দুর্গাপুজো মিটল! এ বার বিজয়া সারার পালা। আর, বাঙালি বাড়িতে বিজয়া মানেই মিষ্টিমুখ। দোকান থেকে কেনা মিষ্টির বদলে এ বার বরং বাড়িতেই তৈরি করুন ঐতিহ্যবাহী ও সুস্বাদু ছানার পায়েস। এর তুলতুলে ছানা আর ঘন দুধের স্বাদ আপনার অতিথি আপ্যায়নকে বিশেষ মাত্রা দেবে নিঃসন্দেহে! রইল তার সবিস্তার রন্ধনপ্রণালী।
ছানার পায়েস তৈরি করতে লাগবে - ফুল ফ্যাট দুধ - ১.৫ লিটার, দুধের ছানা - ২০০ গ্রাম, চিনি - ১/২ কাপ (স্বাদ মতো), গুঁড়ো দুধ (ঐচ্ছিক) - ২ চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো - ১/২ চা চামচ, কাজু ও কিশমিশ - ২ চামচ করে, ঘি - ১ চা চামচ।
যদি বাজার থেকে ছানা কেনা না হয়ে থাকে, তা হলে প্রথমেই বাড়িতে ছানা তৈরি করে নিন। ১ লিটার দুধ ফুটিয়ে তাতে ২ চামচ ভিনিগার বা লেবুর রস মিশিয়ে ছানা কাটান। ছানা একটি পরিষ্কার কাপড়ে বেঁধে ভাল করে জল ঝরিয়ে নিন। তা যেন শুকনো এবং ঝুরঝুরে হয়।
এর পরে জল ঝরানো ছানা একটি পাত্রে নিন। তাকে হাতের তালু দিয়ে ভাল করে মেখে নিন, যত ক্ষণ না ছানা নরম ও মসৃণ হয়। এতে তার ছোট ছোট দানাগুলি পায়েসে মেশার পরে নরম থাকবে। ছানা মাখার পরে তা গুঁড়ো গুঁড়ো করে সরিয়ে রাখুন।
এ বার একটি চওড়া ও ভারী তল-বিশিষ্ট পাত্রে ১.৫ লিটার ফুল ফ্যাট দুধ নিন। মাঝারি আঁচে দুধ জ্বাল দিতে শুরু করুন। দুধ ঘন হওয়া শুরু না হওয়া পর্যন্ত ক্রমাগত নাড়তে থাকুন, যাতে পাত্রের নীচে তা ধরে না যায়।
দুধের পরিমাণ কমে প্রায় এক-তৃতীয়াংশ বা অর্ধেকের সামান্য বেশি না হওয়া পর্যন্ত ঘন করুন। এতে পায়েসের আসল স্বাদ ও টেক্সচার আসবে। দুধ যখন ঘন হয়ে যাবে এবং তার উপরে হালকা সরের আস্তরণ পড়বে। তখন আঁচ কমিয়ে দিন।
দুধ ঘন হয়ে এলে ১/২ কাপ চিনি বা আপনার স্বাদ মতো মিষ্টি যোগ করুন। চিনি পুরোপুরি গলে যাওয়া পর্যন্ত এবং মিশ্রণটি মিশে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এই সময়ে গুঁড়ো দুধ ব্যবহার করতে চাইলে ২ চামচ গুঁড়ো দুধ সামান্য ঠান্ডা দুধে গুলে ঘন দুধে মিশিয়ে দিন।
একটি ছোট প্যানে ১ চা চামচ ঘি গরম করে নিন। তাতে কাজু ও কিশমিশ দিয়ে হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে কাজু-কিশমিশ আলাদা করে তুলে রাখুন। এই ভাজা কাজু-কিশমিশ পায়েসে দারুণ সুগন্ধ ও স্বাদ যোগ করবে।
এ বার আগে থেকে তৈরি করে রাখা মাখা ও গুঁড়ো ছানা অল্প অল্প করে ঘন দুধের মধ্যে যোগ করুন। তার পরে আর খুব বেশি নাড়বেন না। হালকা হাতে মিশিয়ে দিন। বেশি নাড়লে ছানা ভেঙে গিয়ে দুধে পুরোপুরি মিশে যেতে পারে।
ছানা দেওয়ার পরে মাঝারি আঁচে আরও ৫ থেকে ৭ মিনিট রান্না করুন। এই সময়ে ছানা দুধের মধ্যে সুন্দর ভাবে নরম হবে এবং পায়েসের সঙ্গে মিশে যাবে। খেয়াল রাখবেন, ছানার দানা যেন আস্ত থাকে এবং পায়েস যেন আরও একটু ঘন হয়ে আসে।
এ বার পায়েসে ১/২ চা চামচ ছোট এলাচ গুঁড়ো এবং ভেজে রাখা কাজু ও কিশমিশ মিশিয়ে দিন। পায়েস যেন খুব বেশি ঘন না হয়ে যায়। কারণ, ঠান্ডা হওয়ার পরে এটি আরও ঘন হবে। এ বার আঁচ বন্ধ করে দিন।
রান্না করা ছানার পায়েস ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হতে দিন। এর পরে ২-৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে একেবারে ঠান্ডা করে নিন। এই ঠান্ডা ঠান্ডা ছানার পায়েস দিয়েই বিজয়া সারতে আসা অতিথিদের আপ্যায়ন করুন। চাইলে পরিবেশনের আগে উপরে সামান্য কাজু বা পেস্তা কুচি দিয়ে সাজিয়ে দিতে পারেন। ( ‘আনন্দ উৎসব ২০২৫’-এর সাফল্যের নেপথ্যে রয়েছেন একাধিক সহযোগী। প্রেজ়েন্টিং পার্টনার ‘মারুতি সুজ়ুকি অ্যারেনা’। অন্যান্য সহযোগীরা হলেন ওয়েডিং পার্টনার ‘এবিপি ওয়ানস্টপ ওয়েডিং’, ফ্যাশন পার্টনার ‘কসমো বাজ়ার’, নলেজ পার্টনার ‘টেকনো ইন্ডিয়া ইউনিভার্সিটি’, ব্যাঙ্কিং পার্টনার ‘ইউনিয়ন ব্যাঙ্ক অফ ইন্ডিয়া’, কমফোর্ট পার্টনার ‘কার্লন’)। (এই প্রতিবেদনটি ‘আনন্দ উৎসব’ ফিচারের একটি অংশ)।