় দেওয়া মশলার মান এবং মশলা দেওয়ার ধাপের উপরেও কিন্তু অনেক কিছু নির্ভর করে। কোন মশলা কখন দেবেন, কার পরে দেবেন, সেই অনুযায়ীও বদলে যায় রান্নার স্বাদ। ঝোল বানাতে কোন কোন মশলার ক্ষেত্রে কার পর কী মশলা দিতে হয় জানেন?
গোটা গরম মশলা এবং গোটা জিরে
তেল হালকা গরম হয়ে এলে প্রথমে এর মধ্যে দিন গোটা গরম মশলা এবং গোটা জিরে। কিন্তু খেয়াল রাখবেন তেল যেন পুড়ে না যায়। তেলের মধ্যে গোটা মশলা পড়লে তবেই গন্ধ বেরোবে।
পেঁয়াজ
এর পর দিন পেঁয়াজ। বাটাই হোক বা কুচি করা, পেঁয়াজ ভাজতে একটু সময় লাগে। কাঁচা পেঁয়াজের গন্ধ এবং ভাজা পেঁয়াজের গন্ধ আলাদা, গন্ধ শুঁকেই বুঝতে পেরে যাবেন, পেঁয়াজ ভাজা হয়েছে কি না। পেঁয়াজ কুচির সঙ্গে একটু নুন দিতে পারেন। পেঁয়াজ তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়ে যাবে।
রসুন
পেঁয়াজ একটু ভাজা হয়ে এলে এর মধ্যে দিয়ে দিন রসুন।
টম্যাটো
পেঁয়াজ, রসুনের পর দিন টম্যাটো কুচি।
আদা
পেঁয়াজ, রসুন, টম্যাটো একসঙ্গে মিশতে শুরু করলে এর মধ্যে দিয়ে দিন আদা বাটা। রসুনের চেয়ে আদার গন্ধ হালকা তাই রসুনের আগে আদা দেবেন না। বা আদা, রসুন একসঙ্গে বেটে দেবেন না।
হলুদ
হলুদের কিন্তু তীব্র একটা গন্ধ আছে। রান্নায় হলুদের মাত্রা একটু বেশি হলেও চলবে না, আবার কম হলেও দেখতে খারাপ লাগবে। তবে রান্নায় হলুদ দেওয়ার ক্ষেত্রে একটু সতর্ক না থাকলেও নয়। কারণ, হলুদ পুড়ে গেলে কিন্তু পুরো রান্নাটিই কালো হয়ে যাবে। তাই আদা দেওয়ার পর ১-২ মিনিট অপেক্ষা করুন।
ধনে, জিরে বা গোল মরিচ গুঁড়ো
আধ কাপ জলে ধনে, জিরে এবং গোল মরিচের গুঁড়ো দিয়ে একটি মিশ্রণ বানিয়ে নিন। রান্না কষানো হয়ে গেলে এবং সেখান থেকে তেল ছাড়তে আরম্ভ করলে তখন ওই মিশ্রণটি রান্নায় দিয়ে দিন।
গরম মশলা এবং শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো
রং হবে, কিন্তু ঝাল হবে না। ঝোল জাতীয় রান্নায় একটু লালচে রং আনতে ঘি দেওয়ার আগে দিয়ে দিন শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো। গরম মশলার ক্ষেত্রেও এই নিয়ম প্রযোজ্য।
ঘি
রান্নায় ঘিয়ের গন্ধ অটুট রাখতে, রান্নার একেবারে শেষে ঘি ছড়িয়ে দিতে পারেন। আবার যাঁরা হিং খান, তাঁরা হিং ভেজানো জলে ১ চামচ ঘি মিশিয়ে রান্নার শেষে ছড়িয়ে দিন।