দিনভর উপবাসের পরে ইফতারের আসরে স্বাদে-গন্ধে ভারী এই পদটি আলাদা মাত্রা আনে। কিন্তু এর রান্না ঝকমারি ব্যাপার। অন্তত দশ-বারো রকম পদ্ধতি আছে। কেউ মাংস আর দানাশস্য (ডাল-চাল-গম) একসঙ্গে ঢিমে আঁচে বানায়, কেউ আলাদা রেঁধে পরে দু’টোকে একসঙ্গে ফোটায়। ৮-৯ ঘণ্টা ধরে রান্নাটি করতে পারলে ভাল। আজকের দিনে সময়ের অভাব ঢাকছে প্রেশার কুকার।
প্রথম ধাপ
উপকরণ:
পাঁঠার মাংস: এক কেজি
টক দই: অাধ কাপ
আদা বাটা: এক টেবিল চামচ
রসুন বাটা: দুই চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো: এক চা চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো: এক চা চামচ
ধনে গুঁড়ো: আধ চা চামচ
জিরে গুঁড়ো: দুই চা চামচ
গরম মশলার গুঁড়ো: এক চা চামচ
তেজপাতা: ৪টি
দারচিনি: চার টুকরো
লবঙ্গ: ৪টি
পেঁয়াজ কুচি: আধ কাপ
পেঁয়াজ বাটা: অাধ কাপ
নুন-মিষ্টি: স্বাদমতো
সর্ষের তেল: এক কাপ
পদ্ধতি: মাংস ভাল করে ধুয়ে টক দই, আদা-রসুন-পেঁয়াজ বাটা, হলুদ-লঙ্কা-ধনে-জিরে ও গরম মশলার গুঁড়ো মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন। এবার কড়ায় তেল দিয়ে তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ ফোড়ন দিন। ফাটতে শুরু করলে পেঁয়াজ কুচি দিন। বাদামি রং ধরলে ম্যারিনেট মাংস মশলা-সহ ঢেলে ভাল করে কষুন। তারপর প্রেশার কুকারে সিদ্ধ করে নিন এমন ভাবে, যাতে হাড় ছেড়ে আসে। ঠান্ডা হলে ঢাকনা খুলে হাড়গুলো কাঁটা চামচ দিয়ে তুলে নিন।
দ্বিতীয় ধাপ
উপকরণ:
পাঁচমিশালি ডাল: দু’কাপ
আধ ভাঙা গম: আধ কাপ
পোলাও চাল: আধ কাপ
আদা কুচি: এক টেবিল চামচ
রসুন কুচি: এক টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুচি: এক টেবিল চামচ
কাঁচা লঙ্কা: সাত-আটটা
হলুদ গুঁড়ো: এক চা চামচ
নুন-মিষ্টি: স্বাদমতো
তেজপাতা: ২টি
পদ্ধতি: গম শুকনো কড়ায় একটু নেড়ে নিয়ে ভিজিয়ে রেখে দেবেন তিন-চার ঘণ্টা আগে। চাল-ডাল-গম-সহ সমস্ত মশলা প্রেশার কুকারে তুলে ভাল ভাবে সিদ্ধ করতে হবে। কুকারের ঢাকনা খুলে গেলে ডাল-কাঁটা দিয়ে ভাল করে ঘেঁটে দিতে হবে। এতে রান্না করা মাংস মিশিয়ে আঁচে বসিয়ে একসঙ্গে ফুটতে দিন আরও কিছুক্ষণ। মিলেমিশে দু’টো পদ একাকার হয়ে যায় যেন।
শেষ ধাপ:
পেঁয়াজ কুচি: আধ কাপ
রসুন কুচি: এক চা চামচ
শুকনো লঙ্কা: ৪-৬টি
তেল: সামান্য
পদ্ধতি: আর একটা পাত্রে তেল গরম করে রসুন কুচি-পেঁয়াজ কুচি আর লঙ্কা ভেজে ছড়িয়ে দিন ফুটন্ত হালিমের উপরে। আঁচ থেকে নামিয়ে উপরে দিন লেবুর রস। ধনে পাতা, আদা কুচি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।