অযোধ্যার নবাব আসাফ-উদ-দুল্লা’র দরবারে কোনও অতিথি হাজির হলে পাথরের পাত্রে যে ‘নিহারি খাস’ পরিবেশন করে আপ্যায়ণ করা হতো, এবার পুজোয় তার স্বাদ চেখে দেখা যেতে পারে। অথবা মুঘল ঘরনার রসুইয়ে ছোট্ট একটি মাটির হাঁড়িতে দম দিয়ে বানানো বিরিয়ানি সঙ্গে গোস্ত রোগান জোশ। মিলবে যা আপনার ইচ্ছে তাই।
পাঁঠার পায়ের অংশের স্বাদু মাংস দিয়ে অনেকটা স্যুপের মতো তৈরি হয় নিহারি খাস। শোনা যায়, নবাবের প্রাতঃরাশেও নিহারি খাস অপরিহার্য ছিল। নিহারি খাসের সঙ্গে লক্ষ্ণৌ-ই-পরাঠা নাকি রাজযোটক। পুরোপুরি হাতে গড়া এই পরোটায় হাজার চেষ্টাতেও তেল খুঁজে পাওয়া যায় না। তেল ছাড়া তৈরি পরোটা বিশ্বের রসুইয়ের জগতে অন্যতম বিস্ময়। এমনই নানা বিস্ময় এবং ঐতিহ্য জড়িয়ে রয়েছে ‘আওয়াধি খানা’র সম্ভারে। অষ্টাদশ শতকের শেষের দিকে নবাব আসাফ-উদ-দুল্লা অযোধ্যার রাজধানী লখনউতে স্থানান্তরিত করেন। তারপর থেকেই মুঘল এবং লখনউ রান্নার কায়দার সঙ্গে মিলেমিশে তৈরি হয় আওয়াধি রান্নার প্রচলন। কয়েক শতক পেরিয়ে এসে, বর্তমানে দেশের বড় শহরের নামী রেস্তোরাঁগুলিতে আওয়াধি রেসিপি অন্যতম জনপ্রিয়। যার তালিকায় এ বার শিলিগুড়িও ঢুকে পড়ল।
হিলকার্ট রোডে ‘ব্লু জিঞ্জারে’র ভিতরটাও যেন নবাবি সভ্যতার সঙ্গে সামঞ্জস্য রেখে তৈরি। আলো-আঁধারি পরিবেশ। দেওয়ালে নানা নকশা ঝোলানো। এ বারের পুজোয় রেস্তোরার মূল আয়োজন ‘আওয়াধি’ রান্না। মহালয়ার পর থেকেই রেস্তোরাঁয় মিলবে আওয়াধি বিরিয়ানি, পরোটা, কাবাব, পোলাও, জাফরানি কাবাব, গোস্ত শাহি কোর্মা, সবজ কোফতা কালিয়ার মতো নানা পদ। সবই তৈরি হবে আওয়াধি রান্নার রীতি মেনেই। রেস্তোরার দায়িত্বপ্রাপ্ত রিকি পাল বলেন, ‘‘আওয়াধি রান্না যেমন জিভে জল আনা স্বাদ, তেমনিই তেল এবং মশলা কম থাকায় স্বাস্থ্যকরও বটে। পুজোর সময় সকলেই ভালমন্দ খেতে চান। সেটা ভেবেই এ বারে আমাদের এই আয়োজন।’’ রিকিবাবু দাবি করলেন, এমন আয়োজন উত্তরবঙ্গের কোনও শহরে এক ছাদের তলায় পাওয়া এই প্রথম। মিক্সার গ্রাউন্ডারে গুড়ো করা মশালা অথবা বাটনা বাটা মশলা আওয়াধি রান্নায় দিলে সেই স্বাদ পাওয়া সম্ভব নয় বলে তিনি জানালেন। সে কারণে গোটা মশালা কিনে কুটে নিতে হচ্ছে। মাংসের সঙ্গে আওয়াধি রান্নায় মাছের পদও থাকে। হাঁড়িতে রান্না করা চিংড়ি মাছের বিরিয়ানিও পাওয়া যাবে পুজোর সময়ে। সেই সঙ্গে অন্য ভারতীয়, কন্টিনেন্টাল এবং চাইনিজ খাওয়ার তো রয়েইছে।
পাশের শহর জলপাইগুড়িতেও আওয়াধি ঘরনার রেসিপি রয়েছে এ বারের পুজো আয়োজনে। লখনউতে অযোধ্যার রাজধানী সরে আসার পরে আশেপাশের বিভিন্ন শহর-গ্রামে নবাবদের অবসর সময় কাটানোর জায়গা তৈরি হয়। তেমনই রাঝধানী থেকে পনেরো কিলোমিটার দূরের কাকোরি শহর। কথিত আছে, অযোধ্যার এক বৃদ্ধ নবাবের খেতে সুবিধের জন্য খুব নরম ভাবে কাবাব তৈরি হতো। সেই কাবাব পরিচিতি পায় কাকোরি কাবাব নামে। এ বার পুজোর দিনে জলপাইগুড়ি শহরের প্রাণকেন্দ্র কদমতলার একটি অভিজাত হোটেলে সেই কাবাব রয়েছে বিশেষ মেনুতে। সঙ্গে রয়েছে হায়দরাবাদি ঘরানার বিরিয়ানি। তার জন্য হায়দরাবাদ থেকে পাচক ‘শেফ’ আনা হয়েছে। আয়োজন থাকছে ইলিশ বিরিয়ানির। দেশি মুরগির চাঁপ-প্রমাণ সাইজের গলদা চিংড়ির নানা মেনু। হোটেলের জেনারেল ম্যানেজার অরূপ গঙ্গোপাধ্যায় বলেন, ‘‘এবার কাকোরি কাবাব তৈরির জন্য বাইরে থেকে শেফ এসেছেন। সেই সঙ্গে হায়দরাবাদি নবাব ঘরনার নানা পদ তো রয়েইছে। তার সঙ্গে বাংলার ইলিশ-চিংড়ির জুটিও রয়েছে।’’
পুজোর মেনুতে একই সরলরেখায় জুড়েছে তোর্সা পাড়ের শহর কোচবিহারও। ভবানীগঞ্জ মোড়ের একটি হোটেলের রেস্তোরায় এখন দম বিরিয়ানি তৈরির প্রস্তুতি তুঙ্গে। পুজোর দিনগুলিতে দম বিরিয়ানির রকমারি আয়োজন পাওয়া যাবে এই রেস্তোরায়। কর্তৃপক্ষ অবশ্য জানিয়েছেন, দম বিরিয়ানির সঙ্গে অনেকে আবার হায়দরাবাদি ঘরানার বিরিয়ানিও পছন্দ করেন। তাদেরও নিরাশার কারণ নেই। সেই আয়োজনও থাকছে রেস্তোরায়। সঙ্গে নদী ঘরে শহরে থাকবে বেশ কয়েকটি মাছের পদও। রেস্তোরার কর্ণধার রাজু ঘোষের কথায়, ‘‘বিরিয়ানি-পোলাও-কাবাবের আয়োজন তো থাকছেই। তবে পুজোর সময় অনেকে আবার মাছে-ভাতে থাকতে চান। তাঁদের কথা ভেবে মাছেরও রকমারি পদ থাকবে।’’
কয়েকমাস আগে বালুরঘাট শহরের বিশ্বাসপাড়া এলাকায় স্টল দিয়ে শহরবাসীকে বিরিয়ানি খাওয়ার অভ্যাস তৈরি করার উদ্যোগী হয়েছিলেন রঘুভাই বলে এক যুবক। ৩০ টাকা ছোট প্লেটে ওই চিকেন বিরিয়ানি যুবকদের কাছে জনপ্রিয় হয়েছে। এরপরই বাসস্ট্যান্ড এলাকায় ৭০ টাকা প্যাকেটের চিকেন বিরিয়ানি বিক্রি শুরু হলেও তেমন সাড়া মেলেনি। ফলে পুজো উপলক্ষে এবার শাহী বিরিয়ানি তৈরিতে উদ্যোগী হয়েছেন বাসস্ট্যান্ড এলাকার ওই দোকানিরা। সেইসঙ্গে এবারে রঘু ভাইয়ের পুজো স্পেশালে থাকবে চিকেন তন্দুরি ও চিকেন টিক্কা।