ছবি: পৌলমী মল্লিক কুণ্ডু।
আলুর দম বলতেই আমরা বুঝি লুচির সঙ্গে খাওয়ার মিষ্টি মিষ্টি শুকনো এক বাঙালি পদ। আজ শিখে নিন একটু অন্য স্বাদের পঞ্জাবি আলুর দম।
কী কী লাগবে
আলু: ৭-৮টা (ছোট সাইজের)
টোম্যাটো: ২টো (পেস্ট করা)
পেঁয়াজ: ১টা বড় (বাটা)
রসুন: ৪ কোয়া
আদা: ২ ইঞ্চি (বাটা)
কাজু: ১০-১২টা
আমন্ড: ৬-৭টা
লবঙ্গ: ৩টে
ছোট এলাচ: ২টো
দারচিনি: ১ ইঞ্চি
টক দই: ২ টেবল চামচ
ঘন ক্রিম: ১/৪ কাপ
ধনেপাতা: ২ আঁটি (ছোট)
গোটা জিরে: ১ চা চামচ
গোটা ধনে: ১ চা চামচ
গুঁড়ো হলুদ: ১ চা চামচ
কাশ্মীরি মির্চ পাউডার: ৪ চা চামচ
শুকনো লঙ্কা: ২-৩টে
মৌরি: ১ চা চামচ
নুন
চিনি
তেল: ৪ টেবল চামচ
কী ভাবে বানাবেন
আলু সিদ্ধ করে নিন। খেয়াল রাখবেন যেন একেবারে গলে না যায়। এ বার কড়াইতে ২ টেবল চামচ তেল দিয়ে দুপিঠ সোনালি করে হালকা ভেজে নিন। সামান্য জল দিয়ে কাজু ও আমন্ড বেটে পেস্ট তৈরি করে নিন।
কড়াইতে তেল গরম করে গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে ২-৩ সেকেন্ড নেড়ে নিয়ে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নেড়ে আদা-রসুন বাটা দিন। বাদামি হয়ে এলে টোম্যাটো বাটা দিন। নাড়তে থাকুন। কাঁচা গন্ধ চলে গেলে হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা ও নুন দিন।
শুকনো খোলায় গোটা জিরে, ধনে ও মৌরি ভেজে গুঁড়ো করে মশলা তৈরি করে রাখুন। এ বার কড়াইতে কাজু-আমন্ড বাটা ও গুঁড়ো ভাজা মশলা দিন। নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না কারি তেল ছাড়তে শুরু করছে।
ক্রিম দিন। গ্রেভি বেশি শুকিয়ে আসছে মন হলে সামান্য জল দিন। আঁচ একদম কমিয়ে রাখুন যতক্ষণ না বুদবুদ উঠছে। স্বাদ চেখে দেখে মিষ্টি কম-বেশি বুঝে নিন।
এ বার আলু দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন। সব শেষে ওপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন।