খোলা হাওয়ায় কাটা আপেলের রং লালচে হয়ে যায়। ছবি: সংগৃহীত।
বাড়িতে নিয়মিত যে সমস্ত ফল খাওয়া হয়, তার মধ্যে আপেল অন্যতম। কিন্তু আপেল কেটে বেশি ক্ষণ খোলা হওয়ায় রেখে দিলেই মুশকিল। আপেলের ভিতরের সাদা অংশ খয়েরি বা লালচে বর্ণ ধারণ করে। তার ফলে কেটে রাখা আপেল অনেক সময়ে খেতেও স্বাদহীন মনে হতে পারে।
কেন বর্ণ পরিবর্তন
আপেল কেটে রাখলে হাওয়ার অক্সিজেনের সঙ্গে তার বিক্রিয়া ঘটে। কার ফলে আপেল লালচে বর্ণ ধারণ করে। বিষয়টিকে ‘এনজ়াইম্যাটিক ব্রাউনিং’ বলা হয়। আপেল কাটার সময় তা থেকে পলিফেনল অক্সিডেজ় নামক এক প্রকার উৎসেচক নির্গত হয়। অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়ার ফলে আপেলের গায়ে তা খয়েরি বর্ণের মেলানিন তৈরি করে।
আপেলের বর্ণ পরিবর্তনের সঙ্গে তার ঘনত্বেরও পরিবর্তন ঘটতে পারে। তাই বেশি ক্ষণ কেটে রাখা আপেল দিয়ে স্যালাড, ডেসার্ট ইত্যাদি খাবার তৈরি করা মুশকিল হতে পারে। এ ক্ষেত্রে কয়েকটি কৌশল কাজে আসতে পারে।
১) আপেল কাটার পর টুকরোগুলিকে ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে রাখা যেতে পারে। তার ফলে আপেলের শাঁস বাতাসের অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসতে পারবে না। তবে ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে রাখা আপেল দশ ঘণ্টার মধ্যে খেয়ে নেওয়া উচিত। অন্যথায় শাঁস নরম হয়ে যাবে। ফলের স্বাদেও পরিবর্তন ঘটতে পারে।
২) অল্প পরিমাণে নুন গোলা জলে কাটা আপেল রাখলে তার বর্ণ পরিবর্তন হবে না। ১০ মিনিট রাখার পর ঠান্ডা জলে আপেলের টুকরোগুলি ধুয়ে নিতে হবে। এই পদ্ধতিতে কাটা আপেল ফ্রিজের মধ্যে প্রায় ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত তাজা থাকবে।
৩) অ্যাসিডের উপস্থিতিতে অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়ার গতি ধীর হয়। তাই কাটা আপেল টাটকা রাখতে লেবুর রস ব্যবহার করা যেতে পারে। এক বাটি জলে অল্প লেবুর রস মিশিয়ে নিতে হবে। মিশ্রণে ৫ মিনিট আপেলের টুকরোগুলি ডুবিয়ে তুলে নিতে হবে। তার পর ঠান্ডা জলে ধুয়ে নিতে হবে। এই ভাবে ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত আপেলের টুকরো টাটকা রাখা সম্ভব।